秘魯多元飲食

推薦人 張海淑

主要地點(diǎn) 秘魯利馬

旅程費(fèi)用：10000元人民幣以上

推薦理由：在那里，最便宜的海鮮叫鮑魚(yú)，最受歡迎的宵夜是鐵板牛心，最夸張的店面是開(kāi)滿整條街，最詭異的飲料做法好像在配藥，最贊的甜甜圈面粉里面竟然冒泡。還有還有，巨無(wú)霸早餐雞腿堡能把人吃傻，秘魯包子大到用東坡肉來(lái)當(dāng)餡料，最辣的辣椒一點(diǎn)也不辣，最可怕的飲料竟然用活青蛙做成……

人均消費(fèi)：當(dāng)?shù)厝顺３缘某达?、炒?-8sol；如果是自助餐廳，秘魯按公斤論價(jià)，價(jià)格一般為每公斤食物20sol。

秘魯味道

秘魯幾百年的烹調(diào)技術(shù)中融合了當(dāng)?shù)赝林〉诎踩撕彤?dāng)年西班牙殖民者的烹調(diào)方式，還受到世界其他地區(qū)人群飲食傳統(tǒng)的影響，包括早期從非洲來(lái)的奴隸和來(lái)自亞歐及阿拉伯國(guó)家的移民。然而，秘魯美食的精髓并非烹調(diào)技術(shù)本身，正如臺(tái)灣美食欄目《美食大三通》女主持人所說(shuō)，正是生態(tài)和氣候的多樣性，造就了秘魯豐富多樣的食物鏈，例如：豐富的海洋魚(yú)類貝類資源、安第斯山多到數(shù)不清的馬鈴薯和玉米種類、亞馬孫熱帶叢林叫不出名的野味……這些新鮮的食材會(huì)令每一位廚師欣喜若狂，也是激發(fā)優(yōu)秀廚師產(chǎn)生靈感的源泉。

我們?cè)诮衲昃旁乱荒暌欢鹊拿佤斆朗彻?jié)上，看到了“大地之鍋”（帕恰曼卡）的現(xiàn)場(chǎng)制作。

“大地之鍋”是秘魯安第斯山區(qū)人們喜愛(ài)的一道歷史悠久的傳統(tǒng)佳肴。它的名字由兩個(gè)印第安詞語(yǔ)組成，帕恰是“大地”的意思，曼卡則是 “鍋”的意思。在制做這道大餐時(shí)，先要在地上挖出一個(gè)大坑，鋪上揀好的卵石用火烤熱，然后在石頭上放上各種肉類、土豆、木薯、玉米、豌豆等食物，再鋪上芭蕉葉或樹(shù)葉，最后蓋上泥土。大約過(guò)上兩三個(gè)小時(shí)，這道以大地為鍋、帶著泥土芬芳的大餐就制成了。

秘魯烤雞也是秘魯最大眾化的美食。秘魯烤雞在制作方法上也許與其他國(guó)家沒(méi)什么不同，先將新鮮的整雞用調(diào)料進(jìn)行腌制，然后放入烤箱進(jìn)行滾動(dòng)烤制。然而，就是這些調(diào)料決定了秘魯烤雞的與眾不同。秘魯餐中加入的調(diào)料大多是本地生長(zhǎng)的，由許多我們叫不出名字的當(dāng)?shù)刂参镏瞥?。外焦里嫩的烤雞擺上餐桌，人們還要蘸著一種秘魯特有的黃辣椒醬食用。

在秘魯，有種可樂(lè)叫印加可樂(lè)。這種黃顏色的汽水，有點(diǎn)菠蘿香，味道甜甜的，與秘魯人的生活緊密相連，沒(méi)有任何一種飲料能超越它在秘魯人心目中的地位，可以稱得上是秘魯?shù)摹皣?guó)飲”。印加可樂(lè)被人們稱作“秘魯味道”，廣告遍布秘魯各個(gè)角落，無(wú)論走到哪兒，大城市的餐館，或者是普通人家的餐桌，甚至窮鄉(xiāng)僻壤的山溝小鎮(zhèn)，都能見(jiàn)到印加可樂(lè)的身影，飲者也不分高低貴賤。

秘魯人太喜歡喝印加可樂(lè)了，就連比其資歷更久的美國(guó)可口可樂(lè)，在秘魯也比不過(guò)印加可樂(lè)這個(gè)強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，可口可樂(lè)盡管使出渾身解數(shù)還是屢次敗下陣來(lái)，無(wú)奈之下，只好選擇將印加可樂(lè)收入旗下，但是仍保持著印加可樂(lè)的名稱，口味也沒(méi)有改變?？上У氖牵〖涌蓸?lè)只在南美、北美和歐洲的部分地區(qū)有賣(mài)，而且市場(chǎng)份額很低。

談到安地斯山區(qū)的名飲，絕不能錯(cuò)過(guò)玉米汁和玉米酒。

Chicha Morada（紫玉米汁）是當(dāng)?shù)氐娜粘ｏ嬃?，深紫色的汁液透著特殊的香味，因玉米含淀粉質(zhì)，所以飲料有一點(diǎn)濃稠，滴上幾滴檸檬汁，味道更香冽，在飯店里喝到的和街頭賣(mài)的味道稍有差別。

玉米酒是安地斯山區(qū)各式慶典中絕不會(huì)缺席的要角，分為紫色玉米酒和奶油色的玉米酒，玉米酒順口入喉，甘甜滑順，甜若果汁般的酒會(huì)讓人失去戒心，其實(shí)它的后勁相當(dāng)強(qiáng)。把持不住愛(ài)上甘甜的玉米酒，小心會(huì)成為它的俘虜！除了節(jié)慶之外，若想在平時(shí)尋覓玉米酒的芳蹤，只要稍加留意鄉(xiāng)間聳立著長(zhǎng)竹竿在門(mén)口的人家，長(zhǎng)竹竿頂端綁著紅色塑料袋和一大束鮮花，就是昭告大家：本戶販賣(mài)玉米酒。沒(méi)有文字招牌，初訪安地斯山區(qū)的外地客，還不知那扎著紅色塑料袋和鮮花的長(zhǎng)竹竿暗藏玄機(jī)呢！

土著美食

以庫(kù)斯科為代表的山區(qū)菜以甜味為主，主料是牛、羊肉和馬鈴薯，以燉、燴、煎為主。不同于沿海地區(qū)豐富的海產(chǎn)品，安第斯山脈的美食主要是基于玉米、土豆。在烹飪中使用的肉類主要是羊駝、荷蘭豬（豚鼠）、羊和豬。

安第斯高原的印加美食和沿海飲食習(xí)慣的差異很大，最重要的不是菜本身是否精美，而是一種儀式（土著傳統(tǒng)），像帕恰曼卡就是以地為鍋。通常情況下，當(dāng)?shù)厝司闹谱鞯牟穗却蠖啾Ａ舻綉c典和慶祝活動(dòng)，而每天的飯菜很簡(jiǎn)單。

Chicharrones炸五花肉(帶豬皮的肉)是安地斯山區(qū)老百姓的美食。通常街上小店門(mén)口的瓦斯?fàn)t上放著平鍋，大油鍋里翻騰著比拳頭還大的帶皮五花肉，散發(fā)著濃郁的肉香，邊炸邊賣(mài)。炸肉排的食材是豬肉和排骨，切成方方的大塊肉丁，經(jīng)醬料腌漬后，炸得酥酥的，起鍋后配上洋蔥絲和大顆玉米粒一起下肚（玉米是當(dāng)?shù)刂魇常扔谖覀兊陌罪垼?/p>

安地斯的豬通常散養(yǎng)，善于奔跑，練就了緊致有彈性的肌肉，豬肉結(jié)實(shí)、甘甜又具口感，這使得chicharrones別具滋味。但大多炸五花肉的小販不提供刀叉等餐具，因?yàn)樽畹氐赖某苑ㄊ怯檬肿ブ?，豪邁粗獷的吃法也別有風(fēng)味。

Chiriuchu意思是“生冷食物”?？倦u或烤豚鼠，搭配香腸、魚(yú)肉蛋、奶酪、玉米油條、烤玉米粉、腌肉乾、紅辣椒和海帶。這道菜多用于印第安人祭祀，“豚鼠”是這道菜的靈魂。據(jù)說(shuō)這道珍饈以前只有尊貴的印加王才能品嘗，現(xiàn)在卻是印加子民們的最愛(ài)，逢年過(guò)節(jié)總少不了的名食。印第安人崇拜太陽(yáng)神，太陽(yáng)是暖和的，所以祭祀太陽(yáng)神時(shí)吃冷的食物。豚鼠的肉質(zhì)嘗起來(lái)較雞肉嫩些，口感像很綿很細(xì)很嫩的雞腿肉?；旌舷懔弦黄鹋胝{(diào)的烤豚鼠，完全沒(méi)有任何腥臭味，十分鮮嫩可口。

豚鼠在秘魯是一般的家畜，是秘魯菜的代表，被稱為秘魯人口中的千年美味。我是在庫(kù)斯科的Chicha吃的，非常牛的一家餐館，晚上九點(diǎn)多才吃上，口感太好了，簡(jiǎn)直驚艷。后來(lái)在市場(chǎng)上也看到有賣(mài)的，但是出于衛(wèi)生考慮，沒(méi)敢吃。

Juane秘魯大粽子，是秘魯叢林美食（亞馬孫河）的主要菜肴之一，這道地道的美食可以在利馬的假日市場(chǎng)中品嘗到。一般來(lái)說(shuō)，這些大粽子都是攤主從亞馬孫產(chǎn)地趕12小時(shí)的火車來(lái)到這里賣(mài)的新鮮肉粽，里面有大塊的雞肉、雞蛋……這道美食可以長(zhǎng)時(shí)間保存而不變壞，可用于旅途攜帶。

沿海美食

以利馬為代表的沿海區(qū)以辣味為主，主料是魚(yú)、海味、雞和馬鈴薯，做法多為涼拌、清蒸和燒烤。各類沿岸流行的菜肴比比皆是，其中包括傳統(tǒng)的ceviche、chupe de camarones或shrimp cioppino……沿海美食提供的菜肴品種最多的地方首推首都利馬。

如果海產(chǎn)不適合自己的口味，可以嘗試一下秘魯首都提供的其他特色。非裔秘魯人美食Anticuchos（烤牛心）、中國(guó)風(fēng)味的chifa、還有攤販出售的玉米粉蒸肉……

Ceviche（也拼寫(xiě)為cebiche或seviche）是在美洲，特別是中美洲和南美洲的沿海地區(qū)流行的海鮮菜。這道菜通常是由檸檬汁腌過(guò)的新鮮海鮮，也可添加附加調(diào)味，如蔥、鹽、香菜和辣椒，配上紅薯、生菜、玉米，或鱷梨口味的小菜。

這道菜最初是西班牙殖民者帶到秘魯?shù)?，結(jié)合了秘魯當(dāng)?shù)乜谖逗惋L(fēng)格，成為當(dāng)?shù)孛朗车囊徊糠?。原本新鮮的生魚(yú)要用檸檬汁腌制一個(gè)禮拜，等它變成完全熟的白色之后才可以用。后來(lái)日本移民食用生魚(yú)片的方式影響了這道菜，現(xiàn)在只需腌制幾分種就可以馬上吃。

Ceviche在利馬這樣的沿海城市里，應(yīng)該算是最有特色的美食了。由于有大量的鮮魚(yú)，因此將鮮魚(yú)制成類似日本生魚(yú)片那樣的ceviche就是順理成章的了。

剛來(lái)秘魯，就聽(tīng)朋友講要去嘗嘗這道秘魯最有特色的菜肴，我也想去品嘗一下，但來(lái)秘魯?shù)念^一個(gè)星期，我天天都是晚上9點(diǎn)以后才回酒店，只能到酒店的餐廳吃飯，五星級(jí)酒店的餐食價(jià)格較貴。而且當(dāng)?shù)氐呐笥阎v，ceviche要中午去吃，這樣可以吃到早上剛打撈上來(lái)的最新鮮的魚(yú)。而晚上，盡管有冰箱，可是魚(yú)已經(jīng)不新鮮了，所以我多次看著菜單上ceviche的字樣，都猶豫許久，最后點(diǎn)了別的，也因此而對(duì)ceviche的期望越來(lái)越高。

來(lái)秘魯之后的第二個(gè)星期，可算有點(diǎn)空閑時(shí)間，朋友請(qǐng)我到當(dāng)?shù)匾患液苡忻腸eviche飯店去品嘗。

先上的是炸玉米，就著洋蔥和檸檬汁。炸玉米的感覺(jué)和炸花生米相似，洋蔥辛辣，檸檬汁酸酸的，混在一起的感覺(jué)有些奇怪，不過(guò)還能接受。

下一道菜朋友特意點(diǎn)了貽貝，吃起來(lái)的感覺(jué)和扇貝差不多，只是配上了檸檬汁、紅辣椒、豌豆和洋蔥，以及大粒玉米，吃的時(shí)候一口下去。說(shuō)實(shí)話，我在大連就很少吃生的海鮮，覺(jué)得味道不能接受，可在好奇心的促使下，我也連吃了兩個(gè)，結(jié)果嘴里最強(qiáng)烈的味道就是檸檬的酸味。加檸檬是為了去腥提鮮，但我反而覺(jué)得沒(méi)有檸檬也許會(huì)更好吃一點(diǎn)。

主角終于出場(chǎng)，ceviche。用的什么魚(yú)我聽(tīng)了英語(yǔ)，但不知道漢語(yǔ)是什么。其實(shí)，新鮮的魚(yú)是沒(méi)有任何味道的，如果魚(yú)腥，那時(shí)候已經(jīng)不新鮮了。魚(yú)切成小條，上面的配料依然是經(jīng)典的洋蔥、檸檬、紅椒、豌豆和玉米粒，還有秘魯特有的紅色的土豆和玉米。初入口沒(méi)有任何吃魚(yú)的感覺(jué)，但是隨后濃烈的檸檬酸味和洋蔥的辛辣讓我覺(jué)得有些怪異。其實(shí)我本來(lái)就不愛(ài)吃生海鮮，但對(duì)于喜歡的朋友來(lái)說(shuō)，這ceviche算是別有風(fēng)味，比單純就辣根吃的日式生魚(yú)片要好吃得多，也更有營(yíng)養(yǎng)，許多歐美人都喜歡這個(gè)味道。

美食王國(guó)

作為美洲美食王國(guó)的秘魯，飲食的確有很多讓人尖叫的地方，所以，來(lái)秘魯最不能錯(cuò)過(guò)的就是它的美食了。

行箋

【交 通】

從北京到利馬的直航機(jī)票在2-3萬(wàn)元人民幣，通常去往秘魯?shù)挠慰蜁?huì)從加拿大或美國(guó)轉(zhuǎn)機(jī)，以省下機(jī)票的費(fèi)用。

在秘魯國(guó)內(nèi)，從利馬前往庫(kù)斯科可以選擇飛機(jī)，或選用租車自駕的方式游覽秘魯，中國(guó)公民使用中國(guó)駕照加英譯公證件即可。

【交 通】
中國(guó)大陸護(hù)照前往秘魯需辦理簽證。

從北京到利馬的直航機(jī)票在2-3萬(wàn)元人民幣，通常去往秘魯?shù)挠慰蜁?huì)從加拿大或美國(guó)轉(zhuǎn)機(jī)，以省下機(jī)票的費(fèi)用。

在秘魯國(guó)內(nèi)，從利馬前往庫(kù)斯科可以選擇飛機(jī)，或選用租車自駕的方式游覽秘魯，中國(guó)公民使用中國(guó)駕照加英譯公證件即可。

【住 宿】

秘魯?shù)淖∷迌r(jià)格較為便宜，在首都利馬，青年旅館的床位價(jià)格在20-30索爾左右，小旅館的雙人間價(jià)格在100索爾上下。（1索爾=2.5元人民幣）

利馬住宿推薦：

Pariwana Backpacker Hostels位置較好，價(jià)格低廉，是背包客不錯(cuò)的選擇。地址：Av. Larco 189，Miraflores，Lima，Peru。

B&B Hostal Tradiciones是一家安全、安靜的家庭旅館，有說(shuō)英語(yǔ)的工作人員。地址：955 Ave. Ricardo Palma，San Antonio，Miraflores，Lima，Peru。

庫(kù)斯科住宿推薦：

Pariwana Hostel Cusco位置極好，性價(jià)比很高。地址：Meson de la estrella 136，Cusco，Peru。

【餐館特點(diǎn)】

大凡光顧過(guò)自助餐店的人都有體驗(yàn)，自助餐是以人頭固定收費(fèi)，不論吃多吃少，價(jià)格一律不變。面對(duì)品種豐富的飯菜，人的食欲旺盛是很自然的事。況且不少人存有“交了錢(qián)，不吃白不吃”的心理，于是大吃特吃一頓。殊不知，吃得過(guò)飽對(duì)身體是有害的，吃得健康才是時(shí)尚！

秘魯自助餐跟國(guó)內(nèi)按照人頭收取費(fèi)用的形式不同，流行公斤飯。在食品柜的旁邊都備有一架電子臺(tái)秤，所有用餐者在自取飯菜后，都放在秤上稱一下重量，服務(wù)人員按客人所取食物的重量打出價(jià)格后由客人到收銀臺(tái)付款。公斤餐餐館里通常會(huì)有數(shù)十種熱菜、冷菜、沙拉、水果、甜點(diǎn)等可供選擇，蔬菜生吃居多……20索爾左右一公斤，不過(guò)，飲料是額外收費(fèi)的。

當(dāng)?shù)厝顺３缘某达?、炒?-8索爾。

秘魯主流是西方文化，他們吃的面條有很多種，但基本還是意大利面。中國(guó)的chifa（chifa是19世紀(jì)末和20世紀(jì)初的中國(guó)廣東省移民帶來(lái)的食物融入秘魯后產(chǎn)生的一個(gè)術(shù)語(yǔ)）餐館到處都是，但大多數(shù)chifa食物經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)鼗母脑欤容^咸、油大，類似西方主菜的式樣，主食和菜放在一起，中國(guó)式的菜品擺放叫side dish，秘魯當(dāng)?shù)厝瞬⒉涣?xí)慣，但秘魯人確實(shí)很喜歡改良的中國(guó)食物。除了chifa是漢語(yǔ)發(fā)音，像fensi（粉絲）、wantan（餛飩）、chaufan（炒飯）和sauma（燒賣(mài)）都是當(dāng)?shù)貙?duì)這種食物的叫法。特別是餛飩，當(dāng)?shù)赜姓ǖ?，有煮的，吃法多樣。真正的中餐比較貴，比較厚道的餐館價(jià)格也是國(guó)內(nèi)的兩倍，高檔中餐館一桌菜加一般的紅酒要800索爾以上。

攝影師簡(jiǎn)介

張海淑，自由撰稿人。曾獲2011年度博客大賽（中國(guó)在線旅游白馬獎(jiǎng)）冠軍、中國(guó)旅游攻略三劍客。

程源，背包攝影師，自由撰稿人。94年開(kāi)始背包旅行，10年走遍全中國(guó)。05年辭職開(kāi)始環(huán)球旅行攝影，現(xiàn)正在第53國(guó)南非旅行。

攝影師手記

曾看過(guò)臺(tái)灣美食欄目《美食大三通》幾期關(guān)于秘魯美食的節(jié)目，廚師出身的主持人用搞笑的語(yǔ)言、夸張的表情、獨(dú)特的視角、真實(shí)的感受介紹他們眼里的秘魯美食：最便宜的海鮮叫鮑魚(yú)，最受歡迎的宵夜是鐵板牛心，最夸張的店面是開(kāi)滿整條街，最詭異的飲料做法好像在配藥，最贊的甜甜圈面粉里面竟然冒泡。還有還有，巨無(wú)霸早餐雞腿堡能把人吃傻，秘魯包子大到用東坡肉來(lái)當(dāng)餡料，最辣的辣椒一點(diǎn)也不辣，最可怕的飲料竟然用活青蛙做成……

其實(shí)，位于利馬的美食博物館里并沒(méi)有像《美食大三通》中那樣夸張的介紹，比如青蛙飲料并沒(méi)有在博物館介紹中提到，想來(lái)，秘魯人并不認(rèn)為喝生青蛙汁有什么特殊的地方。

大自然賦予了這個(gè)國(guó)家極其多樣的地貌、氣候和生態(tài)系統(tǒng)，可以說(shuō)地球上所有的自然環(huán)境秘魯都有，與此同時(shí)，這個(gè)國(guó)家也因此而被賦予了極其多樣的飲食。