干酪與火腿的天堂

推薦人 費志群

推薦地點 意大利帕爾馬

旅程費用：10000元人民幣以上

推薦理由：帕爾馬是著名的食品之都，不僅歐洲最大的食品企業(yè)之一Barilla公司總部在帕爾馬，連意大利最大的乳制品企業(yè)Parmalat的總部也在這里。帕爾馬的干酪和火腿受歐盟法定產(chǎn)區(qū)的保護和規(guī)范，是最正宗地道的干酪和火腿的發(fā)源地。

人均消費：帕爾馬小鎮(zhèn)上的餐館、小店很多，基本上隨便走進一家都會給你驚喜，人均消費視你選擇的餐館而定，一般是35—70歐元（約合285—575元）左右。

以帕爾馬命名的干酪

奶酪的品種有很多，不過只有硬質(zhì)的成熟奶酪才能被稱為干酪（統(tǒng)稱為Grana），原因是這種奶酪水分含量很低，干酪中最出名的就是有“硬奶酪之王”之稱的Parmigiano Reggiano（英文名叫Parmesan）。根據(jù)歐盟的法律，只有帕爾馬與附近雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）、摩德納（Modena）以及博洛尼亞（Bologna）生產(chǎn)的干酪才能被命名為Parmigiano Reggiano，別的地方即使做出同樣的東西，也無權(quán)使用此名。而Parmigiano就是“帕爾馬的”之意，足見帕爾馬干酪的品質(zhì)和出名度。

不過來到帕爾馬之后我才發(fā)現(xiàn)，原來Parmigiano Reggiano干酪現(xiàn)在在帕爾馬已經(jīng)遠遠不止是食品那么簡單了，它早被看作是一種文化的象征，幾乎街道隨處都可見買賣的小店。

當?shù)厝烁嬖V我這種干酪的制造配方已有七百年以上的歷史，其工藝極其講究：需要經(jīng)過至少12個月的生產(chǎn)周期，高品質(zhì)的則需要至少24個月。而在這么多月里，16公升鮮奶慢慢凝固濃縮成一公斤干酪，足見它有多么精華！不過因為它的成熟期長，那么多的營養(yǎng)反而讓它比別的奶酪更容易被人體消化吸收，難怪維基百科里稱之為“奶酪之王”。

在帕爾馬的很多小店里會有專門用于切帕爾馬干酪的小切刀和扁錐，只要我要求，好心隨和的店主都會切幾角不同的口味給予品嘗。帕爾馬干酪?guī)в袕娏业乃阄?、濃郁的奶香，與法國卡門貝爾奶酪的明顯不同是它有明顯的咸味。用一句意大利人形容它的專業(yè)術(shù)語就是：香氣如肉桂，咸味像生蠔里的海水，甜味像姜汁餅干，總而言之就是各類極品奶酪完美的結(jié)合體。

在意大利吃意大利面，一定要撒上這種帕爾馬干酪磨成的粉末才夠正宗，意大利人也喜歡把它切了片跟摩德納芳香醋（Aceto Balsamico di Modena）一起吃，還有人把它切成小塊佐紅酒，或者可以做成意大利餃子的餡兒放湯里以及各類小吃里。我最愛的吃法就是把它切薄片跟芝麻菜和摩德納芳香醋一起拌沙拉，那叫個回味無窮啊！

吃奶酪長大的豬

制作帕爾馬干酪的過程受到嚴格的監(jiān)督，意大利有專門的Parmigiano Reggiano奶酪控制局，每一個帕爾馬干酪在成熟初期還只是柔軟狀態(tài)的時候就要被檢驗，合格的蓋上官方印章放到專門的地方儲藏，不合格的就扔去喂豬，而那些吃奶酪長大的豬的豬腿據(jù)說最后都制成了帕爾馬火腿。

吃奶酪長大的豬！光這一點就讓帕爾馬火腿顯得不同尋常。帕爾馬火腿和干酪一樣，歷史也非常悠久，早在17世紀的時候該工藝就已經(jīng)很成熟了，其特色在于完全是自然風干，不經(jīng)過任何煙熏火烤。加入了佐料的豬腿在有穿堂風的地方懸掛上十個月，日日被地中海的海風撫摸，慢慢成熟成鮮美甘香的火腿。在經(jīng)過如上鹽腌、風干、熟成三個階段后，會有專門的檢驗師在火腿制成一年后進行檢測：將火腿在有穿堂風的寬敞空間里放一段時間，然后在恒溫的地方放上10—14個月，最后將一支長長的馬骨針插入火腿的中間，用鼻子聞，從而判斷它的好壞。只有通過檢驗的火腿才能被蓋上Parma字樣的公爵皇冠章，證明是正品。

只要看看帕爾馬一日三餐的餐廳食譜，就可想而知意大利人對帕爾馬火腿（Prociutto di Parma）該有多么喜愛和引以為豪了：午餐、晚餐的菜單里以火腿為主打都不足為奇，而我這幾天住的幾家四星級酒店的早餐里唯一的肉類選擇也只有火腿。在帕爾馬，判斷一個餐廳好壞的依據(jù)居然是由餐廳里火腿的質(zhì)量而定，而許多餐廳會把切火腿作為一種精彩的表演，每天上演。

當然，這種極品被意大利人充分發(fā)揮，吃法各式各樣：生火腿、熟火腿、煎火腿，配面包棍、配干酪、配紅酒、包進意大利餃子……有一種意大利的特有吃法——帕爾馬火腿包蜜瓜，簡直是我的心頭好，每天幾乎從早吃到晚：薄薄的火腿鮮香而帶有韌性，包著甜美多汁的蜜瓜，一口咬下去有咸的、有甜的，有干的、有濕的，口感對比極其美妙！

吃完飯逛逛街，無意中看到這家小土特產(chǎn)店，霎那被店門口的招貼畫所吸引：兩個男人坐在火腿堆中大快朵頤的畫面令人無限神往。把腦袋往店里一探，哇，好多東西正在打折，更是擋不住誘惑了。新鮮的帕爾馬干酪，一公斤居然才要14.95歐元（約合124元人民幣），要知道這個在國內(nèi)的超市里賣怎么著也要翻個三四倍！還有在餐廳里光是一小碟冷盆就能賣到200多元人民幣的火腿，也是各種打折……

城市的“好味道”

雖然每天各種吃美食、逛食品店，于我而言，帕爾馬的味道卻不僅只存在于它香濃的干酪和鮮美的火腿里，還在于它有著深厚歷史文化沉積的城市風貌和從容平靜的生活氛圍里。且不說帕爾馬可以追溯到兩千多年前的歷史、一大堆大有來頭的教堂宮殿之類的古建筑、復雜華麗的頂部裝飾和富麗堂皇的壁畫，光是在城市里不動聲色的、隱藏著很多藝術(shù)珍寶的那種低調(diào)沉著就讓人肅然起敬，許多十六世紀的作品至今仍然是宛然如新。

相對于這些古老的建筑，生活在帕爾馬的人們就更加是一幅風景畫了：歌劇院門廊下等人的女子，相伴從古老電影院出來的老太太，白發(fā)蒼蒼的理發(fā)師和一樣上了年紀的顧客，帶著兒女嬉戲飽餐的父母，一群高中生在草地上集體做功課，一群老頭子在公園長凳上閑聊……

旅途的最后一天，為了買到當?shù)刈钣忻母衫?，一位素昧平生的老太太竟然帶著我穿城走了近半小時，到達時卻發(fā)現(xiàn)小店關(guān)門了，老奶奶笑嘻嘻地告訴我，“帕爾馬就是這樣的，不管有多大的客戶，小店平日一定都會準時6點關(guān)門，周日下午休息”。

行箋

【交通信息】

帕爾馬位于意大利的北部，交通便捷，從米蘭有直達火車到達，如果從佛羅倫薩或者羅馬出發(fā)，則在博洛尼亞轉(zhuǎn)車。

【交 通】
帕爾馬位于意大利的北部，交通便捷，從米蘭有直達火車到達，如果從佛羅倫薩或者羅馬出發(fā)，則在博洛尼亞轉(zhuǎn)車。

【住 宿】

帕爾馬的住宿非常方便，從四五十歐元的家庭旅館到星級酒店，都有非常豐富的選擇。而且相對于米蘭、羅馬、威尼斯等大城市，這里的酒店價格實惠很多，五星級的Grand Hotel De La Ville目前雙人間價格也只在110歐元左右。

【美食推薦】

帕爾馬小鎮(zhèn)上的餐館、小店很多，基本上隨便走進一家都會給你驚喜，以下推薦我個人覺得性價比很不錯的幾家：

1.Parizzi，地址：strada della Repubblica 71 I - 43121 Parma，一家裝修風格現(xiàn)代優(yōu)雅卻已經(jīng)歷經(jīng)三代經(jīng)營的飯店，廚師將經(jīng)典的帕爾馬菜肴加入了現(xiàn)代的創(chuàng)意，更加精致而獨具個性，人均消費50—70歐元；

2.Il Trovatore ，地址：via Affò 2/A I - 43121 Parma，位于市中心的歷史建筑中的老飯店，名字來源于威爾第的同名歌劇。餐館提供各種當?shù)氐湫偷牟穗龋司M在35—50歐元之間；

3.La Greppia，地址：strada Garibaldi 39/a I - 43121 Parma，擅長手工新鮮意大利面、當?shù)靥厣撕桶凑展爬系姆柸麅?nèi)食譜制作的菜肴，人均消費38—55歐元。

【景 點】

跟意大利絕大多數(shù)城市一樣，帕爾馬也是個古城，歷史可以追溯到兩千多年前，所以有一大堆有來頭的教堂宮殿之類的古建筑，最主要的就是帕爾馬大教堂（Duomo）、洗禮堂（Battistero di Parma）、圣喬萬尼教堂（San Giovanni Evangelista）、皮羅塔宮（Palazzo della Pilotta，內(nèi)有文藝復興時期帕爾馬畫派的畫廊和考古博物館）。不過，其實相對于這些古老的建筑，我更愿意走在帕爾馬的公爵花園里，這個免費自由出入的大花園就如同整座古城中央的綠肺，在沉穩(wěn)古舊的氣息里融入了生機勃勃的感覺。花園很大，內(nèi)部道路縱橫，點綴著廢墟雕塑人工湖等裝飾，給人靜謐而浪漫的感覺。

【推薦網(wǎng)站】

推薦一個超級實用，功能無比強大的網(wǎng)站：http://www.parmaitaly.com/indexk.html。該網(wǎng)站不僅有對帕爾馬城市及其景點的介紹，還可以查詢飛機、火車班次，預定當?shù)鼐频?，網(wǎng)站還貼心地羅列出季節(jié)性的活動，最主要的是還有關(guān)于火腿和干酪的介紹，如有任何問題，可以發(fā)郵件垂詢。我出發(fā)之前對帕爾馬的旅途計劃幾乎全來源于這個網(wǎng)站，好吃的幾家餐館也是發(fā)郵件向網(wǎng)站咨詢得到的。

攝影師簡介

費志群，網(wǎng)名sofia，生活工作在意大利的中國人，攝影達人，致力于將意大利及其周邊國家的各個小鎮(zhèn)、城市風景展現(xiàn)于公眾。

攝影師手記

當我第一次在意大利美食愛好者網(wǎng)發(fā)現(xiàn)了兩張“酒池肉林”的圖片時就立刻很罪惡地對帕爾馬心往神馳，因為圖上的兩樣東西，正是帕爾馬的兩大特產(chǎn)：火腿和干酪。雖然是去吃吃喝喝的，但當我參觀帕爾馬的教堂時還是被震到了，如果沒有預先做過功課的人，進到洗禮堂內(nèi)部肯定會情不自禁“哇”一聲，我做過功課了，還是“哇”了一聲，因為的確沒有任何照片能夠表現(xiàn)出洗禮堂內(nèi)部的氣氛，我也不能。而除了這些，帕爾馬的風景與人隨處都像一幅畫，讓我在酒足飯飽之后不由自主感嘆：人生如此美好！