新都美食 ——成都屋檐下的客家味道

新都美食與中國其他地方的區(qū)別，其實是水稻文化圈和小麥文化圈的區(qū)別，它們的分野與主食制作有關(guān)。而新都的姜糖和桂糕產(chǎn)品都是從主食制作延伸出來的，糯米炒熟細(xì)磨，輔以姜和紅糖、桂花蜜汁，再經(jīng)過蒸煮等多道工序精制而成。

在歷史的時光中，李冰治過水以后的成都平原，深深地吸引天府之國的富裕農(nóng)民定居，使之豐饒的物產(chǎn)在此演化為無盡的美食。所以我認(rèn)識成都，或者稱之為四川，從食開始。且有一個順序，泡菜在前，然后是麻辣火鍋，回鍋肉，豆花魚片，白酒。川菜流布全國，掐指算來，已有一個世紀(jì)。

香城新都區(qū)的美食，在成都的屋檐下，以其質(zhì)樸的永新，讓蕓蕓眾生俗世的生活承繼歲月的芬芳。這是很有趣味的事，四川省會成都市的郊區(qū)，居住著許多講客家方言、吃客家菜的客家人。華陽涼水井，東山、龍泉山脈與平原的交界地帶，都是著名的客家人主要居住區(qū)。新都區(qū)許多鎮(zhèn)皆有客家人居住，木蘭鎮(zhèn)、石板灘鎮(zhèn)，泰興鎮(zhèn)、三河鎮(zhèn)等，生活著許多明清時期來自廣東的客家人。木蘭鎮(zhèn)的客家人占總?cè)丝诘?8%，著名鄉(xiāng)土建筑學(xué)專家、西南交大建筑學(xué)院季富政教授，曾經(jīng)在新都區(qū)石板灘鎮(zhèn)找到足以證明客家人最初到四川定居的物證“圍龍屋”。

板鴨是最具風(fēng)情的客家食材

新都區(qū)的客家人保持著自己的語言和習(xí)俗，至今稱自己為廣東人，叫四川人為湖廣人。作為漢民族八大民系的一支，客家人獨特的歷史遷徙路線、生產(chǎn)和生活方式，使他們的菜系從中原到閩、粵，再到贛、川居住地汲納地方菜系的烹飪技法，地方道地食材，重構(gòu)當(dāng)代客家美食，卻也堅守客家美食的傳統(tǒng)味覺取向。

新都區(qū)融匯四川、湖廣和客家的飲食趣味，在紅波騰沸熱灼滾滾的火鍋中，隱約也有諸多真味與清淡的佳肴，如豆花魚片。然更具新都品味的美食特產(chǎn)，還得重新打量它具有客家風(fēng)情的食材。

清流板鴨當(dāng)仁不讓為新都名品。作為自小就愛吃板鴨的客家人，知悉正宗板鴨的流程，首先要養(yǎng)本地麻鴨，鴨子在水稻田或河塘自由覓食，吃魚蝦、泥鰍、螺螄與谷子長大，鴨子的成長過程伴隨川西大地的播種、生長和收獲時光。新都區(qū)的板鴨主產(chǎn)地在清流鎮(zhèn)，著名作家艾蕪的故鄉(xiāng)。

清流板鴨經(jīng)過煺毛、脫水、晾曬、熏烤、造色、配料六大工序精制，此中的香料和中藥材，都講究生態(tài)有機(jī)原料，所做成的成品板鴨色澤紅亮，質(zhì)地堅密又耐保存。吃清流板鴨，切成小條，墊上干蘿卜絲或干豆角裝盤蒸透即可，其臘味悠悠。最佳的吃法，可能是切條炒冬筍絲，要炒出板鴨油來，板鴨的陳香與冬筍的鮮香合二為一，當(dāng)是世界極味。清流板鴨最香的部位是骨頭，鴨骨頭的香，嚼之，香到滿口生津，無與倫比，令人忍不住要將鴨骨嚼碎啜吸，只有啜吸的姿態(tài)，才是對清流板鴨的敬意。邊嚼邊啜吸時，還會想起愛犬大嚼骨頭的饞狀。

姜糖桂花糕都是因地制宜的產(chǎn)品

新都姜糖，在客家食品中都是保留項目，從現(xiàn)實的姜糖走向，新都已經(jīng)有很多的發(fā)揚光大。新都姜糖起源于三河鎮(zhèn)，它的制作過程是將糯米炒熟細(xì)磨，加上姜汁和紅糖揉成軟糕，攤晾切條，其特點是柔韌耐嚼，有糖之甜和姜的辣，清神爽口，開胃健脾。

過去的鄉(xiāng)下，也會就地取材熬制薯糖來做，或者麥芽糖也極好。三河鎮(zhèn)的新都姜糖逐漸開發(fā)出玫瑰、薄荷、桃仁等各種樣式的姜糖，這使姜糖獲得了豐富性。少時吃姜糖，就嫌它不及芝麻糖的香，只有甜的姜味，嚼之費勁。只是隨了年歲的增長，方曉姜糖這一吃物不是毫無道理，姜科、姜屬平日里稱之為生姜的事物，都熟了還被人叫做生姜，它來自于東南亞和印度，強(qiáng)陽，人稱男不離姜女不離糖，那糖也是紅糖，姜糖是將此合二為一了。吃吧，來盒姜糖，夏天里發(fā)汗止暑，冬天里暖胃生熱，任何時節(jié)都合時宜。

在時間的杯子里，歲月釀造的芬芳，充溢在川西平原。那些悠然行走的黃牛，還有沉默的豬，水稻田含露而鳴的蛙類，月光灑在黑屋瓦上，球狀的香樟的樹冠，立在平原的田野上。誰家的雄雞啼鳴，誰家的白狗狂吠？清新的溪水潺潺地漫過草蔸。

水稻文化圈的糕點多為蒸食，小麥文化圈的糕點多烘焙。新都的桂花糕，是水稻文化圈的產(chǎn)物。生稻子的地方，又生桂花樹，秋時收獲了稻子，打成新米，恰好桂花開了，做桂花糕正合時宜?？鬃釉唬翰粫r不食。合時宜的桂花糕，有另一解。九月九重陽節(jié)，人必須去登高。登高的習(xí)俗，據(jù)稱起于中原，平原地帶的人卻是無高可登，在舊時遠(yuǎn)途出行也難。因此，人就在重陽節(jié)蒸糕吃，代替現(xiàn)實的登高。

新都生桂樹，產(chǎn)水稻，將新糯米磨成粉，桂花以蜜漬。那桂花樹，傳說為明代文學(xué)家楊慎所植。蜜漬桂花或糖腌皆可，磨米粉工藝相對簡單。到如今進(jìn)入現(xiàn)代工藝制作，或以精制白糖、飴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜漬桂花為制作原料，關(guān)鍵在調(diào)好比例。再經(jīng)過蒸、炒、磨、拌、搟、匣、刀切等工序精制即成。新都的桂花糕，潔白如玉，清甜柔韌，細(xì)膩化渣，桂香濃郁。在家品嘗桂花糕代替戶外登高，令人以為懶行，確實制作桂花糕要比戶外登高繁瑣得多。

姜糖是新都的傳統(tǒng)食品，據(jù)說是在清代咸豐四年（1854年）由一位老婆婆創(chuàng)立，新中國成立后才正式命名為新都姜糖。如今新都姜糖制作已遍地開花，有桂花、玫瑰、芝麻、薄荷、桃仁等十多個品種，口味綿軟滋潤，也有的是甜中帶辣。

新都泡菜比韓國泡菜更多元

新都的泡菜聲名在外，出自新繁。泡菜工藝簡單，極易操作。素以為四川泡菜，賣的是時間。新制泡菜，一壇鹽水，任什么菜扔進(jìn)去，皆出泡菜，尤其菜根，泡之有脆香。但是新的泡菜，味道單調(diào)，講究的要有三百年的老泡菜水，那時間的積淀，歲月的渾厚，悉數(shù)在泡菜水里。誠如姜蒜，還有辣椒花椒，一些芳辛之物，能夠讓一條黃瓜，一根豇豆，都出酸味，彌香久遠(yuǎn)。新繁泡菜，都是在傳統(tǒng)里腌制，制好之后，再著調(diào)味，故有甜酸、咸酸和辣酸三大系列，陳香與鮮爽，難有競爭對手。

新繁泡菜與韓國單調(diào)味道的泡菜相比，它的復(fù)合味型，征服的不止是國人的味蕾，港、澳、臺也是國人吧，東南亞、日本、澳大利亞這些國家有人，也愛新繁泡菜。用一壇泡菜遠(yuǎn)征，讓新都的名字走遍世界，也是大成都人的能耐。

新都是一個十分有趣的地方，可以劃定一個味覺座標(biāo)，過去它叫新都縣，一個純農(nóng)業(yè)地帶。恰也是有客家人在此生活，保留了漢族人悠久歷史的傳統(tǒng)，那些光榮與夢想，又隱含在食的味道之中。食之有味，作為生命人，最是不能缺少，誠如哥倫布為尋找美食香料，最終發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸。其實考量歷史，味覺進(jìn)化是好大一塊文明史的建構(gòu)，它的反面就是生吞活剝。故去大成都，不能不去新都走游及品飲。在時間里，穿越而品嘗到三百年前的老味道，它才是道地正宗美食。