獨此一味——甸尾空心米線

過橋米線是云南省滇南地區(qū)特有的小吃，但是其名頭早已蜚聲大江南北了，大多數(shù)人吃過過橋米線，更有蒙自、昆明當?shù)厝俗院浪麄儽就敛攀钦?。遍布全國各地大小食肆中的過橋米線各有各的口味特點，各有各的秘制配方，只是一樣那米線皆是實心的?？招拿拙€，可能聽都沒有聽過，更不要說吃過了。   

空心米線

大抵產稻子的地方，都會有米線?？墒撬械拿拙€都是實心的，唯獨云南省紅河州建水縣甸尾鄉(xiāng)鐵所村，趙姓村民用人工壓榨法生產出來的米線，曬干后卻是空心的。

鐵所的空心米線生產由來已久，趙家還在服役的壓榨米線工具年齡最長者春秋四百，年輕的也過百歲。村頭邂逅的老者回憶，當年村里幾個生產隊都有專門勞動力生產加工，現(xiàn)在獨有趙姓一家人還在堅持著做空心米線了。

又一年春風正盛的時節(jié)，建水城至甸尾的公路旁開著梨花、迎春花、桃花，深處是大樹杜鵑跟含笑幽靜的綻放著。甸尾的空心米線像極了默默開著的花兒，既美且香卻一直深藏著，不為人知。

空心米線，原料選用當?shù)禺斈晔斋@的優(yōu)質紅米，用傳統(tǒng)手工研磨、發(fā)酵、蒸煮、壓榨而成，最大限度地保留了大米原有的醇香，入口爽滑，嚼勁筋道，特別是曬干后自然的空心，為世間唯一，深受食客們的喜歡。

鐵所村內尋聲即可找到趙家。老遠處聽得見重木舂米墩地響，咚、咚聲帶著原始憨直充斥著感官。

舂米粑粑

空心米線的生產時間極短，每年只是三四月份可以加工。工藝又極為復雜，從開始至成品，所有流程全部是原始手工，費人工、費時間，產量是十分有限。

米粑粑出鍋

發(fā)酵

趙家夫妻跟幾個好友正在忙碌。只見石磨上有磨好的米漿，用紗布包裹著，石塊壓住的布包往外滲著透明色的水，水分瀝干變成米粉。 事先已做好了米線酵母，把酵母和米粉充分糅合，糅合好的粉做成餅狀下鍋煮，煮熟后的米餅再放進舂米窩踩成米粑粑。趙師傅的三個朋友加妻子四個人踩著舂米木錘，鏗然有力，趙師傅或蹲或跪，在木錘升起的空隙里，把舂飛的米餅歸置整齊到木錘下，在手與米粉接觸中感知是否錘煉合適了。舂好的大團米粉，放進陶瓷缸里發(fā)酵，躲在棉布下的米粉團在暖春柔和空氣里悄悄發(fā)生著不為人知的變化。

發(fā)酵好放入模具內

上壓杠

發(fā)酵好放入模具內

上壓杠

出米線

涼水浴

發(fā)酵好的米粑粑放進壓榨器具里壓榨，這又是一把力氣活，用了幾輩子的銅篩子放至百年木榨器里，米粉放進去，圓木模具用牛皮制成的鏈條連好后，眾人開始壓下撬杠，模具下是鍋灶，細細的、白里藏紅的米線搖著裊娜腰身，在木頭劇烈摩擦的吱呀聲中，又回到熱浪翻滾的大鍋里，鍋底紅彤彤的柴草噼啪燃著，進鍋開煮更又是秘傳技術活，撈起來的恰當時間趙師傅心中有譜。熱騰騰撈出來的米線要立刻用涼水沖，接著馬上放進預先準備的冷水缸里冷卻，隨后再一次撈出放置竹簸箕中瀝干水分，此一番動作趙師傅行云流水、一氣呵成，旁人只能在側幫村。制作米線的過程中，力道、火候、時間等核心技術點皆都由趙師傅掌控，此等為家傳秘不可宣手藝。

晾曬

得天獨厚的晾曬場

等待去集市的空心米線

最后一道工序是在自家院里晾曬米線，晾曬場是得天獨厚的好地界。矮矮的院墻外是綠意盎然的田野，此時油菜花兒黃，馬鈴薯白色紫色的小花也揚起來稚嫩的笑臉，不知何處丁香花開了，獨有的香味隨風而來，細聞卻調皮的浮開。極目遠眺，遠處是山巒樹木，沒有鋼筋水泥叢林，沒有機器轟鳴喧囂，沒有煙囪居高臨下。空心米線沐浴著云貴高原熱烈赤誠的陽光，享受著無遮無攔質樸清靜的風，帶著百年物件的古老祥和，帶著參與勞作者手心的溫度，帶著傳承人來自靈魂深處的堅持，在不舍民間工藝失傳的人們殷殷目光撫摸中長成。

近年來，傳承空心米線工藝的人越來越形單影只，知道有空心米線的人也僅限于早年生活在甸尾周圍的中老年人，年青一代人所知不多，而且由于它比市場上機器制作的米線貴了好些，吃這種米線的只有極少懷舊之人。空心米線的傳承已經岌岌可危。也許未來空心米線只存在于人們的回憶里，存在于遠方游子鄉(xiāng)思的離愁別緒中。