天然醞釀的智慧

微生物，是了解食品發(fā)酵世界的一把鑰匙。中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，無(wú)不充分利用了微生物的發(fā)酵作用。這是電子顯微鏡下的啤酒酵母，它在豆醬、酒釀中多有發(fā)現(xiàn)。酵母菌能夠利用糖分進(jìn)行酒精發(fā)酵，給食物增加獨(dú)特的風(fēng)味。

出了云南，沒(méi)有幾個(gè)人知道小縣彌渡，但是如果說(shuō)起山歌“小河淌水”，熟悉的人一定會(huì)迅速多了起來(lái)。這首被譽(yù)為“東方小夜曲”的歌，就誕生在滇西大山深處的彌渡。彌渡不僅歌美，食物更美，最出名的吃食有四樣：卷蹄、蜂肝、黃粉皮、酸腌菜，其中最有名的要數(shù)卷蹄。

彌渡卷蹄做起來(lái)講究很多，要把豬蹄子的骨肉都旋下來(lái)，只剩皮，取來(lái)紅曲、草果、茴香、包谷酒等調(diào)料，點(diǎn)燃酒一邊燒一邊和里脊肉塊攪合在一起，塞到皮子里去。之后，卷蹄用洗好的稻草結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地捆綁好，放到缸里腌上，四五天后，再取出來(lái)蒸熟，切成筒塊放到壇子里，用蘿卜絲和面粉一起腌制的把壇子填實(shí)，密封住。一個(gè)月后，便可取出來(lái)切成薄片，即能涼吃，又能蒸熱吃，味道無(wú)比鮮美。據(jù)說(shuō)，彌渡卷蹄起自明朝，已經(jīng)傳承了500年。傳說(shuō)，清代咸豐年間，彌渡的學(xué)子赴京趕考，帶了一罐卷蹄，京城學(xué)者嘗過(guò)之后，倍加贊賞，后來(lái)竟驚動(dòng)了皇上，御口親嘗，贊其鮮美無(wú)雙。從此，彌渡卷蹄便名揚(yáng)四方了。