本味盛宴 品不盡的涼山美食

“一山分四季，十里不同天”，涼山海拔的高差帶來了立體氣候，造就了不同動(dòng)植物的生長(zhǎng)。海拔2800米以上的高山牧場(chǎng)，牦牛和黑綿羊成群；海拔2500米以下的河谷地區(qū)，黑山羊快樂奔跑；在高山、半山地帶，烏金豬被牧民放養(yǎng)；家禽里，竹斑雞、巖鷹雞、鳳頭雞等品種不一，其中金陽絲毛雞以肉香病少而聞名。涼山大地，不僅是天然牧場(chǎng)，也是植物王國(guó)。高山孕育了苦蕎、玉米、土豆以及各種豆類，平壩滋養(yǎng)著稻米和小麥。海拔2000~3000米的混雜林，庇護(hù)松茸、雞、牛肝菌等野生菌的生長(zhǎng)。溫暖潮濕的雷波森林里，當(dāng)?shù)靥赜械牧_漢竹筍破土而生。涼山的水澤之域，也深藏著地表下的美味：莼菜潛身馬湖，土鯽魚、黃顙魚、白鰷魚暢游邛?！?/p>

宴，最能體現(xiàn)一個(gè)民族對(duì)待外部世界的態(tài)度。彝族最高規(guī)格的待客宴，會(huì)用精美的漆器盛放切成大塊的牛羊豬三牲。圖為彝族待客宴，中間漆盆里裝的是坨坨肉，旁邊圍繞著苦蕎餅，最外圈擺放的是玉米、烏洋芋、臘排、血腸等（供圖／阿斯牛牛）。

涼山其他民族也有各式各樣的宴席，如“簸箕宴”“九大碗”等。對(duì)布依族來說，最隆重的宴席是農(nóng)歷六月初六的長(zhǎng)街宴。這天，是慶祝豐收的日子，布依族不僅要準(zhǔn)備糍粑、五花米飯等糯食，還要在露天大擺宴席，廣迎賓朋。圖為寧南縣西瑤鎮(zhèn)拉落村長(zhǎng)街宴，烈日當(dāng)空不能阻擋八方賓客相聚圍坐的熱情（攝影／胡小平）。

食材的多樣，為涼山人提供了品不盡的本味。酸苦甘辛咸，代表了我國(guó)各民族對(duì)口味的理解，在涼山，五味世代相沿：圓根發(fā)酵，以食酸；蕎麥制餅，以食苦；糯稻酒釀，以食甘；木姜子拌肉，以食辛；豬膘腌制，以食咸。對(duì)涼山人而言，來自食物本身的五味，要用極簡(jiǎn)的方式去烹飪。這種與自然共生的態(tài)度，更新著涼山人的食材庫(kù)，也帶來了品不盡的本味盛宴。