沒(méi)有發(fā)酵我們將失去這些美味

這一期雜志的編輯工作接近尾聲時(shí)，我發(fā)現(xiàn)編輯部的會(huì)議桌上居然熱鬧非凡，五花八門的包裝盒里裝了什么？隨手打開一盒，看見了泛出甜香的微黃的干酒曲粉，這是專門托人從南方捎來(lái)的。還有多只密封的玻璃瓶，里面盛著紅勝火的剁椒，白如脂的頭，若赭石的蝦醬……要聞它們的味道，必須分別開蓋，濃濃淡淡的，各成一格。

雜志的編輯來(lái)自天南地北，這一點(diǎn)在做本期專輯時(shí)，終于顯出優(yōu)勢(shì)。關(guān)于發(fā)酵對(duì)食品的貢獻(xiàn)，大家原本不甚在意，但聚在一起交流時(shí)，才發(fā)現(xiàn)中國(guó)人在食上的趣味如此廣泛，發(fā)酵造就的美食竟如此之多。社里到南方出差的同事，也適時(shí)地從鎮(zhèn)江帶回一些香醋和一只正宗的南京板鴨。從酵制上說(shuō)，醋比酒還要“老道”，是酒再進(jìn)一步釀造的成果；而南京板鴨也是發(fā)酵得來(lái)，一般人知之甚少。