求『鮮』之道

鮮，是大海的極味
在魚(yú)露的世界里，魚(yú)是主角。四面八方的漁家漢子，尋著漁汛去趕海，將五色斑斕的海魚(yú)收入網(wǎng)中，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高的雜魚(yú)小蝦，便拿去做魚(yú)露，靠海吃海的漁民，總會(huì)珍惜大海給予他們的任何一點(diǎn)恩澤。

“味鮮”之爭(zhēng)

事件發(fā)生在上世紀(jì)80年代，日本東京的池袋，名店比肩，食肆林立。在當(dāng)?shù)匾患以侥喜宛^里，兩位越南籍農(nóng)學(xué)博士召集了日本食品業(yè)界的知名專(zhuān)家，準(zhǔn)備為一樣不起眼的調(diào)味料出頭。

他們舍棄了以鮮美著稱(chēng)、口味多樣化的日式醬油，而只用越南魚(yú)露烹調(diào)菜品，然后交給與會(huì)者品味評(píng)鮮。北里大學(xué)水產(chǎn)學(xué)部的太田靜行教授，一向?qū)︳~(yú)露不感興趣，但美味當(dāng)前，他完全改變了看法：“過(guò)去聞魚(yú)露的味道不習(xí)慣，想不到用于烹調(diào)，食材的美味不但不被遮蓋，且更突出，這一點(diǎn)比醬油更有優(yōu)勢(shì)啊?！绷硪晃粚W(xué)者齋藤則詩(shī)意地將魚(yú)露之味稱(chēng)為妙不可言的“隱味”，同席的其他美食家也紛紛附和。