小凈菜 大學(xué)問
四川泡菜的蔬菜預(yù)處理
文章出自：中華遺產(chǎn) 2013年第02期 作者： 肖亞龍
標(biāo)簽： 四川 文化遺產(chǎn)
要泡好一壇泡菜，細(xì)節(jié)決定成敗，從開始即不能馬虎。比如蔬菜入壇泡制前的預(yù)處理。
對四川泡菜來說，大部分蔬菜都可入壇泡制，但如何根據(jù)蔬菜各自的特點(diǎn)進(jìn)行預(yù)處理，需要經(jīng)驗(yàn)，也需要耐心。小小幾棵凈菜，透露出四川泡菜的講究。
被洗凈擇好的蔬菜，一般可整體泡制，個(gè)體較大者可以進(jìn)行切分；一些蔬菜如茄子、豇豆需適當(dāng)加以晾曬至稍蔫，部分蔬菜如黃秧白、蓮花白等瀝干水分即可；對于水分較多的菜，入壇前需要去除這些水分，才不會影響壇中鹽水的濃度、質(zhì)量，辦法就是用鹽水或鹽“預(yù)腌”，滲透出的水分即可倒掉；菜的質(zhì)地是嫩是老，決定預(yù)腌鹽分的多少和時(shí)間的長短；四川泡菜講口感，也講賣相，預(yù)處理成功，蔬菜就能很好地定色、保色，脆嫩可口。
凡此種種區(qū)別對待，是制做四川泡菜的重要技巧，蔬菜被如此鄭重其事放入壇中，方可進(jìn)入滋味醞釀的新天地。
對四川泡菜來說，大部分蔬菜都可入壇泡制，但如何根據(jù)蔬菜各自的特點(diǎn)進(jìn)行預(yù)處理，需要經(jīng)驗(yàn)，也需要耐心。小小幾棵凈菜，透露出四川泡菜的講究。
被洗凈擇好的蔬菜，一般可整體泡制，個(gè)體較大者可以進(jìn)行切分；一些蔬菜如茄子、豇豆需適當(dāng)加以晾曬至稍蔫，部分蔬菜如黃秧白、蓮花白等瀝干水分即可；對于水分較多的菜，入壇前需要去除這些水分，才不會影響壇中鹽水的濃度、質(zhì)量，辦法就是用鹽水或鹽“預(yù)腌”，滲透出的水分即可倒掉；菜的質(zhì)地是嫩是老，決定預(yù)腌鹽分的多少和時(shí)間的長短；四川泡菜講口感，也講賣相，預(yù)處理成功，蔬菜就能很好地定色、保色，脆嫩可口。
凡此種種區(qū)別對待，是制做四川泡菜的重要技巧，蔬菜被如此鄭重其事放入壇中，方可進(jìn)入滋味醞釀的新天地。
泡菜壇的智慧
四川泡菜的精華在于“泡”——五色蔬菜，數(shù)味香料，一道老鹽水，聚于壇中，日久生成酸香爽口的泡菜，凸顯的就是一個(gè)“泡”字，在這一點(diǎn)上和東北酸菜不同。
川人做“泡”菜有他們的利器——四川泡菜壇，它被譽(yù)為“世界上最原始的生物反應(yīng)器”，蘊(yùn)含著成就泡菜的奇妙道理?？谛《谴蟮呐莶藟右蕴胀翢伞Ｋ钐厥獾慕Y(jié)構(gòu)是壇口四周的一圈水槽——壇沿，泡菜時(shí)往壇沿里注滿凈水，如此一來，壇口雖被倒置的小碗——壇蓋扣住，但壇內(nèi)產(chǎn)生的氣體通過小碟下的縫隙排入壇沿內(nèi)的水中，再咕咚咕咚，冒著泡排出壇外。
泡菜壇既隔絕封閉，又可通過壇沿水逸氣自如，這樣的結(jié)構(gòu)令壇內(nèi)乳酸菌形成單邊優(yōu)勢。外界雜菌不能入侵，壇內(nèi)乳酸菌卻能從容作用，發(fā)酵出的二氧化碳被“呼”出壇外，壇內(nèi)完全成了“厭氧益生菌的世界”，色味俱佳的好泡菜由此而生。
四川泡菜的精華在于“泡”——五色蔬菜，數(shù)味香料，一道老鹽水，聚于壇中，日久生成酸香爽口的泡菜，凸顯的就是一個(gè)“泡”字，在這一點(diǎn)上和東北酸菜不同。
川人做“泡”菜有他們的利器——四川泡菜壇，它被譽(yù)為“世界上最原始的生物反應(yīng)器”，蘊(yùn)含著成就泡菜的奇妙道理?？谛《谴蟮呐莶藟右蕴胀翢伞Ｋ钐厥獾慕Y(jié)構(gòu)是壇口四周的一圈水槽——壇沿，泡菜時(shí)往壇沿里注滿凈水，如此一來，壇口雖被倒置的小碗——壇蓋扣住，但壇內(nèi)產(chǎn)生的氣體通過小碟下的縫隙排入壇沿內(nèi)的水中，再咕咚咕咚，冒著泡排出壇外。
泡菜壇既隔絕封閉，又可通過壇沿水逸氣自如，這樣的結(jié)構(gòu)令壇內(nèi)乳酸菌形成單邊優(yōu)勢。外界雜菌不能入侵，壇內(nèi)乳酸菌卻能從容作用，發(fā)酵出的二氧化碳被“呼”出壇外，壇內(nèi)完全成了“厭氧益生菌的世界”，色味俱佳的好泡菜由此而生。
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