完美的“水火相濟”
文章出自:中華遺產(chǎn) 2010年第02期 作者: 唐水
標簽: 文化遺產(chǎn)
著名學者王學泰說,古時候沒有炒菜,直到宋才有。這似乎是迄今為止對炒菜出現(xiàn)年代的唯一明確說法。“炒菜”是中國烹調(diào)工藝的代表技法,它的出現(xiàn)需要幾個條件:油,金屬炊具(應該是鐵鍋,傳熱快),以及較鋒利的切割器——好把原料切得盡可能細、小,還有燃料。
文字最初出現(xiàn)時,并沒有“油”這個字。古時候油為“膏”或“脂”。這兩個字的含義都是指從動物身上提取出來的油。油的應用應該很早,當古人學會用火,并在火上烤燒食物時,就會發(fā)現(xiàn),那被加在火上燒烤的肉食怎么滴出了香噴噴的油脂?!于是提取葷油的方法自然也被掌握——把動物的油脂剝下來,切成塊燒煉。幾十年前,中國人最常用的豬油也是用類似的方法煉成。
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