腌菜
彌漫中國(guó)的古老滋味

六必居是北京著名的醬菜老字號(hào)，是北京醬園中歷史最悠久、名氣最大的一家，至今已有近500年歷史。六必居的醬菜色澤鮮亮、脆嫩清香、醬香濃郁、咸甜適口，自問(wèn)世以來(lái)經(jīng)久不衰。六必居的前門(mén)店里，色香味俱全的醬菜琳瑯滿目，前來(lái)購(gòu)買(mǎi)者絡(luò)繹不絕。攝影/王寧

腌青菜和腌豬肉，曾是富足家庭的主要標(biāo)志

每年秋冬之交，四川盆地的農(nóng)活已經(jīng)稀了，少了。但對(duì)絕大多數(shù)家庭來(lái)說(shuō)，還有兩樁至關(guān)重要、直接關(guān)系到來(lái)年全家人幸福生活的事情要做。這兩樁事情看上去各不相同，但究其實(shí)質(zhì)，都和同一個(gè)字有關(guān)，這個(gè)字就是：腌。在秋冬之際，做好足夠來(lái)年食用的腌菜，這是四川盆地的農(nóng)家一年里最后登臺(tái)的壓軸戲。

一般是農(nóng)歷冬月初，薄紗般的輕霧散去后，陽(yáng)光溫暖而慈祥地灑滿大地，肥沃的紫色丘陵上，生長(zhǎng)了幾個(gè)月的青菜又肥又嫩。這時(shí)候，母親就會(huì)把青菜從地里砍回來(lái)，一棵一棵地掛在小院門(mén)前的桑樹(shù)枝上，讓太陽(yáng)慢條斯理地曬上四五天。等青菜都已經(jīng)從一掐就會(huì)出水的鮮嫩，變成有些蔫兒的時(shí)候，母親把它們?nèi)及岬轿蓍芟碌哪侵淮笸吒浊?，同時(shí)，還要搬來(lái)一袋沉重的鹽。她熟練地把青菜捏在手里，一棵接一棵地抹上鹽，再細(xì)心地疊放進(jìn)瓦缸。末了，還要在瓦缸上面仔細(xì)地蓋上塑料薄膜和蓑衣。十來(lái)天后，從密封得很?chē)?yán)實(shí)的瓦缸里，擠出了一絲絲酸酸的滋味。母親把蓑衣和塑料薄膜拿開(kāi)，里面的青菜已經(jīng)腌熟了，緊縮成小小的一團(tuán)。足夠一年食用的腌青菜到此算是大功告成。