新疆的馕
糧食最質(zhì)樸的美

馕是維吾爾人飲食文化中的靈魂

馕是維吾爾族人最早的飲食財(cái)富，在新疆的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。十幾年前，在新疆的哈密、且末出土了3000年前的馕，這說(shuō)明很早以前，馕就是新疆人的傳統(tǒng)食物。在漫長(zhǎng)的時(shí)代變遷中，它沒(méi)有消失，至今也是喂養(yǎng)我們的一個(gè)親切的存在。只要是馕，在任何地方看到它，都讓我們覺(jué)得溫暖。我們是愛(ài)馕的民族。

幾乎在新疆所有的城市，熱馕供應(yīng)市場(chǎng)的最佳時(shí)間都是在黎明前的拂曉時(shí)分。打馕是個(gè)很辛苦的行當(dāng)，勤奮的馕師傅都是早起早睡。對(duì)于這勤勞的一家人，打馕是生活的需要，也是一天的開(kāi)始，全家男女老少齊動(dòng)手，燒好馕坑，打好馕。當(dāng)清香漂亮的馕出坑了，主人欣喜地面對(duì)顧客，迎接新的一天。攝影／郝沛

打馕是個(gè)極其辛苦的行當(dāng)，因而馕市上都是男人打馕。
馕的打制方式都一樣，只是形狀有大有小。馕的花紋是用一個(gè)叫做切克庫(kù)西（馕戳qatkux）的東西扎在馕面上，這種古老的花紋傳承了幾千年。從前，自家打制的馕清香，主要因?yàn)榘l(fā)面引子是一代代留下的純天然的私家引子（攝影／郝沛）。

而現(xiàn)在，都改用發(fā)酵粉了。
一個(gè)個(gè)石榴般可愛(ài)誘人的馕擺在馕坑邊，吸引著路人的嗅覺(jué)和眼球。對(duì)于生活在牧區(qū)的哈薩克人，馕也是必備的食物。哈薩克婦女通紅的臉映照在漂亮的馕面上，馕讓人有食欲，也讓生活變得可愛(ài).(攝影／張瑛）

馕的前身是家家戶(hù)戶(hù)在土爐余燼里烤制的饃，后來(lái)發(fā)展成了在爐內(nèi)面打制的發(fā)面餅，最后成了現(xiàn)在在馕坑里打制的馕。制作馕的原料簡(jiǎn)單，面粉、鹽水、黑芝麻、洋蔥末，末了戳上古老的花紋，它更接近糧食的本質(zhì)，是最真實(shí)可靠的糧食。生活在新疆的各族人民都喜歡吃馕，哈薩克族、塔塔爾族、塔吉克族、柯?tīng)柨俗巫?、烏茲別克族人都離不開(kāi)馕，他們都是世代打馕、吃馕的民族。漢族、回族、錫伯族人也已經(jīng)習(xí)慣吃馕了，馕不光味道香，還方便、易于保存。新疆有一道涼菜叫“皮辣紅”，即用皮牙子（洋蔥）、辣椒、西紅柿拌成的涼菜。剛出坑的熱馕就著這種涼菜吃，再來(lái)一碗奶茶，那滋味讓人精神煥發(fā)，熱血沸騰。