淮南豆腐 萬變不離“豆魂”“至淡”適配全球

在安徽省淮南市壽縣，家家戶戶都有做豆腐的手藝。壽縣城北的淝水之濱歷來盛產(chǎn)大豆，直到今天都是中國優(yōu)質(zhì)大豆的核心產(chǎn)區(qū)。壽縣人以淮河兩岸優(yōu)質(zhì)大豆為原料，取八公山清冽甘甜的泉水，配合世代相傳的豆腐制作工藝，做出的豆腐白如純玉，細膩綿滑。兩千多年前，壽縣人的祖先也是以同樣的方式開始制作豆腐，他們不會想到，此處日后會成為一場飲食革命的起點，甚至對中華文明的進程發(fā)揮了不可忽視的作用。

毛豆腐是一種特殊的豆腐，是一種由霉菌發(fā)酵而成并被白色真菌菌絲覆蓋的豆腐。這種特殊的豆腐流行于我國中部地區(qū)，而以皖南徽州地區(qū)生產(chǎn)的毛豆腐最具風(fēng)味。發(fā)酵的過程，就是毛豆腐形成的過程。在這個奇特的過程中，豆制品中的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂類以及碳水化合物，在酶的作用下水解為肽、氨基酸、脂肪酸和單糖等小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)是形成毛豆腐特殊風(fēng)味的關(guān)鍵。攝影／寧錄

兩千年間，豆腐在我國廣為流傳，也成為許多國家的美味佳肴

兩千多年前，這里或許就跟豆腐緊緊連在了一起。盡管豆腐起源有多種推測，但現(xiàn)有文獻多支持八公山起源說，最早見于南朝（梁）謝綽的《宋拾遺錄》：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞。此物至漢淮南王劉安始傳其術(shù)于世。”宋代朱熹在《次劉秀野蔬食十三詩韻》中也有“早知淮王術(shù)，安坐獲泉布”的詩句，并注明“世傳豆腐乃淮南王術(shù)”；明朝時，李時珍同樣將豆腐的發(fā)明歸于劉安，他在《本草綱目》中有這樣的記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”