一個(gè)被譽(yù)為長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的秘密

         在中國(guó)有一個(gè)被譽(yù)為長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的地方，它哪里的人人均壽命為80歲，百歲以下九十歲以上的老人為886人，80歲以上為6539人，占總?cè)丝?.52%，健在的百歲以上的老人達(dá)50多人。

           赤水位于貴州省西北部，赤水河中下游，與四川南部接壤，歷為川黔邊貿(mào)紐帶、經(jīng)濟(jì)文化重鎮(zhèn)，是黔北通往巴蜀的重要門(mén)戶，素有“川黔鎖鑰”、“黔北邊城”之稱。赤水山川秀麗，風(fēng)景優(yōu)美，全市森林覆蓋率74.2%，居貴州省第一位。空氣質(zhì)量?jī)?yōu)良率達(dá)到100%。

        空氣好是一個(gè)因素，據(jù)當(dāng)?shù)乩先私榻B，他們長(zhǎng)壽的秘籍里面有一個(gè)神秘的產(chǎn)物！那就是赤水曬醋。

       在赤水有一個(gè)特色就是少鹽多醋，這醋還不是普通的醋，是赤水特有的赤水曬醋。我們都知道味有“酸甜苦辣咸”這五味，酸排名第一位，肯定是有它的道理，醋作為廚房調(diào)味品里不可缺少的一部分，不僅滿足了我們美味的需求，它的保健功能也不能小覷的。

        我們知道，人體在正常情況下，血液呈堿性；若用腦過(guò)度或體力透支之后，則血液呈酸性。而血液長(zhǎng)期呈酸性則會(huì)使大腦和神經(jīng)功能退化導(dǎo)致記憶力減退補(bǔ)養(yǎng)之道就是常吃堿性食物，少吃酸性食物；而醋是惟一能直接使人的體液呈現(xiàn)正常的弱堿性的食品，健康人的體液呈弱堿性(pH值為7.3—7.4)。每天堅(jiān)持食用曬醋還能擴(kuò)展血管,保證血液暢通從而降血壓,血糖,有吃醋習(xí)慣的人膽結(jié)石、腎結(jié)石以及各種結(jié)石發(fā)生的概率比不吃醋的人低每天喝一口醋更能消毒殺菌、健脾開(kāi)胃、美容護(hù)膚.的功能。

      （赤水曬醋）歷史悠久

      赤水河流域在遠(yuǎn)古時(shí)期就有人類活動(dòng)，生長(zhǎng)在赤水河流域的僰人，以捕獵打漁為生。在1998年赤水市復(fù)興鎮(zhèn)馬鞍山出土的漢墓群中，發(fā)現(xiàn)原始的陶醋罐，說(shuō)明赤水河流域僰人在那時(shí)就在制醋、食醋、用醋，距今已有兩千多年歷史。赤水周氏宗族的老族譜中記載：“明朝萬(wàn)歷九年（1581年），周氏一世祖周德公，常食魚(yú)，偶遇魚(yú)骨卡喉，以醋化之……”

      制作食醋的作坊，是隨赤水河鹽運(yùn)的發(fā)展而逐漸形成，曾氏曬醋也應(yīng)運(yùn)而生。釀制曾氏曬醋工藝的祖師爺肖炳乾，系江蘇人氏，生于清道光十年（1830年），少年時(shí)期在江蘇鎮(zhèn)江醋坊做學(xué)徒，后輾轉(zhuǎn)到四川保寧進(jìn)入醬園學(xué)習(xí)麩醋釀造技藝。道光28年（1848年），肖炳乾沿長(zhǎng)江而上，到赤水河與長(zhǎng)江匯合處的合江縣，合江城內(nèi)生產(chǎn)醬醋的“永興城”商號(hào)老板聘請(qǐng)肖炳乾為技師。其時(shí)，肖炳乾收其外甥曾繼仲為徒，傳授了全套醬醋中藥配方和生產(chǎn)工藝技術(shù)。光緒二十六年（1900年），曾繼仲被“永興城”商號(hào)聘為技師。

      研究其獨(dú)特的制醋工藝，將制醋藥方不斷增補(bǔ)完善而定型，在繼承中提高，形成曾氏曬醋的獨(dú)特品質(zhì)。民國(guó)十三年（1923年），曾氏曬醋傳承人曾繼仲在“永興城”擔(dān)任醬醋技師期間，以家族式傳承方法將醬醋生產(chǎn)技術(shù)全部傳授給其子曾漢清。令其子曾漢清到仁懷廳城（今赤水城）設(shè)建小作坊。

    曾漢清從小受舅公肖炳乾、父親曾繼仲的影響，秉承曾氏曬醋獨(dú)特技術(shù)。來(lái)到赤水后，見(jiàn)這里森林密蓋，竹木生長(zhǎng)繁茂，氣候溫和濕潤(rùn)，溪河水質(zhì)清澈，為低海拔丘陵高山地區(qū)，林中各種中藥材應(yīng)有盡有，是生產(chǎn)醬醋的絕佳之地，便一絲不茍地按祖?zhèn)骷妓囜勗鞎翊?，做出的醋，酸而不澀，香且回甜，色濃味鮮。民國(guó)期間就有“先市豆油，仁懷廳醋”的美譽(yù)。由于資金不足，無(wú)力將曾氏曬醋做大。但小作坊被當(dāng)?shù)厣烫?hào)看重，拉他入股，以彌補(bǔ)其商號(hào)無(wú)好醋之空白。入股赤水“富生榮”京果糖食醬園后，受聘為技師，尊稱“掌缸師”。曾漢清在這里，大顯身手，嚴(yán)遵古法技藝精心制作，曾氏曬醋成批量進(jìn)入市場(chǎng)，深受群眾喜歡，名揚(yáng)川黔。

曾漢清收侄子曾樹(shù)華為徒， 17歲來(lái)赤水在“富生榮”跟隨叔父曾漢清學(xué)習(xí)醬醋技術(shù)。1956年公私合營(yíng)后歷任赤水縣醬醋廠業(yè)務(wù)廠長(zhǎng)，一直負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)工作，直至1982年退休。

曾漢清又將曾氏制醋藥方和工藝傳給兒子曾昭彬，希望曾昭彬秉承和發(fā)揚(yáng)曾氏家族的古法制曬醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，1976年在赤水縣醬醋廠參加工作，歷任赤水市醬醋廠（1991年撤縣建市）生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)人、廠長(zhǎng)等職。個(gè)人曾獲高級(jí)釀造技師、釀造工程師、貴州省調(diào)味品協(xié)會(huì)評(píng)委、第四屆赤水市政協(xié)委員、貴州省非物質(zhì)文化赤水曬醋工藝代表性傳承人、貴州省、中商部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品技術(shù)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人。曾昭彬擔(dān)任掌缸師期間所生產(chǎn)的“之江”牌赤水曬醋獲1984年貴州省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。

    曾昭彬?qū)⒃蠒翊坠欧ㄖ谱骷妓噦鹘o了侄子曾泉霖和女兒曾焱。曾泉霖現(xiàn)為赤水市之江醋業(yè)有限公司、赤水市曾氏曬醋有限公司“掌缸師”、負(fù)責(zé)曾氏曬醋生產(chǎn)技術(shù)工作。曾焱，2000年改制后參加赤水市之江醋業(yè)有限公司工作，現(xiàn)為赤水市曾氏曬醋有限公司負(fù)責(zé)人之一。

    曾氏家族是持續(xù)制作赤水曬醋年份最長(zhǎng)的家族。也是貴州省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——赤水曬醋傳統(tǒng)手工釀造技藝代表性傳承人所在家族。

    家族之所以能一代又一代堅(jiān)持著傳統(tǒng)手工釀造曬醋這項(xiàng)技藝，是受祖訓(xùn)的約束，更是對(duì)家族制醋信念的堅(jiān)守。堅(jiān)守的是一份義務(wù)，更是一份責(zé)任。百年技藝，不可斷流。

  赤水曬醋工藝繁瑣復(fù)雜，每一個(gè)步驟全是曾氏家族用心血和漫長(zhǎng)的時(shí)間釀造而成。

       (一)草本配制，選用生長(zhǎng)于赤水河畔優(yōu)質(zhì)生態(tài)環(huán)境、特殊低海拔地理位置（海拔800米左右）、具有優(yōu)良空氣、土壤、水質(zhì)地區(qū)所天然生長(zhǎng)的數(shù)種天然草本植物進(jìn)行粉碎。

   （二）醋曲制作，將粉碎后的天然草本植物混合做成餅狀，進(jìn)入醋曲發(fā)酵過(guò)程。數(shù)月后制成醋曲成品。             

  （三）米粥糊化，選用當(dāng)?shù)責(zé)o農(nóng)藥殘留，無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)大米，糯米按曬醋制作比例和要求熬成稠淡、軟硬相宜的米粥，冷卻加入平缸。

（四)糊粥糖化，往平缸中加入醋曲成品，攪拌均勻，進(jìn)入酒精發(fā)酵過(guò)程。每天攪拌兩次，放置30天。  

（五）精制醅料，選用當(dāng)?shù)佧滬煹谷氪柞?span style="color: rgb(25, 25, 25); font-family: "PingFang SC", Arial, 微軟雅黑, 宋體, simsun, sans-serif; font-size: 16px;">拌料間，按配方比例加入酒精發(fā)酵成熟的曲液，攪拌均勻形成醋醅

（六）醅料入槽，將醋醅裝入醋槽發(fā)酵，進(jìn)入醋酸發(fā)酵過(guò)程。

（七）翻醅拌和，此過(guò)程需1個(gè)月左右的時(shí)間，此期間每日需翻醅兩次，需嚴(yán)格控制醋醅發(fā)酵的溫度和濕度。

（八）入缸封醅，將醋酸發(fā)酵成熟的醋醅裝入天然露曬場(chǎng)的特制國(guó)家級(jí)非遺陶瓷大曬缸中，用食鹽封住缸口，即將進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)三年以上的釀曬發(fā)酵期。露曬場(chǎng)的特制國(guó)家級(jí)非遺陶瓷大曬缸中，用食鹽封住缸口，即將進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)三年以上的釀曬發(fā)酵期。

（九）釀曬發(fā)酵，醋醅在大曬缸中，受赤水河流域獨(dú)特的環(huán)境、光照、氣候的影響，吸日月精華，雨露滋養(yǎng)，經(jīng)三年以上自然露曬，使醋醅充分發(fā)酵成醋。此期間需每周檢查、翻轉(zhuǎn)醋醅，作移壇處理。曬露發(fā)酵過(guò)程越長(zhǎng)，醋的品質(zhì)越好。

（十）精取醋醅，將到達(dá)曬露發(fā)酵年份、發(fā)酵成熟、完好的醋醅從大曬缸中取出。

（十一）淋取曬醋，將曬露發(fā)酵符合要求的醋醅裝入淋醋壇，淋入優(yōu)質(zhì)的井水或山泉水浸泡

（十二）酯化成品，將淋醋壇中的浸泡液轉(zhuǎn)入曬場(chǎng)中的成品噸位醋缸，露天暴曬3-6個(gè)月。此期間需揭蓋暴曬醋液，需密切注意天氣需密切注意天氣變化，下雨天要及時(shí)蓋上蓬蓋，防止雨水滴入醋缸中，使半成品醋酯化成熟。

     為什么耗時(shí)那么久還要做醋，曾老師說(shuō)到；現(xiàn)在，很多好東西現(xiàn)在都丟失了要把傳統(tǒng)的東西再補(bǔ)回來(lái)，一定要做手工醋這是我一生最大的愿望。食品安全無(wú)小事，我們要說(shuō)良心話，干良心事，做良心食品。

    赤水曾氏曬醋，一款零添加劑，源自北緯28度陽(yáng)光味道的健康好醋。