走進厚街，讓技藝傳承——厚街臘腸制作技藝

飲食文化最能體現(xiàn)一座城的“性情”，最能展現(xiàn)一地居民的生活態(tài)度。

厚街始建于北宋徽宗宣和中期，是一座具有800多年歷史的古鎮(zhèn)，在時間沉淀下產(chǎn)生了許多地方特色美食，每當(dāng)你細細品味著它們，就像回味著厚街的歷史變遷，就能察覺到厚街百姓淳厚、樸實的真情義。其中，不少厚街美食已被列入在各級非遺名錄，這些歷經(jīng)歲月的味蕾經(jīng)典，依舊留存著厚街的民俗文化！

厚街鄉(xiāng)賢亭（八角亭）始建于明代弘治八年（1495年），當(dāng)時作為厚街鎮(zhèn)的中心，鄉(xiāng)鎮(zhèn)市民茶余飯后聚集于此。

提及厚街美食，就不得不說厚街臘腸。厚街臘腸作為厚街最具代表性的地方特產(chǎn)之一，在民間素有“東莞臘腸，又粗又短”的說法，此外“廣東臘腸數(shù)東莞，東莞臘腸數(shù)厚街”這一說法更在民間口徑相傳，成為村民茶余飯后的佳話。

厚街臘腸屬于廣式臘腸，色，形，味獨特，形狀非同一般，呈橢圓形，用料嚴(yán)格，制作講究，吃起來質(zhì)鮮味美，醇香可口！相傳厚街臘腸始創(chuàng)于南宋末年，至今已有800多年歷史。南宋末年，戰(zhàn)亂不斷，百姓為了避禍，紛紛逃入山中。當(dāng)時東莞厚街有個王姓的村民，把大米和碎肉拌勻，灌入腸衣中，用小繩束成一節(jié)節(jié)的，然后曬干，隨身帶備逃難。吃的時候或蒸或煮或烤，既可當(dāng)菜又可當(dāng)飯，非常美味，厚街臘腸由此產(chǎn)生。其后，經(jīng)過厚街人代代相傳和不斷調(diào)制改進，至明代中葉，厚街臘腸的口味，色澤，形態(tài)，品質(zhì)已趨定成型，以其臘味芬芳，肉質(zhì)鮮美，酒香醇和而成為深受民眾喜愛的餐桌佳肴與送禮之上品。厚街人陳伯陶在清代宣統(tǒng)辛亥年間編撰的《東莞縣志》“物產(chǎn)編”就有“臘風(fēng)腸推厚街……銷路皆兩廣”的記載，由此可見，厚街臘腸在清朝末年就已“銷路甚廣”。

 

初冬時節(jié)，厚街鎮(zhèn)也到了傳統(tǒng)臘味制作、上市的時候。當(dāng)?shù)匕傩胀ǔ０凑諅鹘y(tǒng)時氣節(jié)令挑選冬日暖陽的好天氣，用傳統(tǒng)醬油、汾酒、香料等手工腌制臘腸、臘肉、臘鴨、魚干等厚街特色臘味，各色臘味或黑紅油亮，或紅白相間，或晾曬在閣樓的陽臺，或懸掛在老屋的屋檐下，滿街飄香的臘味也成了這座嶺南名鎮(zhèn)的獨特風(fēng)景。厚街臘腸制作技藝家家戶戶都會，各家各戶的選料、配料、晾曬等步驟都有所不同，這也形成了厚街臘腸的獨特風(fēng)味。不過近些年來，城市化進程沖擊著傳統(tǒng)家庭式作坊的厚街臘腸制作，技藝傳承也漸漸停留在老一輩手中。

 

在改革開放之后，鑫源創(chuàng)始人陳什根師承厚街臘腸制作師傅王銀九學(xué)習(xí)技藝，在傳承技藝的過程中不斷創(chuàng)新改進，從選料到成品的加工更為講究，在厚街臘腸制作技藝的基礎(chǔ)下形成獨特的鑫源臘腸制作風(fēng)格，譽滿珠三角及港澳地區(qū)！2012年，被鄉(xiāng)親鄰里敬稱為“根叔”的陳什根被省文化廳認定為廣東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“厚街臘腸制作技藝”項目代表性繼承人！而根叔最大的心意就是將有著800多年歷史的厚街臘腸技藝好好傳承下去，將厚街這項文化遺產(chǎn)守住！2016年，根叔興建東莞首個以飲食文化為主題的“東莞市鑫源食品文化博物館”，博物館內(nèi)設(shè)有以“厚街臘腸”為主題的臘味文化展示區(qū)；2017年，鑫源食品有限公司被評為“廣式臘味制作技藝（厚街臘腸制作技藝）廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地”！如今，厚街臘腸制作技藝傳承到鑫源董事長陳顥承先生，已經(jīng)是第五代傳承人。

 

牽掛“非遺”的，不應(yīng)只是寫滿滄桑的面孔，傳承“非遺“的，不應(yīng)只是堅守技藝大半輩子的老師傅。追溯文化，傳承非遺，需要年輕的血液，更需要代代不息！這也是鑫源建立博物館與申請“厚街臘腸制作技藝”傳承基地的初衷！

如今厚街臘腸享譽與珠三角及港澳地區(qū)，極具口碑，這其中離不開厚街臘腸獨特精湛的制作技藝！

厚街臘腸制作技藝作為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，工藝十分考究，均以傳統(tǒng)手工制作，天然生曬而成。從原料的選擇與運用，到制作上的流程與控制，在經(jīng)過了厚街人民八百多年不斷的研制改進中日趨完美。如今，傳統(tǒng)工藝的匠心手工制作已經(jīng)越來越罕有，取而代之的，是現(xiàn)代化大規(guī)模機械化的工業(yè)生產(chǎn)，而厚街臘腸堅持著用經(jīng)過世代沉淀的技藝純手工拌料，天然生曬等完整保留“厚街臘味”的醇香鮮美。

厚街臘腸制作技藝一般工序有：選料、混料、打針眼、綁節(jié)、吊晾、烘干等環(huán)節(jié)。凌晨三點半，為了保障臘腸用到最新鮮的豬肉，臘腸制作師傅開始忙碌起來，立馬處理做到第一時間“鎖鮮”，從新鮮豬肉到臘腸腸完成，不超過5小時，因為時間的掌控決定著臘腸的色澤和鮮度，天然生曬出來的臘腸色澤更靚，口味最佳！

 

手工，是對新鮮豬肉最好的尊重。在一切都講求速度的今天，美食，是絕對快不得的。沒有時間與精力的投入，做出的厚街臘腸就失去了靈魂。

厚街臘腸堅持傳統(tǒng)手工切粒，老師傅純手工將瘦肉的筋膜去除，接著將肥肉瘦肉分切成7×7毫米的顆粒狀，這樣使豬肉依然有韌性富有肌理，做出來的臘腸飽滿緊實，口感最佳；堅持純手工混料，讓醬料等更好地滲透在肉里，雖然費時費力，但這樣做出的臘腸更入味可口更有小時候的味道。而厚街臘腸制作技藝最關(guān)鍵的一步就是天然生曬，純手工制作的厚街臘腸都是經(jīng)過天然生曬而成！臘腸的油脂通過風(fēng)吹干，腸衣內(nèi)的肉粒在日光下漸漸失去水分，同時肉本質(zhì)上還是生肉，使得臘腸帶有濃郁的肉味，也將臘腸的肉香得以最大的保存！

厚街臘腸的醇香美味卻離不開鑫源世代傳承的醬油，鑫源秘制醬油是厚街臘腸的精髓。鑫源秘制醬油作為東莞市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，經(jīng)過七百多個日夜的釀制、不斷反復(fù)日曬、晝夜吸露，每一滴醬油都是凝聚了鑫源人“靈魂”的心血之作。以曬缸為器皿，釀制出來的醬油濃香純厚，天然醬色，使得臘腸清香四溢！每一顆都承載著感情！

厚街臘腸第五代傳承人陳顥承先生認為“厚街臘腸就像一件藝術(shù)品，蘊藏著豐厚的文化底蘊”！每一顆制作優(yōu)良的厚街臘腸從“色、形、味”來看，切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出，凝聚了較高的工藝制作水平、藝術(shù)欣賞價值以及文化傳承價值。

當(dāng)技藝慢慢成為技藝，傳承應(yīng)代代不息。

厚街臘腸制作技藝作為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承和發(fā)展亟需要新鮮的血液注入，需要更多新一代去堅守這份屬于厚街的文化遺產(chǎn)！