歙縣富堨：最后的徽州木榨老油坊

木榨榨油在中國(guó)歷史悠久，工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，距今已有1600多年歷史。木榨榨油工具除了炒料鍋和蒸料底鍋外，清一色采用木、石器具，木榨機(jī)更是古代木器加工業(yè)的典范，體現(xiàn)了中國(guó)古代勞動(dòng)人民的智慧。工藝流程全部手工操作，人們邊喊號(hào)子邊生產(chǎn)，情趣盎然。這種榨油方式較之機(jī)械化、規(guī)?；Ｊ郊庸こ鰜?lái)的油脂產(chǎn)品更具健康的品質(zhì)和品味，全程不添加任何化學(xué)原料，無(wú)污染，在生產(chǎn)過(guò)程中，方圓數(shù)里也滿是油香。這些工藝是千百年來(lái)勞動(dòng)人民實(shí)踐和智慧的結(jié)晶，有品位和營(yíng)養(yǎng)的傳統(tǒng)木榨油，源于肥沃的土地和傳統(tǒng)的工藝。

木榨榨油生產(chǎn)工藝主要有選料、車(chē)籽、炒籽、磨粉、蒸粉、結(jié)草、鋪粉、圈餅、踩餅、壓餅、上榨、插楔、撞榨、接油、沉淀、缸醒等16道工序100多個(gè)流程，每道工序、每個(gè)流程都靠師徒口傳心授，心領(lǐng)神會(huì)，很難為現(xiàn)代規(guī)模化生產(chǎn)技術(shù)所替代。但傳統(tǒng)木榨油是重體力活，很多年輕人都覺(jué)得累、掙錢(qián)少不愿再?gòu)氖逻@種行業(yè)。在古徽州的皖南山區(qū)，傳統(tǒng)的木榨菜籽油作坊現(xiàn)已不多見(jiàn)，許多老油坊早在歲月變遷淡出了市場(chǎng)的舞臺(tái)，傳承著歷史原汁原味的榨油工藝及傳統(tǒng)加工設(shè)備的油坊更是鳳毛麟角。歙縣富堨的木榨油坊就是現(xiàn)存下來(lái)的傳統(tǒng)油坊之一。

自從央視《舌尖上的中國(guó)》對(duì)富堨木榨油坊作了專(zhuān)門(mén)介紹，這個(gè)小小的油坊迅速竄紅，幾位榨油工人也成了網(wǎng)紅，全國(guó)各地的攝影人也蜂擁而至。2017年，徽州木榨榨油技藝也被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

每年6-8月是老油坊集中開(kāi)榨時(shí)間，產(chǎn)于黃山腳下的油菜籽，經(jīng)過(guò)脫粒，去殼，磨碾，蒸坯，包餅，上榨，最后伴隨著工人的撕裂的吆喝聲與撞擊木楔子的激烈聲，流淌出一滴滴黃亮亮的菜籽油……

榨油的油菜籽要先放進(jìn)大鍋中炒，要炒到香而不焦，炒籽的火候關(guān)鍵能否榨出香純的菜籽油。炒過(guò)的菜籽碾成粉末后放入小鍋蒸熟，蒸熟的標(biāo)準(zhǔn)是見(jiàn)蒸汽但不能熟透。蒸熟的粉末包成圓餅一個(gè)個(gè)整齊放入整個(gè)原木制成的榨膛里，用木楔子楔緊后就可以開(kāi)榨了。

全國(guó)各地慕名而來(lái)的攝影人最喜愛(ài)的就是拍攝撞榨場(chǎng)景，整個(gè)過(guò)程師傅們撕裂般的吆喝聲與撞擊木楔子的響聲混雜在一起，仿佛又回到遠(yuǎn)古時(shí)代血肉與草木的對(duì)決中。夏季也是拍攝撞榨的最佳時(shí)節(jié)，攝影師們通過(guò)動(dòng)靜結(jié)合，定格瞬間展現(xiàn)赤裸上身勞作的師傅們速度和爆發(fā)力。其實(shí)，對(duì)攝影人來(lái)說(shuō)，木榨每一道工序都值得紀(jì)錄，這也是攝影人擔(dān)負(fù)的文化使命。在拍攝木榨油整個(gè)過(guò)程中，注意整個(gè)車(chē)間的環(huán)境光和氛圍，留意窗戶灑進(jìn)的側(cè)逆光，結(jié)合不同的快門(mén)速度，動(dòng)靜結(jié)合都能拍出令人滿意的作品。