制造食鹽（古代版）

走進(jìn)超市，最劃算的東西莫過于鹽了。個(gè)位數(shù)的價(jià)格，滿滿一大包的分量，潔白勝雪、純潔無暇。便宜大碗的鹽維系著人的生命活動(dòng)，又擔(dān)當(dāng)著儲(chǔ)存食物、增添風(fēng)味的重?fù)?dān)，在歷史上鹽稅更是國家財(cái)政收入的重要組成部分。那么中國人是在什么時(shí)候發(fā)現(xiàn)了重要的鹽礦資源？又是怎么樣制造鹽的呢？

中國鹽礦資源豐富、種類眾多，食用鹽根據(jù)來源不同，主要可以分為三個(gè)類型：海洋鹽、湖鹽、井鹽。下面我們就從最遙遠(yuǎn)的過去開始，回顧中國鹽的制造歷史。

01 海鹽

“大海啊全是水”，這句話并不完全正確。海水中除了水，還有溶解于海水中的氣體，以及非常多的常量元素，這些常量元素構(gòu)成了海水中的鹽。

現(xiàn)代海鹽制造，往往采用曬鹽法，將海水引入鹽田，經(jīng)過日曬、蒸發(fā)、結(jié)晶，形成雪白的海鹽。

在中國漫長的海岸線上，北起遼東半島，南至海南島，都有海鹽生產(chǎn)。

海岸線上，最早的食鹽制造出現(xiàn)在山東萊州灣。

萊州灣不僅擁有海水資源，同時(shí)擁有大儲(chǔ)量，易取的的淺層地下鹵水。生活在4500年前的龍山文化（距今4500-4000）居民，就曾在萊州灣沿岸生產(chǎn)食鹽，形成了規(guī)?；瘜ｉT化的食鹽制造業(yè)。在生產(chǎn)食鹽的季節(jié)，龍山文化的居民們來到海岸，收集海岸邊的蘆葦、檉柳作為燃料，將海水或鹵水放入陶鼎陶罐中熬煮。在考古遺址中發(fā)現(xiàn)的廢棄的陶容器內(nèi)部，還能看見煮鹽留下的白色結(jié)晶。

通過熬煮直接取得食鹽，方法簡單，但耗費(fèi)人力與燃料，智慧的古人們想到了另外一個(gè)方法：利用日光、風(fēng)力，蒸發(fā)海水或鹵水中的水，濃縮鹽鹵，這樣做雖然制造周期長，但能減少制造過程中的燃料消耗。這樣智慧的做法就是現(xiàn)代曬鹽法最早的雛形。在寧波大榭島（距今4400-4100），錢山漾文化的居民，就已使用日曬濃縮海水形成鹽鹵，再使用土灶、陶缸、陶盆加熱鹵水。 

海鹽生產(chǎn)千年來從未中斷。到了商朝的時(shí)候，商朝官方就已經(jīng)專門設(shè)置了掌管鹽業(yè)的官員。鹽官家族世代居住于鹽的產(chǎn)地——山東沿海，為商王朝管理這片土地，為商王朝生產(chǎn)、貢奉食鹽。

商人所用的大量鹽，一部分來自渤海南岸，另一部分來自完全不靠海的山西。

02 湖鹽

海岸線雖綿延千里，海鹽卻很難跨越萬里深抵內(nèi)陸，身居內(nèi)陸的古人們只能從身邊尋找食鹽。鹽湖，作為陸地上最美麗的景觀之一，被古人們發(fā)現(xiàn)了其中的奧秘。

中國是世界上鹽湖分布最多的國家，從東北的吉林省起，經(jīng)內(nèi)蒙、寧夏、甘肅、新疆、青海，直至西藏，分布有上千處鹽湖。不是所有的鹽湖都能生產(chǎn)食鹽，但山西運(yùn)城鹽湖，作為中原地區(qū)最大的咸水湖，正是古代中原地區(qū)最重要的食鹽產(chǎn)地。

在運(yùn)城，自古相傳有一首《南風(fēng)歌》：

“南風(fēng)之薰兮，可以解吾民之慍兮；

南風(fēng)之時(shí)兮，可以阜吾民之財(cái)兮。

（大意是，南風(fēng)吹過，人民就幸福了、有錢了）”

形容的便是運(yùn)城鹽湖在夏季的南風(fēng)吹拂中，湖水在湖岸自然結(jié)晶成鹽的景象。到這時(shí)，只需要組織人工撈集，即可獲取大量的食鹽，輕松發(fā)家致富。

二里頭時(shí)期（也就是傳說中的夏代），這一地區(qū)就已經(jīng)有了大規(guī)模的鹽業(yè)活動(dòng)。在東下馮遺址，就曾發(fā)現(xiàn)大量的圓形“鹽倉”。“鹽倉”的地面離子濃度遠(yuǎn)高于其他地方，卻與鹽池地表土壤相一致，而整個(gè)東下馮遺址的鹽倉加起來，大約可以儲(chǔ)藏12000噸食鹽。

到了西周時(shí)，山西地區(qū)的鹽業(yè)是十分重要國家產(chǎn)業(yè)，經(jīng)辦鹽事也被作為重要的政治事件被霸國諸侯——霸伯鄭重地記錄在青銅器上。

東漢時(shí)期，鹽池的鹽工們試圖像管理農(nóng)作物一樣，人工干預(yù)鹽的產(chǎn)生。在長久的實(shí)踐中,鹽工們逐漸掌握了"種鹽"的方法:在鹽湖旁建筑田壟,形成一塊塊"水田"，再將鹽湖的鹵水引入水田，鹵水蒸發(fā)，就形成了食鹽。鹽田里鹵水的深度是可控的，因此蒸發(fā)效率比在鹽湖中高得多，湖鹽產(chǎn)量也大量增加。這種在鹽田里“種”出食鹽的方法，被稱作"墾畦澆曬法"。

隋唐時(shí)，墾畦曬澆法走向成熟。鹽田的規(guī)格有了確定的標(biāo)準(zhǔn)，鹽工們也徹底摸清了鹵水與淡水的勾兌比例，在鹽田里添加適量的淡水，生產(chǎn)出更為純凈、沒有苦味的食鹽，鹽的“成熟”周期也大大縮短。僅河?xùn)|鹽池，一年就能產(chǎn)出80萬石以上的食鹽。

幾經(jīng)革新的墾畦營種法在全國范圍內(nèi)推廣實(shí)行，成為湖鹽、海鹽制造最常用的制法?！昂０陡麣堁翅炏﹃枴?，這樣的美景也從唐朝流傳至今。

03 井鹽

東部沿海有取之不竭的海水，華北大地有五彩斑斕的鹽湖。在西南腹地，也有獨(dú)屬于西南人的寶藏——地下鹽礦。

地下鹽礦有兩種類型，一種是液態(tài)的地下鹵水，一種是固態(tài)的巖鹽。地下鹵水，或溶解了巖鹽層的地下水，涌出地表，就形成了天然鹽泉。天然鹽泉是古人們最早發(fā)現(xiàn)的鹽礦。

早在新石器時(shí)代晚期，川渝地區(qū)的人民就已經(jīng)熟練掌握了利用鹵水制備食鹽的方法。在中壩遺址，發(fā)現(xiàn)了大量用于煮鹽的尖底杯和圜底罐，更出現(xiàn)了專用于煮鹽的大型龍?jiān)睢?

但天然鹽泉很多位于灘涂、河岸，鹵水會(huì)受到潮水漲落的影響。為了更好的利用鹽泉，人們在泉眼旁圍筑高井，將鹵水圈住，形成了鹽井的雛形，這也是井鹽名字的由來。

稀有的天然鹽泉，遠(yuǎn)不能滿足鹽業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要，于是人們開始鑿井汲鹵，主動(dòng)開采地下的鹽礦。在歷史記載中，最早在川渝開鑿鹽井的，便是大名鼎鼎蜀郡守的李冰。

秦漢時(shí)期，鹽工們發(fā)明了開采淺層鹵水的大口淺井。鹽工們挖開淺露于地表的鹽泉，以木箍井固定井壁，再以牛皮囊、云盤提起鹵水。鹵水會(huì)通過竹制的管道系統(tǒng)運(yùn)往鹽場，煎煮成鹽。一些位于河岸、淺灘的鹽井還有專門的船只，在鹽井與鹽場之間運(yùn)輸鹵水。

宋代中期，川南地區(qū)的鹽工發(fā)明了小口深井，可以進(jìn)一步提取地下深層的液態(tài)鹵水，或開鑿至巖鹽層，以水溶鹽形成鹵水，再提取鹵水用于煮鹽。

深井開鑿技術(shù)在清代到達(dá)巔峰。道光十五年，四川自貢鑿成了世界上第一口超千米深井——燊海井。

五千年來，巴蜀之地鹽業(yè)生產(chǎn)從未停止，鹽業(yè)生產(chǎn)規(guī)模也越來越大，明清時(shí)期的巫溪地區(qū)更是出現(xiàn)了“萬灶鹽煙”景象。 

04 結(jié)語

在中華文明的早期，鹽是重要的戰(zhàn)略物資與大宗商品，人們投入了大量的人力用以生產(chǎn)、控制寶貴的食鹽。自春秋時(shí)，管仲創(chuàng)制食鹽官營法起，鹽稅更是成為了國家的財(cái)政支柱之一。這樣重要的食鹽，從何而來？隨著各地鹽業(yè)遺址的發(fā)現(xiàn)與研究，中國鹽業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)也愈發(fā)清晰。中國傳統(tǒng)的制鹽技術(shù)各地發(fā)源，因地制宜，各有特色。在漫長的生產(chǎn)實(shí)踐中，技術(shù)不斷發(fā)展、交流共建，形成了成熟高效的制鹽技術(shù)體系。白花花的食鹽從各地鹽場出發(fā)，輸往全國的每一處角落，構(gòu)成如血管般的貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)，從帝國的各個(gè)角落里換取了大量的財(cái)富，創(chuàng)造了無數(shù)鹽商豪富的精彩故事，也支撐起龐大的帝國財(cái)政，控制著國家的生命脈搏。

參考文獻(xiàn)：

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2018年渤海灣西岸地區(qū)鹽業(yè)考古調(diào)查簡報(bào)_曹洋

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雷少. 我國古代海鹽業(yè)的最早實(shí)證——寧波大榭遺址考古發(fā)掘取得重要收獲

浙江寧波大榭島方墩東周制鹽遺址的試掘與初步研究_雷少

從古文字看晚商時(shí)期商王朝對(duì)山東沿海食鹽的經(jīng)營_王祁 

鹽湖的魅力 中科院青海鹽湖研究所

晉南鹽業(yè)資源與中原早期文明的生長：問題與假說_戴向明

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生生不息的中國鹽業(yè)-曉同 

試論渝東古鹽泉向人工井的演進(jìn)_劉衛(wèi)國

中壩遺址的發(fā)掘報(bào)告 2017年

考古學(xué)視野下的四川盆地古代制鹽技術(shù) 白九江