尋訪九轉大腸的誕生地—九華樓

眾所周知“九轉大腸”是山東菜的佼佼者。20世紀50年代后期由當時的商業(yè)部飲食服務管理局主持編寫的《中國名菜譜》中（該書共12輯，是新中國成立以來第一套由國家有關業(yè)務部門，主持編輯的菜譜），“九轉大腸”一菜在第六輯《山東名菜譜》中收錄了二個，在第三輯《北京名菜譜》中收錄了一個。一個菜在國家級的一套菜譜中收錄了三個，不僅在這套書中，恐怕在其他國家級的菜譜中也是絕無僅有的。

二十九、九轉大腸

五十九、九轉大腸

前面提到的《山東名菜譜》一書中寫到：“中國名菜譜第三輯中所介紹的全聚德的九轉大腸，其制法系以山東制法為宗”。

那么曾經在清末光緒初年誕生過“九轉大腸”，并為魯菜乃至中國烹飪的發(fā)展做出過重要貢獻的濟南“九華樓”飯莊，經過一百多年的滄桑變遷今在何處呢？

“九華樓”為清末民初時期濟南老城內著名的飯店，原位于后宰門街與縣西巷交界口，門牌為后宰門街2號，廣為人知的“九轉大腸”最早就出自這家飯店的廚師之手。約在上世紀二三十年代，“九華樓”飯店歇業(yè)，原始建筑成為民居。2002年縣西巷拆遷前，“九華樓”被有關部門確定為將來易地重建 。當年年底，開始拆遷。次年5月拆遷完畢，“九華樓”的石匾等部分建筑構件被文物部門封存。

著名的烹飪學者張廉明先生，為研究“九轉大腸”一菜的來歷、命名等，經過查閱資料、“走訪老廚師始得明白，……”。在20世紀80年代初期，他首先在《中國烹飪》雜志發(fā)表文章，專門詳細、準確的介紹了“九轉大腸”一菜的歷史及命名，這里不再贅述。張先生在其文章中指出：“‘九華樓’酒店設在縣東巷北首，……”。這里說的“縣東巷北首”是指的濟南市歷下區(qū)的縣東巷北首，現(xiàn)在看這只能是一個大概的位置，是不準確的。當時張先生只能把“九華樓”的位置等情況介紹這些了。做到這些，張先生是下了功夫的，已經是很不容易的了，其精神應該說是值得肯定的。

由于改革開放的好政策，現(xiàn)在“九華樓”的準確位置是明確了。那它在哪里呢？

在濟南市歷下區(qū)著名的大明湖南面、名泉珍珠泉北面之間有一條不寬的、東西走向的老街，由于它不靠通衢大道，它曾經保持著舊日的風貌，幽深而寧靜，它就是“后宰門街”。明清時期，從京城到各地，王爺府的北門（后門），為圖吉利，都稱為“厚載門”。但濟南的老百姓不知何故卻以訛傳訛將“厚載門”傳為“后宰門”了，至今門是沒有了，但此街仍是稱為“后宰門街”。這條街是濟南市為數(shù)不多的老街了。從此老街的很多情況看，它是清末濟南府一條非常繁華的商業(yè)街，如它有過去濟南府內最大的關帝廟；四大商業(yè)名店：既中藥店“慶育藥店”、醬菜店“遠興齋”、飯莊“同元樓”、“九華樓”；還有其他商業(yè)店鋪及文化店鋪。

“九華樓”飯莊就處在后宰門街的東首路南。后宰門街是東西走向，它的東首是向南拐的南北走向的縣西巷的北首?；蛘哒f“九華樓”位于后宰門街與縣西巷相交的拐彎處（見圖）。因為其門開在后宰門街，所以嚴格的說是位于后宰門街與縣西巷交叉口的路南。

由此看來張廉明先生所說的“縣東巷北首”欠準確，應是“縣西巷北首”。

2001年春天筆者聽說濟南舊城改造，要將“后宰門街”、“縣西巷”等舊街進行拆遷改造，筆者立即于5月2日前往“九華樓”舊址拍照、采訪。

“九華樓”飯莊的老板杜九齡是濟南的富商，但不知何故漸漸衰落，“九華樓”飯莊幾經轉手賣給了經營大鼓和麻袋的買賣人戴立堯作為寓所。當時住著戴的外孫盛長貴一家。入口的拱門上方有楷書的蒼勁有力的“九華樓”三個石刻大字，有人說解放后盛長貴就用厚厚的“三合灰”將其嚴嚴實實的抹上，但我當時采訪主人盛長貴時他說是“文革”期間抹上的。我認為“‘文革’期間抹上的”是對的。因為“文革”前對這些并不很反感；但“文革”時期卻是“全國一片紅”，處處是毛主席語錄；且很多商店都將店名更改為帶有“文革”味的名字了，豈容“九華樓”三個字留在墻上，如若那樣“革命小將”早就給砸個稀巴爛了，就不會有今天的樣子了。主人盛長貴當時說2001年春天才將其去掉，又恢復了老樣子。

“九華樓”為二層硬山頂結構的清代建筑。以前還帶有后院，門面在北邊，后院在南邊，就其古代建筑物的身份等級來判斷，樓主身份并不算高，但建筑本身卻很有特點。門面在北邊，后院在南邊，與一般建筑相反。據(jù)專家分析，這種情況往往是因為樓主買下幾座舊房子，打算蓋新房子時，發(fā)現(xiàn)南邊沒有直接的通道，所以只好反方向設計，門頭是一個拱門，拱門上一塊巨大的石匾，刻有“九華樓”三個字的石匾，長約1.9米、寬約0.84米、厚約0.2米，重達約1000多千克。

歷經百年巨變，“九華樓”的房子已經很破舊，坐南朝北，門在北邊，進門后入小院，從右邊（即西邊）上樓梯，樓梯為舊時木制樓梯，因為很舊，給人以不堅固的感覺，據(jù)主人盛長貴說樓上還住著他母親，院內不大，約為長方形，南北長約5米，東西長約4米，給我的感覺是從外表看上去，非常陳舊，幾乎沒有一點現(xiàn)代性的變化，還是保持著原樣，青磚灰瓦，南北一條窄窄的青磚鋪的小路，院子的東北處有一泉眼，四周圍為石板砌成，2001年春季雖然天氣較干燥，雨水較少，但5月2日我去時卻發(fā)現(xiàn)泉水離地面僅僅約有40厘米左右，泉水清澈涼爽，據(jù)主人說此泉常年不干，家里用水，除飲用水用自來水外，如洗衣、洗菜等均用此泉水。

2003年春末夏初濟南市對該處的舊城改造開始，后宰門、縣西巷等現(xiàn)以拆除，并在縣西巷發(fā)現(xiàn)了發(fā)現(xiàn)大量珍貴文物，考古部門對其進行了發(fā)掘、考古研究，據(jù)說對濟南的歷史變遷有重要的研究和歷史價值。

一百多年，在人生的道路上是漫長的，但在歷史的長河中僅僅是短暫的一瞬間。在中國烹飪的歷史上有著百年以上歷史的名店，大都有自己的特色菜品，至今還在繼續(xù)營業(yè)的也不在少數(shù)，如：太原市以經營清真菜點為主，特別是以小吃“頭腦”著稱的“清和元”；揚州以經營清茶細點等揚州菜為主的“富春茶社”；蘇州市以經營“松鼠鱖魚”等蘇州地方菜為主的“松鶴樓”；南京市以經營“美人肝”、“蛋燒賣”等清真菜為主的“馬祥興菜館”；成都市以經營“麻婆豆腐”等成都地方菜為主的“陳麻婆豆腐店”；廣州市以經營中式全餐等廣東菜為主的“陶陶居酒樓”；杭州市以經營浙江菜為主的“杭州酒家”；北京市百年以上的餐飲店則可以說是比比皆是，如大名鼎鼎的“北京飯店”、“全聚德烤鴨店”、“鴻賓樓飯店”、“同和居”等等。

毋容質疑，濟南市是魯菜的發(fā)源地之一，按說現(xiàn)存的百年老店也該有點，不知何故，竟然一家也沒有了。慶幸的是濟南市的有關部門在對舊城改造時，曾經在各種媒體上，廣泛的征求專家、學者和廣大人民群眾的意見，其中就有重修“九華樓”的意見。能否使百年老店舊貌換新顏？如何使百年老店舊貌換新顏？是烹飪工作者十分關心的，遺憾的是至今沒見效果。