中國鴨肴地圖 全鴨記

家鴨的皮下脂肪偏厚，很適合熏烤或燉煮。因此以鴨為主的菜肴，分為熏烤和燉煮兩大派：前者包括北京烤鴨、四川樟茶鴨、廣式燒鴨等；后者的代表則有四川太白鴨、山東神仙鴨和浙江老鴨煲等。

在北方，鴨肴通常多用北京鴨。這種鴨胸肌發(fā)達(dá)，皮脂最為肥厚，不僅適合熏烤（如北京烤鴨），而且臘制效果極佳——各種板鴨也多用北京鴨。而南方鴨肴，則主要多用麻鴨。（注：本文中的麻鴨，指綠頭鴨馴化出的家鴨品種，而非生物學(xué)上的麻鴨屬成員。）麻鴨肌肉主要集中于軀干后半段和腿，更適合剁成塊炒（如廣西啤酒鴨）或整只燉煮（如浙江老鴨煲）。而在閩臺(tái)兩廣，番鴨才是某些鴨料理的主角，像福建有名的姜母鴨，就是用番鴨來烹制。