中國傳統(tǒng)的腌制蔬菜遍及大江南北,這是湖南產(chǎn)的腌制發(fā)酵蕎頭。蕎頭古名為“薤”,白凈透明、皮軟肉糯,素有“菜中靈芝”的美譽。蕎頭多以腌漬方式食用,能夠增進(jìn)食欲、幫助消化,并富含維生素C、胡蘿卜素以及多種礦物質(zhì)。
在韓國,泡菜以其富含鈣質(zhì)、乳酸菌、膳食纖維、多種維生素等備受寵愛,被稱作“半個糧食”。這是在首爾的市政廳前,超過2000名家庭主婦正在進(jìn)行每年一度的集體腌制泡菜活動。腌好的泡菜會捐贈給窮人。
湖南吉首人家中,腌制的乾州陳家紅魚正在被掛起晾干。陳家紅魚為祖?zhèn)麟缰剖称罚°浣吧吁庺~制作。最關(guān)鍵的一味料為紅曲。紅曲有很強的殺菌作用,可以長久地保持魚的風(fēng)味,同時還可調(diào)節(jié)血壓,有降低膽固醇的作用。因?qū)Φ鞍踪|(zhì)有很強的著色力,紅曲也是優(yōu)秀的天然色素。
西方營養(yǎng)學(xué)家提出過,發(fā)酵食品是飲食的最高境界,尤以發(fā)酵豆制品最受矚目。經(jīng)過發(fā)酵,大豆中原本的抗?fàn)I養(yǎng)因子會神奇地消失,代之以多種生物活性物質(zhì)。下圖中,江蘇省南京市的市民們,正在免費品嘗商家熬制的養(yǎng)生豆醬湯。規(guī)范加工的臭豆腐同樣營養(yǎng)豐富,可以和脾胃,消脹痛,清熱散瘀,還可一定程度上預(yù)防老年癡呆??上б驗闅馕豆之悾S多人就像上圖的小姑娘一樣,將其拒之口外。
在湖南土家族人家中,擺上了一罐罐的酸蘿卜、酸白菜、酸黃瓜等等。酸辣食品是當(dāng)?shù)匕傩障矏鄣膫鹘y(tǒng)美食,有“三日不吃酸和辣,心里就像貓兒抓”的民諺。腌漬菜要取用成熟新鮮的蔬菜,以特制的干凈泡菜罐盛放,讓其與空氣隔絕,否則腌菜容易受到雜菌污染,容易導(dǎo)致亞硝酸鹽積累過量,產(chǎn)生危害人體健康的物質(zhì)。
一部分發(fā)酵食品因其鹽分較高,備受質(zhì)疑。不過有試驗證實,在鹽分含量相同的情況下,食用發(fā)酵食物要比直接攝入鹽安全得多,那是因為發(fā)酵分解出的營養(yǎng)成分抵消了食鹽的破壞性。故有學(xué)者建議:做飯時,可用醬油或豆豉代替直接放入的食鹽。上圖為貴州油辣豆豉。