豐腴爽潤的酒糟肉
一盤鮮艷的紅糟與斗笠、老壇相伴,帶給福建鄉(xiāng)親濃濃的糟香親情。紅糟性甘辛、溫?zé)?,可以消食殺腥、潤皮膚、調(diào)臟腑,有著神奇的保健作用。閩菜烹調(diào)中,紅糟常被放入,點化出一盤盤美味,被譽為不可替代的“魔術(shù)師”。
全族聚餐的風(fēng)俗,脫胎于中原傳統(tǒng)的家族式飲食,是客家人表達情感交流最直接的一種方式。圖中是福建三明北山村每年春節(jié)都要舉行的百桌聚餐,百桌無法放入廳堂,村民們只好把村旁的公路變成了超級餐廳。
客家人將對糟的理解和使用的智慧發(fā)揮到了極致。紅色象征喜慶吉祥,紅糟菜是宴席上必備的佳肴;日常生活中,他們也早已習(xí)慣以紅糟為食,一碗豐腴爽潤的酒糟肉、一盤普通的酒糟蛋都是餐桌上的美味。
福建農(nóng)家釀制紅酒時,會撒一層紅曲再鋪一層糯米,好讓它們充分發(fā)酵。圖中是釀酒師傅將紅曲撒入酒缸的一刻。從米酒到紅糟,紅曲是靈魂,發(fā)酵、分解、醞釀,轉(zhuǎn)化……一壇壇色澤微紅、口感香糯的美酒被精心釀造出來。酒渣也不甘示弱,不久之后它將會被派上新的用途。