“蒸、酵、熏、淋、陳”是生產(chǎn)老陳醋的5個(gè)步驟。高粱入甑蒸熟,與大曲攪拌,放入缸中進(jìn)行發(fā)酵,出醅后就可以熏、淋了。發(fā)酵一般7天為好,用火加熱的為紅醅(下);自然發(fā)酵的為白醅(上),山西老陳醋的顏色與焦香都是從這步工序來的。紅醅是為醋增加顏色和香味的;白醅是為醋增加酸度的。為了讓發(fā)酵徹底,工人們每天都要進(jìn)行翻攪,這是釀醋的重要環(huán)節(jié)。(攝影/李聞風(fēng))