圖2
龍井茶葉的制茶工序復(fù)雜,從茶樹收獲到茶葉成品,要經(jīng)過十道左右工序
這里是文縣碧口鎮(zhèn)的龍井茶田,茶葉成功種植需要多種因素(圖1)。殺青是決定龍井茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序,需在100攝氏度左右的高溫上手工操作,其作用有三:首先通過高溫破壞鮮葉中酶的活性,使多酚類物質(zhì)的氧化停止,防止葉子紅變;其次蒸發(fā)葉片中的部分水分使之變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件;同時(shí)使鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),改善茶葉的香氣(圖2)。