南米北面的貢獻(xiàn)

說起吃飯，南方人和北方人腦海里的飯一定大不相同。南方人說的飯，必定是米飯加菜，而北方人的則是饅頭、包子、大餅、面條等面食。

南人喜米，北人好面，這是環(huán)境的產(chǎn)物，不是基因所致。南方，溫暖濕潤，草木繁茂，是野生稻天然的孕床，所以早至12000年前，野生稻就已被馴化為人工栽培稻，從此稻米，滋養(yǎng)著南方先民；北方干旱、缺水，只能種植耐旱、耐堿的植物——粟、黍，它們也是米，不過不是稻米，而是小米、黃米，即今天所謂的雜糧。這一吃，也竟然吃了9千年。

小麥不是本土作物，是從地中海跋山涉水而來的，時間晚至公元前30-20世紀(jì)，那時大約是五帝至夏朝時期。所以小麥在甲骨文里寫作“來”——意為外來之物。但外來之物后來居上，取代了雜糧，四五千年來，成為北方人的主食。

每一樣食品，都有數(shù)千年的歷史，這南人與北人的餐桌主角，怎能輕易更換？南米北面就是必然。

俗話說“人如其食”，吃米與吃面，會給南北方人帶來什么影響呢？身高？性格？面貌？我想起自己剛從南方北上的那兩年，物流還很不通暢，物質(zhì)匱乏，食堂菜譜基本都是饅頭加土豆蘿卜熬白菜，日日以面食為主，不經(jīng)意間，就把瓜子臉吃成了鵝蛋臉。北方人普遍比南方人身材高大、壯碩，就是因?yàn)槊姹让赘B(yǎng)人吧？我曾和一些學(xué)者探討這一問題，他們笑道，有影響，但飲食絕不是唯一條件。

我在網(wǎng)上看到一篇調(diào)侃南北差異的文章，他的立論更為前衛(wèi)，直言“選擇主食的差異決定了南北雙方人的性格、習(xí)慣、觀念、行為、思維、審美等差異！”理由是因?yàn)橹袊幕且环N“飲食文化”。他的一個論據(jù)也很有個性，說南方地區(qū)女性著裝像“米飯”一樣追求淡雅；北方地區(qū)秋冬季節(jié)漫長，冰天雪地，所以女性著裝像“花饃”般強(qiáng)調(diào)艷麗。如果拿食物來比擬南北方女性的審美情趣差異，則是：南方女性像湯圓，北方女性像餃子。前者小巧玲瓏、圓潤甜美；后者棱角分明、秀外慧中。

一家之言，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)論據(jù)，姑且聽之，做不得數(shù)。但是吃什么與怎么吃，確實(shí)是有條件的。這個條件，有自然的、技術(shù)的，也有心理的、文化的等等，而這些主客觀因素，反過來又會影響南北飲食文化的形成與飲食心理的差異。

我是南方人，卻長期生活于北方，深知南北方在對待吃上的不同。吃米的一到做飯時間先問：吃什么菜??？因?yàn)槊罪埍仨氂胁伺?，否則就一碗寡淡無味的素米飯，這飯就難以下咽。而這也是讓人最撓頭的，365天，米飯可以固定不變，但菜卻不能重樣，于是好主婦便要拼命地變換菜式，炒一個素的，搭一個葷的，講究的，還要來碗湯，日久天長，儼然需要有菜譜做后盾了。這就逼著吃米的人不斷去開拓菜品，發(fā)明了一種又一種新菜式，最后催生出一個又一個菜系。不信，看看中國八大菜系，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，只有一個屬于北方。

這也許是米食對南方人性格的一個影響所在——勇于開拓創(chuàng)新。也是米食文化對中華飲食的一個貢獻(xiàn)——因?yàn)樵牧峡勺冃圆詈蛧诉M(jìn)食心理豐富性的要求，導(dǎo)致菜肴品種的多樣性和多變性。在趙榮光先生所著的《中國飲食文化史》一書里，我找到了理論根據(jù)。

我在北京最初的住房是如今已幾乎滅跡的筒子樓：一條昏暗、狹長的樓道兩邊，一戶一間房，幾家共用一個廚房。這種居住方式的好處是，廚房就像一所烹飪學(xué)校，包餃子、蒸包子，烙餅，就是在那幾年學(xué)會的。

我發(fā)現(xiàn)面食有一好處：不用考慮下飯的菜。有餡兒的包子、餃子、餡餅，只要一樣菜即可滿足。沒餡兒的饅頭、烙餅、燒餅，沒菜也好下咽。甚至一杯豆?jié){就能打發(fā)。而更大的長處是，一盆面粉揉成面團(tuán)后，可以變出無數(shù)種花樣。不像稻米，僅米粉、米糕、飯團(tuán)、湯圓、年糕，花樣屈指可數(shù)。

鄰居里有一位山西人，一日她又在和面，只一會兒的功夫，廚案上就擺滿了一個個奇怪的東西。我左看右瞧，也沒明白那是個什么玩意兒。她見我好奇，樂呵呵地說：貓耳朵。嗯？還有這么一種面食？“沒見過吧？我們那還有撥魚兒、剔尖兒、??”

后來我才知道，我所見，只是小巫。一團(tuán)面粉幾乎有著魔術(shù)般的神力，可以創(chuàng)制出無窮的花樣，僅山西一地的面食花樣就有280種之多！

是什么原因?qū)е卤狈饺藢γ娣鄣拈_發(fā)能力？因?yàn)槿鄙偈卟?。菜品的單調(diào)，導(dǎo)致飲食種類的貧乏，于是同樣在進(jìn)食者心理豐富性需求的壓力中，表現(xiàn)出對原材料的開發(fā)動力。我忽然想到“忠厚”這兩個字，一輩子甚至數(shù)輩子，只專注于對一種材料的用心，怎能不培養(yǎng)出北方人的忠厚呢？