秈與粳百味之本

江西黎川老街，主婦正在篩米以做米粉。晨起吃上一碗大米做的米粉，黎川人便能元?dú)鉂M滿地迎接新的一天。黎川米粉的加工過程沒有曬干這個(gè)步驟，粉被壓成條形后直接用水漂洗，故有水粉、濕粉之稱。攝影／王愛民

吃喝向來(lái)并稱，席俱有酒，也必有飯。人有酒品，倒沒聽說(shuō)過飯品，大概是非必需的東西才能體現(xiàn)出人性，大家都要用，就談不上雅俗。只是一桌散盡時(shí)，酒肯定喝完，勤儉持家的也會(huì)將余菜打包，對(duì)剩飯則少有人認(rèn)真，起碼碗底沒留米粒的不多。這場(chǎng)面若讓清代詩(shī)人兼“美食家”袁枚瞧見，恐怕又要像當(dāng)年嘲笑富貴人家那般高聲疾呼：“講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑?！?/p>

米飯是中國(guó)人主食的大宗，其原材料——稻米更在中國(guó)主食領(lǐng)域占了半壁江山乃至更甚，具體表現(xiàn)形式就集中在米飯和粥上。從品種看，稻米大體分成秈、粳兩類（包括秈米、粳米、秈糯米、粳糯米），秈長(zhǎng)粳短，所含淀粉也可分作直鏈與支鏈兩種,后者含量越高,蒸煮后的黏性越大。秈米的直鏈淀粉含量高過粳米6%-9%，表現(xiàn)為黏性較低而硬度更高，是以秈米飯口感獨(dú)立性強(qiáng)，粳米飯口感粘和。秈米多栽于南方，粳米則在北，尤以東北為最。舊時(shí)物流還不通暢，北方人很吃不慣南方米飯，認(rèn)為顆粒分明“傷胃”，待吃東北大米就略無(wú)阻滯；南方人初試東北米，也往往嫌棄米飯抱團(tuán)，一口下去，不辨甲乙，平白糟蹋了好菜。