古法紅糖
東方的巧克力

這產(chǎn)自云南的碗紅糖，形似巧克力，卻比巧克力更潤澤、更質(zhì)樸。熬制紅糖的傳統(tǒng)技藝，至少延續(xù)了數(shù)百年，靠的都是人工的經(jīng)驗和慢熬的功夫。

穿越千年的紅糖

他說，是2005年在一個非常偶然的機會里，第一次品嘗到這種古法熬制的紅糖，“當時它給我的印象特別深刻，隨著時間的推移，這種純天然的香甜感覺不但沒有在我的內(nèi)心磨滅，反而越來越清晰和明朗?！比旰?，說這話的王連升，就放棄了時尚又高薪的工作，到貴州實地考察，接著就扎根在布依族古寨。他說，他找到了一個活化石般的生產(chǎn)工藝。

被王連升稱作“活化石”的生產(chǎn)工藝，就是古老的紅糖熬制工藝。在貴州省黔西南布依族苗族自治州興義縣的村落里，王連升看到的是相當簡樸的制糖流程：在上世紀60年代廢棄的院落里，村民用石棉瓦等建筑材料搭建起避風雨的屋棚，屋棚內(nèi)，甘蔗先被柴油機帶動的榨汁機擠壓出汁水，汁水通過溝槽流進缸里，這個工序要先沉淀去除原始蔗汁中的泥土、纖維等雜質(zhì)；土砌的一溜兒長灶上，是18口鐵鍋，灶里燃著由曬干的甘蔗葉裹著曬干的甘蔗渣作燃料的熊熊大火，那些蔗汁將在鐵鍋內(nèi)熬制成糖。每一口鐵鍋都是熬糖的一個蒸發(fā)階段，比如最初的大鍋里汁液最稀，此后每口鍋的蔗汁分別呈現(xiàn)出次第不一的美麗的琥珀色，“在最后一兩口鍋前，師傅會用大勺舀起濃稠的糖漿，對著陽光，瞇起眼睛觀察糖漿自然流下來的拉絲情況，然后決定熬制成否?！蓖踹B升說。最后，金紅色的濃稠糖漿被舀進模子里，冷卻成紅糖砣子，成品紅糖就誕生了。