口味之變

文章出自：中華遺產(chǎn) 2015年第01期 作者： 知默 

標(biāo)簽： 文化遺產(chǎn)   遺產(chǎn)風(fēng)景   

這是四川都江堰古城一個(gè)尋常的夜晚，飯點(diǎn)剛至，人群便涌向岸邊一處餐廳，以天光水色為屏，與友人親眷共享美食。川菜善用麻辣，烹飪時(shí)多用大量辣椒調(diào)味，從而使菜品呈現(xiàn)出一種辛烈濃郁的口感。這番感受，明代以前的中國(guó)人是無(wú)從體會(huì)的。因?yàn)槔苯窂哪厦纻魅胫袊?guó)的時(shí)間是在明末，大面積普及并用于烹調(diào)則是清代。在此之前，中國(guó)人吃辣主要靠胡椒、花椒和姜，少以茱萸，口感自然與辣椒不同。
供圖／QUANJING

得益于現(xiàn)代科學(xué)的研究，人們有了從深層次認(rèn)識(shí)自身的可能。一日三餐，當(dāng)食物在口腔中碰撞交融，布滿舌面的一種叫味蕾的細(xì)胞便會(huì)產(chǎn)生興奮，繼而傳入大腦皮層形成味覺(jué)。而我們接下來(lái)要討論的話題——口味，與味覺(jué)有關(guān)，卻不止于味覺(jué)。那大約是一種復(fù)雜的、集合了人類對(duì)食物選擇、感知和評(píng)判的綜合概念，它在時(shí)間和空間的交織作用下流轉(zhuǎn)更迭，故而無(wú)所謂『定型』。回溯中國(guó)人五千年的口味發(fā)展史，唯一不變的似乎就是改變本身。

講中國(guó)人口味的變化，需要先來(lái)厘清一個(gè)概念，什么是“口味”？

>>> 閱讀更多內(nèi)容，請(qǐng)使用中國(guó)國(guó)家地理暢讀·微信小程序 <<<

責(zé)任編輯 / 郭婷  圖片編輯 / 余榮培 

凡中國(guó)國(guó)家地理網(wǎng)刊登內(nèi)容，未經(jīng)授權(quán)許可，任何媒體和個(gè)人不得轉(zhuǎn)載、鏈接、轉(zhuǎn)貼或以其它方式使用。
已經(jīng)本網(wǎng)書(shū)面授權(quán)的，在使用時(shí)必須注明來(lái)源。違反上述聲明的，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。