西餐里的中國味兒

十九世紀(jì)后半葉，西方人帶著『洋味兒』來到了中國，如同他們背后的文化一樣，洋味兒的西餐也被打上了『文明』的標(biāo)志，吃西餐成了近代中國上流社會的時尚。然而口味是頑固的，中國西餐里分明是中國的味道。

粵菜廚師創(chuàng)新烹飪的凍花螺，運用水果、薄荷和食材本身組合擺盤，給食客以絕高的視覺享受。當(dāng)代中餐講究色香味俱全，但其中對“色”的追求，卻是在近代西餐進(jìn)入中國后才開始的。精致的擺盤、色彩的搭配和精致的烹飪，使得原本出現(xiàn)在大排擋里的小吃，成了高級酒店的珍饈。
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從馬丁到馬嘎爾尼

馬丁·德·拉達(dá)（Martin de Rada），是西班牙政府派往中國的第一位大使（1575年），同時也是一位身負(fù)使命的間諜，他曾花兩個月的時間在福建旅行，并搜集了上百本中國古籍。他在自己的報告《中國札記》中，用大量的筆墨記述了自己的所見、所聞、還有所吃：中國品種繁多的水果和蔬菜補(bǔ)償了自己旅途的艱辛；中國的烏雞實在是比歐洲的母雞鮮美太多；至于各種蜜餞更是在歐洲聞所未聞；中國大米釀的酒，可以與任何上等葡萄酒相媲美；此時餐具尚未在歐洲普及，大部分歐洲人還習(xí)慣于“手抓飯”，所以在他看來中國人使用筷子也顯得如此文明、優(yōu)雅、衛(wèi)生。中國口味徹底俘虜了這位間諜。

16世紀(jì)的歐洲人，就要從中世紀(jì)醒來，此時來到中國的西方人，往往帶著好奇、探索、求知的眼光來看這個老大帝國，這個早熟的帝國無疑是學(xué)習(xí)和效仿的對象。馬丁在報告里宣稱自己漸漸迷上了“一種藥草泡的飲料”，他不知道，這種在中國被稱作“茶”的飲料，在以后的幾個世紀(jì)里，用它那種苦中帶著香甜的口感征服了世界，成為歐洲上流社會爭相品味的寵兒。這，大概是中國第一次向世界大規(guī)模輸出的口味。

然而僅僅過了兩個世紀(jì)，當(dāng)馬嘎爾尼作為英國大使踏上神州大地時，一切都變了，國際形勢變了，文明與落后關(guān)系變了，富有與貧窮地位變了，就連味道，似乎也變了。

“中國人的面包簡直就是面粉和水的混合物，在我們要求下才烤得勉強(qiáng)可以下咽；烤肉外觀奇特，味道卻遠(yuǎn)不及歐洲用衛(wèi)生又簡單的方法烹飪出的那么合口味；酒的味道則如醋一般難喝；中國人的烹飪衛(wèi)生連一個要餓死的歐洲人都接受不了，不管是什么肉他們都吃；而杯子和筷子似乎也很不干凈?！瘪R嘎爾尼的助理安德森，在自己的報告《英使來華記》中寫下了以上的內(nèi)容。

其實不是中國變了，是歐洲變了，近二百年的發(fā)展使得歐洲迅速超越了中國，而中國的口味從此似乎也顯得難以接受。

馬嘎爾尼們在對中國口味挑剔品論的同時，也將自己家鄉(xiāng)的味道帶到了中國，但是與中國人的方式不同，西方的口味，是伴隨著堅船利炮到來的。而最先抵達(dá)之地是廣州——鴉片戰(zhàn)爭以前，中國唯一的通商口岸。

鴉片戰(zhàn)爭前夕，法國商人老尼克經(jīng)過多日航行來到了廣州，令他驚訝的是在廣州十三行，他享受到了地道的家鄉(xiāng)口味，因此他在日記中興奮的寫道：“首先是兩道或三道濃湯,喝馬德拉葡萄酒、雪利酒和波爾多紅葡萄酒……然后是一盤魚,通常吃這道菜只喝啤酒。接著,就是這個時候,才開始真正的晚餐:烤牛肉、烤羊肉、烤雞和必不可少的牛峰肉、火腿。有時,為了換換口味,會有一塊來自歐洲的昂貴的肥鵝肝或小山鶇肉。和這道菜搭配的酒是波爾多紅葡萄酒和索泰爾納酒。所有這些菜撤掉后,開始餐中甜食和燒野味?！?/p>

老尼克在十三行吃的這頓飯，不但食材、味道、溫度、做法是西式，就連上菜順序也是西式的，但是廚師卻是清一色的廣東人。在接受、學(xué)習(xí)西餐料理的道路上，廣東廚師當(dāng)仁不讓的走到了前列。

事實上在老尼克到達(dá)中國之前，許多廣東人的舌尖已經(jīng)品嘗到了西方的味道。乾隆時期的文學(xué)家兼美食家袁枚，在廣東的楊中丞家就品嘗到了“西洋餅”，他將這種餅的做法記錄在《隨園食單》上：“用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅……微加冰糖、松仁屑子?！?/p>

袁枚贊嘆這種餅“白如雪，明如綿紙”，這種連制作器具都已經(jīng)西方化的西洋餅，似乎與今日的華夫餅（Waffle）相似，這位廣東來的楊大人看來是位勇于嘗試新口味的美食家。

實際上不論中央政策是否開放，生活在珠江流域的閩粵人對海洋、對世界都有著強(qiáng)烈的開拓欲望，他們早早的就走向了南洋甚至西洋，這些闖南洋的海客們，為近代中國帶來了別樣的口味。

圖為2014年APEC北京會議國宴餐具。國宴展現(xiàn)了新式中餐的極致，它融合西方餐飲文化，菜品只是“四菜一湯”，而每人餐具卻需68套之多。
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摩登的口味

“船規(guī)每飯必先搖鈴,知會用飯。彝等一聞鈴聲便大吐不止,蓋英國飯食與中國迥異,味非素嗜,俱難下咽。甜辣苦酸,調(diào)合成饌。牛羊肉皆切大塊。熟者黑而焦,生者腥而硬。雞鴨不煮而烤,魚味辣且酸,一嗅即吐?！?866年，中國第一代翻譯家、外交家張德彝在出訪的船上，記下了自己與西餐第一次親密接觸的感受。作為較早睜眼看世界的中國人，他對西方的先進(jìn)文明充滿著艷羨，然而作為從小生活在北京的滿族人，他對口味有著自己的理解。輪船上的西餐，這種難以接受的西方口味，使得張德彝形成了聽見鈴鐺聲就吐的條件反射，這大概成了他終身的傷痛。

在清代晚期，大量社會精英接觸到了西餐，大家對西餐的口味評價基本相似：難吃。如近代政論家王韜認(rèn)為，西餐是“既臭味之差池,亦酸咸之異嗜?！眹酥队X本是極包容的，漢唐之時的“胡味”就很快的化成了“華味”，而且對外來口味的接受往往是從精英階層開始的，那為何西餐的味道卻令張德彝們?nèi)绱伺懦猓?/p>

因為正宗的西餐與中餐口味的差異巨大，比如西餐必備的起司（干奶酪），這口味對中國人來說可能比臭豆腐還邪門，所以初次接觸西餐的國人會有如此觀感也不足為奇了。

除了初次接觸的文化差異感，可能文化自負(fù)也是重要的原因。西方種種優(yōu)越已然擺在了這批走出去人的眼前，科技不如人，承認(rèn)就是，但是文化，我天朝上國卻萬萬不能不如人。中國飲食文化歷經(jīng)千年積淀，是中國文化的基礎(chǔ)構(gòu)成，若這也不如人，大概是不可能的吧？

但是無論張德彝、王韜他們怎么排斥，西餐的市場都在逐步擴(kuò)大，并且中國人開的西餐館也日益占領(lǐng)了市場。上海人的西餐館——番菜館有一品香、海天春、一家春、江南春等，這些名字透著中味兒的飯館，生意如何？美食家趙珩先生說：火爆，因為吃西餐就像今天一樣，是一種時髦。

美食家、中醫(yī)學(xué)家、作家陳存仁在《津津有味譚》中的回憶，對此也可以佐證：“那時節(jié)（民國初年）上海南市居民有一種風(fēng)氣,到租界去一定要吃大菜、看戲、坐馬車,成為三部曲！”《申報》甚至認(rèn)為這已構(gòu)成了風(fēng)氣危機(jī)，挖苦那些趕時髦的學(xué)生“就是口袋里只剩下幾毛車費了,也必要送到西餐館才放得下心?！边d帝溥儀也成為了西餐的狂熱粉絲，他曾在1922年創(chuàng)造了連續(xù)一個月吃西餐的個人記錄。

圖是近代老上海的一張畫報，去西餐館吃餐，喝咖啡，品洋酒，跳交際舞成為近代上海都市人夜生活主題。
供圖／高小龍

圖為1917年的上海一品香，當(dāng)時兼營西餐與旅館業(yè)務(wù)。一品香是中國較早的西餐廳，它推出的“仿”西洋的西餐大受上海人歡迎。右

英法大菜？

不過，那時的西餐，有一種是專門針對中國人口味的西餐，叫 “英法大菜”。英法究竟有什么大菜？有人根據(jù)當(dāng)時各飯店的菜單，整理出以下“英法大菜”名錄：

湯：魚翅湯、鮑魚湯、魚片湯、鴿蛋湯、甲魚湯、雞粥湯、雞片湯、牛尾湯、椰菜湯……

魚蝦蟹:烙鰣魚、炸板魚、卷筒魚、炸叉魚、煙黃魚……魚餅、油炸板魚、明蝦

豬肉:燒豬仔、煎豬扒、燴豬扒、吉力豬扒、番茄燴豬扒、紙包豬扒、咖喱豬肉圓……

雞:燒火雞、臺卜羅火雞、鐵扒雞……六吉蘑菇雞、炸法蘭西雞、通心粉燴

鴨:紅酒燴鴨、冬菇燴鴨、蘑菇燴鴨……

飯:咖喱雞飯、咖喱魚飯、火腿雞飯、冬菇鴨飯、咖喱雞肫肝飯、蝦仁蛋炒飯、咖喱豬肉飯、波羅雞飯……

布丁:杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……

攀（派，餡餅，下同）:全姆攀、生梨攀、蘋果攀、南瓜攀……

不用說，這份菜單充滿著中國味道。如鰣魚、甲魚西方人一般是不吃的，魚翅鮑魚是中餐食材上品，至于雞雜碎更為西人所不屑，可以想見，若非用料為西餐特有食材，大概所有的菜還是要按照中餐的做法來做的。

那這些菜憑什么能叫“英法大菜”呢？其實，這些菜的口味還是與傳統(tǒng)中餐有所不同的，比如西式的煎法在菜單中占了最重地位，而咖喱、沙司（各種醬汁）則成了這些菜的主要調(diào)料，這樣所得之菜還是與舊式中餐有所不同而趙珩先生則有一個簡潔的說法：“近代中國西餐，如果是油炸的菜，那就是英國大菜，如果澆上點汁，那就是法國大菜?！边@大概就是“英法大菜”的真相。

當(dāng)然也有受歡迎的真西餐，比如俄式西餐。何故？趙珩先生的一句話揭了謎底：，“因為面向大眾的俄式西餐始終是比較正宗的?！?917年俄國十月革命后，大量俄國貴族涌入中國，定居于上海、天津、哈爾濱和北京等地，他們中很多人以開西餐館為生，有些西餐館甚至是伯爵、子爵開的，這些餐廳口味正宗，價格低廉，而且與其他西餐不同，俄餐味道豐富、菜品多樣，非?！昂贸浴⒔怵挕?更加符合中國人口味，故相較于其他西餐，合國人口味且物美價廉的俄國西餐在中國比較完整的生存了下來，而后新中國建立，中俄友好，俄餐更是大受追捧。

最摩登的上海引領(lǐng)了中國人對西方口味的認(rèn)同，到了20世紀(jì)之交的時候，精英們多數(shù)已經(jīng)包容接受了西餐口味，但接受中仍不忘“中體西用”晚清名士孫寶瑄有一個有趣的觀點，他在《忘山廬日記》里說，西方飲食暗合《周禮》，西餐將肉食獨立制作，較少有蔬菜做配菜，僅僅在旁配以主食，正符合《周禮》所謂的“牛宜徐,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麥,魚宜菰”之道，而西方人喝酒加冰，則是《周禮》要求的飲宜寒，現(xiàn)在的中國人喜歡喝溫酒是大大不對的。所以引入西餐，也是對中國古制的回歸吧？在《雅舍談吃》里，梁實秋對近代的西餐也有生動的點評：“這種中國式的大菜,是以中國菜為體,以大菜為用,閉著眼睛嗅,噴香的中國菜的味兒,睜開眼睛看,有刀有叉有匙,羅列滿桌?！睆?qiáng)勁的西風(fēng)，畢竟也沒有徹底革了中國人的口味。

圖為創(chuàng)新粵菜皮皮蝦，這道菜使用蒸蛋白做輔料，紅糯米酒做醬汁，使得主料皮皮蝦口感香濃細(xì)滑，一改它在夜市上下酒菜的身份。

圖為新式煲仔飯，種類豐富的蔬菜組合，配上沙拉醬為底料的澆汁，使得這個日常料理獲得了新的味道。
供圖／Gaopin Images

圖為粵菜拼盤。西餐傳入后，西餐的分餐制被認(rèn)為是文明和衛(wèi)生的表現(xiàn)，社會上掀起了一陣分餐制的熱潮，人們發(fā)明了這種拼盤，在分餐的同時可以盡可能多的品嘗中餐的美味。
供圖／CFP

仿西的中味

既然西餐都有了中味兒，那上海的摩登人到底在追逐西餐的什么呢？

上海竹枝詞《上海黃鶯兒詞》的唱詞可以回答一二:“大菜仿西洋,最馳名,一品香,刀叉件件如霜亮。樓房透涼,杯盤透光,洋花洋果都新樣。吃完場,咖啡一盞,灌入九回腸?！?/p>

一個“仿”字，道出了這些大眾番菜館的真相。人們嘴上喊著要吃正宗西餐，其實不過是要得到一種時尚的環(huán)境和就餐方式的體驗和感受罷了，似乎吃得了西餐方是摩登上海人，用得了刀叉才可以擺脫鄉(xiāng)下的味道，至于口中的味道，就不必計較是不是夠正宗了。

許多初到上海的人，都迫不及待地來到番菜館感受一下摩登的西式吃法，但是自家的口味是忘不掉的，于是這些體驗者的行為就成了上海市民口傳的笑料。

1899年的《游戲報》記載了一個四川人到上海番菜館體驗西餐的故事，這個人看著菜單上稀奇古怪的名字，不知如何下手，就隨意點了一個冰淇淋，待侍者端上，他看到冰淇淋白白的樣子，心想味道必然太清淡，于是把桌上的姜芥等調(diào)料拌進(jìn)了冰淇淋，然后大口吃了起來，吃完后自然是口舌麻木，卻還兀自說“咱最喜辣，菜重姜芥”。

西餐館環(huán)境優(yōu)雅，但口味不合；中餐口味好，但就餐環(huán)境又差強(qiáng)人意。怎么辦？向西餐學(xué)習(xí)。

“酒吧西菜、冷熱飲品、高尚雅座、四川菜肴、經(jīng)濟(jì)客飯、燕翅全席、中菜西吃。”這是上海西餐館紅玫瑰菜社1937年的廣告，這西餐館不僅是酒吧、茶座，還是川菜館和燕鮑翅館，最后一句中菜西吃點出了新的都市口味風(fēng)尚——“中餐西吃”。上海的新華沙更是推出了經(jīng)濟(jì)套餐：“各式蛋黃面,中式西吃,別具風(fēng)味。”真不知道這蛋黃面如何西吃呢？難道要人用叉子吃這湯面不成？

用西法的形式來包裝中餐，也未必不可，但是在這形式化的過程中，中餐的口味怕也是有所損失的。趙珩先生舉了個例子：“人們過度關(guān)注餐品的形式，必然會對口味完美有所忽略，如雞里蹦和油爆雙脆兩道名菜，最是講究火候，這兩道菜都是需要爆炒，從炒好到上桌，不能超過兩分鐘，超過了，口感就要變，而當(dāng)代大飯店學(xué)習(xí)西餐，追求形式，菜做出來要分盤、擺盤，等送到食客嘴里，味道恐怕就不行了。這恐怕是西味東漸帶來的意外損失吧?！?/p>

當(dāng)然，西餐在中國也并不是全然被拒絕。中國人一向善于“師夷長技以自強(qiáng)”——從珠江邊的閩粵，到長江口的淞滬，廚師們用各種辦法和形式，將西方的香味融入了中國的口味之中。

最早將中西口味融合之法寫成菜譜的，是一個美國人，高第丕。1850年，29歲的高第丕來華傳教，他與他的夫人在中國生活了半個世紀(jì)，晚年的他說上海話、穿中國衣、吃中國菜，是名副其實的中國通。高第丕編寫了一本《造洋飯書》，本意是想讓上海廚師做出更正宗的西餐，但是在這本食譜中，還是有很多的明顯是中西合璧的菜品，如甜品“雪球”：拿一小方布,浸于水內(nèi),取出鋪好,把洗凈的糯米,鋪約五分厚,加水果包起來,煮。這道菜作者自己也承認(rèn)“像中國粽子”。

中國飯店的廚師，雖未寫出菜譜，但已將中西口味融于勺中灶上?；洸宋髦轼?，食材是中國，調(diào)料為西方，做法則是先炒后炸，這道菜有西方的味道，有粵菜的精細(xì)。上海菜“金必多湯”，名字透著洋味兒，需用奶油濃湯來做，主料卻是要火腿、鮑魚和魚翅，又是一道中國食材配西方口味的名吃。這些菜，誰能說清是中是西呢？

不止是飯館，近代中國城市家庭的廚灶上，也開始有了西味兒。

在上海，主婦們會將檸檬放在蒸魚上,把黃油加在牛肉湯里，而蘆筍鮑脯、金華火腿和萵苣用西式的擺盤法擺在一起，則成了上海都市家庭招待客人的一道大菜。

而中餐吸收西味最多的是各種調(diào)料的香味。

據(jù)說，19世紀(jì)中葉，山茲勛爵從英帝國駐孟加拉總督的職位上卸任，回到家鄉(xiāng)伍斯特郡，歸國后的他時常懷念自己在孟加拉吃過的一種醬汁味道，于是他令化學(xué)家約翰·李和威廉·派林根據(jù)自己的描述試制這種醬汁，這種醬汁在調(diào)配成功后迅速獲得了西方主婦們的喜愛，這種來自南亞的口味在市場上大受歡迎，人們稱這種調(diào)料為伍斯特郡醬汁。英國商人為了凸顯這種東方口味的神秘性，將這種醬汁的配方以密碼文字書寫保存，幾乎成了和可口可樂配方一樣的秘密。

傳說的真實性已難以考據(jù)，但是這種英國的東南亞口味很快就傳到了閩粵地區(qū)，閩粵地區(qū)的廚師對神秘配方似乎并不上心，他們很快就根據(jù)自己的理解“破譯”了配方，做成了廣東自己的調(diào)料，這種調(diào)料配方皆屬尋常，無非是大麥醋、白醋、糖、鹽、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香之類，這些東西在中國本土全可以置辦，閩粵人根據(jù)這種調(diào)料的英文俚語Catsup翻譯為喼（jié）汁，喼汁比“伍斯特郡醬汁”更適合中餐，閩粵廚師迅速將之運用到了中餐的制作中，利用喼汁它酸甜微辣的味道和近似醬油的著色力，粵菜山竹牛肉球、當(dāng)紅炸仔雞、紅燒乳鴿都大量使用喼汁代替醬油。喼汁排骨、喼汁雞翅、喼汁海蝦，這些閩粵人家常口味的“喼汁”系列，為中餐“紅燒”手法增添了新的內(nèi)容。

上海人也學(xué)會了喼汁的制作，但是上海人將之稱為“辣醬油”，或許是因為上海人口輕，喼汁里一點點生姜胡椒已是辣，而其色澤像醬油，故既不算辣、也沒有醬油的喼汁就得了“辣醬油”之名。

其實不止喼汁，咖喱，從印度到西洋再到中國，中國廚師做出了咖喱大蝦，西餐中的“東方調(diào)料”，調(diào)制出了廣東家常；番茄汁，120年前剛剛來到中國，“松鼠鱖魚”這道名菜就被改良了，番茄代替了炒糖色，使得這道中餐名菜更亮更鮮。還有沙茶、各種沙司……它們無聲的改變了中國口味。

中國將西味引為己用，已達(dá)到了無聲而化的境界，許多人品嘗著這些近百年來被堅船利炮送來的味道而不自知。難以置信？想一下或許剛剛吃過的番茄炒雞蛋，那可是只有不到百年歷史的中餐家常菜。

2013年，紐約聯(lián)合國總部舉行了“中國美食走進(jìn)聯(lián)合國”活動。圖（供圖／新華社）為活動中，中國官員向潘基文介紹龍須面。

圖為（供圖／中新社）中國廚師精湛的刀工使各國來賓嘆為觀止。

西方的中味

在西味進(jìn)入中國的同時，中味也走向了西方。今日的中餐已經(jīng)很好的包容了西味，那走到西方的中餐又有什么樣的境遇呢？

相比于西餐跟著大炮進(jìn)入中國的氣勢洶洶，中餐是隨著出國勞工走到西方的，所以西方中餐多的地方，往往是當(dāng)年華工聚集的地方。趙珩先生說，好的中餐館基本都開在美國西部，洛杉磯、舊金山等城市中，中餐種類相當(dāng)齊全，粵菜、川菜都有，但東部的城市，紐約華盛頓中餐館就少多了，今天美國東部確實也有一些正宗的中餐館，影響也在不斷的擴(kuò)大，但是整體檔次還很低，往往開在汽車休息站，5.99美金一份，雞腿、咕咾肉、宮保雞丁是里面的主菜。

歐洲呢？情況可能更糟，中餐很少見，一根油條一杯豆?jié){就需要七歐元。至于餐館里那些粵菜的蝦餃之類，都是速凍的，味道不敢恭維。

很大程度上，由于中餐是以低勢能文化出現(xiàn)在西方人的世界中，西方人先入為主的認(rèn)為中餐是“落后不衛(wèi)生的食品”，所以中餐在西方就遇到了這樣先天的障礙。而更大的障礙，來自于中餐在國外受到的原料和烹飪技法的束縛。

趙珩先生對此做了一番介紹：“北京烤鴨，原料必須為北京填鴨，但是西方國家進(jìn)口生物非常嚴(yán)格，北京的填鴨是沒有辦法活著到國外，所以北京烤鴨在國外味道就不地道了；西方吃魚肉要吃沒有刺的，中國鰣魚要講新鮮和完整，若是沒有剔刺給西方人吃，大概會惹上官司的；還有一些中國特殊的蔬菜，比如說茭白運過去就不鮮美了；而中國人認(rèn)為各種動物下水是美味，外國則棄如敝履?；铟Z魚，這道菜最講究新鮮、火候，技法要求極高，好的活鱖魚上桌后嘴還能張，國人以為技絕，西人則認(rèn)為是殘忍的?！?nbsp;

類似的情形還有很多，比如爆炒，你要是在居民區(qū)開個中餐館，煎炒烹炸，大概就離法院的傳票不遠(yuǎn)了：污染環(huán)境。

2013年，在紐約曼哈頓聯(lián)合國總部，中國烹飪協(xié)會舉行了“中國美食走進(jìn)聯(lián)合國”活動，聯(lián)合國秘書長潘基文全程參與，并品嘗了許多中國美食，各國在聯(lián)合國的官員也都積極參與品嘗，這個活動確實產(chǎn)生了不小的影響，但也只是給西方吹起了一陣新的東風(fēng)，中國口味何時能迎著西風(fēng)走向全世界，大概，還有很長的路要走吧！