糖醋魚(yú)的“誤會(huì)”

2008年的全國(guó)烹飪大賽上，銀獎(jiǎng)歸于魯菜，憑的是一道傳統(tǒng)當(dāng)家菜——糖醋魚(yú)。這很令一些人意外，因?yàn)樵谒麄兊挠∠笾?，糖醋魚(yú)似乎屬于蘇杭，松鼠鱖魚(yú)、西湖醋魚(yú)早已名動(dòng)天下。而魯菜的口味歷來(lái)以咸鮮為主，糖醋味又是什么時(shí)候成了它的代表味型之一的？這恐怕要從過(guò)去講起。

《尚書(shū)·禹貢》里提及青州貢鹽，青州是古九州之一，在山東半島中部，以鹽著稱，可想其食必然有味?！对?shī)經(jīng)·衡門(mén)》里又有“豈其食魚(yú)，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？”，吃魚(yú)要吃黃河魚(yú)，娶妻要取齊之女。齊女烹河魚(yú)，才叫兩全其美。糖是后來(lái)物，但醋早在《禮記》中就有記載，而且從醋出現(xiàn)之日起，它就代替了青梅，成為破除魚(yú)腥、提升魚(yú)鮮的法寶。后來(lái)雖然有了糖，但山東人到底不像江南人那么愛(ài)吃甜，獲獎(jiǎng)的糖醋魚(yú)中實(shí)際用糖不多，是以酸味為主。與其叫它糖醋魚(yú)，還不如叫“醋溜魚(yú)”更符合實(shí)際。