不完美的廚藝

李安導(dǎo)演有一部電影很好看，叫做《飲食男女》，1994年出品。電影一開(kāi)場(chǎng)，“老朱”這個(gè)圓山大飯店的主廚，在家里親自燒了滿滿一大桌菜，真是誘人饞涎。李安導(dǎo)演的電影一向重視考據(jù)，他拍這位一流廚師燒菜，是從殺雞殺鴨殺魚開(kāi)始，這里面就有講究。那些雞、鴨、魚，平時(shí)都在老朱自家院子里精心養(yǎng)著，用的時(shí)候取來(lái)殺掉、且殺得格外干凈利落。

在朱家先生的《故宮退食錄》里，最末兩篇寫的是《飲食雜說(shuō)》。其中第二篇提到了自家做魚翅、燒鮑魚的方法，雖不特別詳細(xì)，但也是從干貨選購(gòu)、發(fā)制寫起。尤其寫到譚家菜的開(kāi)山人——譚祖任老先生組織“吃會(huì)”，著重一筆，講譚老先生“一切烹飪自己調(diào)度指揮、自己買辦”。比如做白斬雞，“挑選的時(shí)候，先看好，再用手在雞背上抓一把，才決定合格不合格。”這一點(diǎn)與《飲食男女》里大廚選雞的動(dòng)作、步驟竟然十分一致。