佛山古法醬油 陽光、夜露與大豆調(diào)和的人間滋味

清乾隆年間，佛山的醬油釀造便已領(lǐng)全國風(fēng)氣之先，出現(xiàn)了眾多工坊，時稱醬園。這些古醬園都自有曬場，采用露天日曬、天然發(fā)酵的方式生產(chǎn)出醬油及其他調(diào)味品。當(dāng)時，佛山便成為了嶺南主要的醬油生產(chǎn)區(qū)。在時代的變遷中，眾多古醬園經(jīng)過重組成為了工業(yè)化的醬油生產(chǎn)企業(yè)，但仍有許多工坊依然傳承著古醬園流傳的古法釀造技藝。圖為佛山三水區(qū)一古法醬油工坊的曬場，釀造師傅將陶瓷缸中最上面的豆醬翻松，讓豆醬更均勻地接受日曬。

佛山醬油的古法釀造技術(shù)從300多年前開始，一直流傳至改革開放后。咸香、醇厚、綿順的口感，再加上市場需求旺盛，釀造規(guī)模不斷擴大。我國現(xiàn)在最大的調(diào)味品集團就位于佛山，其就是在多家古醬園合并的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。現(xiàn)代化的釀造工藝生產(chǎn)量大，口味豐富，滿足了人們更多的調(diào)味需要，古法工藝產(chǎn)量雖小，口味卻獨特，留存了人們的味覺記憶，現(xiàn)代化的工藝也是由古法工藝發(fā)展而來。研究嶺南文化近15年，面對不斷崛起的佛山現(xiàn)代化醬油釀造企業(yè)，我心里一直有個疑問，300多年來，曾帶給佛山百姓味覺記憶的古法醬油現(xiàn)在還有嗎？所謂古法，究竟有何鮮為人知的秘訣？

帶著疑問，我來到佛山尋找答案。在朋友的幫助下，我找到一家古法醬坊，據(jù)向?qū)Ы榻B，傳承300多年的古法醬油工藝在佛山依然能尋覓蹤跡。這家醬坊位于佛山三水區(qū)，是佛山現(xiàn)存的若干家古法醬坊之一。歷經(jīng)百年滄桑，究竟是什么讓這些古法醬坊在歷史洪流中沉浮至今依然不倒？