老北京烤肉
從蒙古快餐到古都美味

入秋后的北京城寒意初至，胡同口的小飯館內(nèi)支起了炭火盆。盆內(nèi)的火紅木炭之上，架著鐵絲罩，切得極薄的肉片在鐵絲罩上烤得噴香，輔以香菜、洋蔥等物，蘸以醬汁，幾位食客吃得如火如荼。他們的吃法頗為別致：一腳踩地，一腳蹬在長(zhǎng)凳或木幾之上，手持著超長(zhǎng)的筷子，自顧自地將肉片烤熟，就著烈酒大嚼。這是民國(guó)時(shí)的場(chǎng)景，這種吃法，雖然看上去不甚優(yōu)雅，吃起來(lái)卻是氣勢(shì)磅礴。

這便是所謂的老北京烤肉了。用炭火盆和鐵絲罩，尚屬于簡(jiǎn)略版器具，更為經(jīng)典的則是：用敦實(shí)厚重的鑄鐵爐代替炭火盆，用厚鐵板代替鐵絲罩。這鑄鐵爐和厚鐵板的組合，更有個(gè)專(zhuān)屬的名稱，叫做“炙子”。如此烤肉的方法，也就名為“炙子烤肉”。老北京的吃肉守則，講究“文涮武烤”，吃涮肉要文雅些，端坐桌邊，不可張牙舞爪，烤肉則講究架勢(shì)，圍著火爐，蹬腿擼袖，方才吃得有滋味。