自己會(huì)凝固的凝固劑

自己會(huì)凝固的凝固劑

廣東汕頭·吳湖忠

5月的《博物》里，我最喜歡那篇關(guān)于建材顆粒的文章，那些身邊看似普通的建筑材料，竟然有這么大的“學(xué)問”。只是我有一事不明，石膏模型的凝固和點(diǎn)豆腐時(shí)讓豆?jié){凝固的原理一樣嗎？要是不一樣，我倒想了解一下。

《博物》

石膏模型的凝固和讓豆?jié){凝固是不一樣的，不過，它們都是與水分子有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)。豆?jié){里最主要的化學(xué)成分是由氨基酸所組成的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的表面上帶有化學(xué)基團(tuán)，由于這些基團(tuán)對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜，所以顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而黏結(jié)下沉。由于石膏是電解質(zhì)，它們在水里會(huì)分成許多帶電的正負(fù)離子，這些離子的水化作用奪去了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。另外，石膏的正負(fù)離子抑制了蛋白質(zhì)表面電荷所引起的斥力，這樣蛋白質(zhì)的溶解度降低，顆粒間相互凝聚成沉淀。這時(shí)，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的豆腐雛形。