巧克力“辨正法”

“辨正法”1:可可≠巧克力！

在很多人眼里，食物的口味上標(biāo)“可可”或“巧克力”是一個(gè)意思，但在食材劃分上并非如此—可可不等于巧克力，盡管它倆都出自“可可豆”?？煽啥菇?jīng)過壓榨提取后，產(chǎn)生了兩種產(chǎn)物：顏色淡黃的油脂，就是可可脂，而剩下的殘?jiān)俳?jīng)粉碎則變成了可可粉。巧克力必須含有“可可脂”和“可可粉”才能叫巧克力，而“可可”只是可可粉。

可可脂是一種“硬脂”，常溫下為固態(tài)，帶有濃烈香氣，雖屬于“油”但吃到嘴里絲毫不覺得油膩，是巧克力絲滑口感的制造者。而可可粉則囊括了可可豆的風(fēng)味：苦、澀、堅(jiān)果香等，是“巧克力味”的源頭。對巧克力來說，二者缺一不可，單憑可可粉無論如何也做不出巧克力，而對可可味或巧克力味的食物來說，有可可粉就足以表現(xiàn)風(fēng)味了。