先市醬油
手釀的甘醇

文章出自：中華遺產(chǎn) 2011年第11期 作者： 康品 

標(biāo)簽： 發(fā)明與技術(shù)   文化遺產(chǎn)   合江縣   

中國烹飪離不開醬油，它承載了手釀的溫度與甘醇。然而，真正的手釀醬油，在市場上已難覓蹤影，它需要天時地利，且費(fèi)時費(fèi)力，精心之外還須數(shù)年的時間，與只需數(shù)小時便成的化學(xué)浸出醬油大不相同。那么，這差異到底在哪？慢又改變了什么？

曬露缸整齊地擺放在赤水河邊，成為四川先市一道飄著醬香的風(fēng)景。先市古鎮(zhèn)有釀造醬油得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，清純的空氣和充足的日照，為曬露缸里的醬坯提供了活躍的天然菌種。

美酒河畔的“醬”香

長江上游的支流赤水河，人稱“美酒河”。這條河全長500公里，流經(jīng)川、滇、黔三省交界處，流域地區(qū)釀出了茅臺、習(xí)酒、郎酒、董酒、瀘州老窖等數(shù)十種蜚聲中外的美酒，中國名酒的60%匯集在河兩岸。當(dāng)這條飄著濃郁酒香的赤水河流經(jīng)四川省合江縣，將從這里匯入長江時，岸邊又飄來另一種香氣——那是先市醬油的氣息，與酒香一樣，是當(dāng)?shù)丶妓嚾艘肋@方水土手釀的甘醇，這醇香在赤水河岸邊已然飄蕩了千年。

合江縣先市鎮(zhèn)的醬油釀制技藝“始于漢，興于唐，盛于清”，悠久的釀造歷史是古鎮(zhèn)人的驕傲。今天先市醬油釀造技藝的傳承人馬超跟我談起先市釀造醬油的歷史，卻先講到了自貢的鹽。

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責(zé)任編輯 / 戴瑩  圖片編輯 / 余榮培 

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