廣東打邊爐
海鮮食補“拉鋸戰(zhàn)”

廣東午夜的街邊，幾塊磚頭壘成的簡易灶臺上，一口大肚砂鍋中正翻滾著乳白色的湯汁，隱約可見湯中漂起的魚片、牛丸，鍋邊幾個人或站或蹲，正群情激昂地夾進撈出——在中國大多數(shù)地方，火鍋通常都坐著吃，但在廣東，它的最傳統(tǒng)吃法卻是站著吃，并且一頓飯要耗時幾個小時，這就是“打邊爐”。

說起打邊爐的來歷，多出自清代的生活軼聞匯編《清稗類鈔》：當時廣州有一姓邊的北方廚師，每到冬日便開賣類似涮羊肉的火鍋，深受歡迎，人們就稱之為“邊爐”，后來鍋具、食材和吃法逐漸本土化，發(fā)展為當今的打邊爐。實際上，廣東打邊爐的傳統(tǒng)早在宋代便有記載，只不過當時叫“打甂（音‘邊’）爐”。“甂”就是小瓦盆，“打”則是涮的意思，打甂爐即涮瓦盆火鍋。但或許“甂”字太生僻，逐漸就被誤傳為“邊”。到了明朝萬歷年間，《順德縣志》記下了人們對打邊爐的理解，已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)椋骸耙贼~、肉、蜆、菜雜烹，環(huán)鼎（邊）而食”。