醋
酸出不同的世界

酒壞了，就是醋

舌頭生來就能品出“五味”，而醋卻是后天人工釀造出來的。在沒有醋的時代，古人想吃酸的，大致有兩種途徑：取青梅做成醬汁，或吃腌菜（乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生酸味）。到了商周時期，人們發(fā)現(xiàn)釀好的酒，如果儲存不當(dāng)就會變酸，稱其作“苦酒”，并漸漸用它取代梅子醬、腌菜成為一種酸味調(diào)料。因苦酒是酒敗壞而得來，人們便取酒的甲骨文“酉”與有陳舊之意的“昔”合并，管它叫“醋”。而在西方，人們也早在古巴比倫時期，就由變酸的酒發(fā)明出釀醋技術(shù)，醋的英文vinegar，便是源自拉丁語：酒（vin）發(fā)酸（aigre）了。

古人的酒容易變酸，是因為它與今時的酒不同。由于當(dāng)時的釀酒技術(shù)還比較初級，原料沒有被完全發(fā)酵，所以酒中的酒精含量很低，而糖含量很高（類似于酒釀），容易吸引微生物聚集其中。在這些微生物中，“醋酸桿菌”的存在使酒精氧化成了醋酸，也就讓酒變成了醋。直到今天，人們依舊采用先釀低度甜酒，再加入醋酸桿菌的方法來釀醋。