不粘鍋
鍋與菜之間的防粘革命

鐵鍋、鋁鍋 始終會“扒鍋”

鐵鍋?zhàn)钤绯霈F(xiàn)于先秦時(shí)期，是人類第一款全能炊具，因?yàn)樵谒暗奶崭?、銅鼎等只能燉煮，不能爆炒。一口鐵鍋動不動就有10斤以上，所以想在家中“掂勺”，頗有難度；可要是不掂，由于鐵的熱傳導(dǎo)性并不算好，食材很容易受熱不均，故而拿它炒菜必須一刻不停地翻炒。此外，鐵的化學(xué)性質(zhì)較活潑，烹制有湯汁的菜肴時(shí)，鐵鍋經(jīng)常與食材發(fā)生氧化反應(yīng)，令食材變黑。刷鍋后如果沒擦干，水漬殘留的地方還會生銹。

盡管如此，鐵鍋仍舊是一兩千年以來，家家必備的炊具，直到20世紀(jì)，人們才開始改用鋁做鍋。鋁鍋重量輕，導(dǎo)熱性也比鐵鍋強(qiáng)10多倍。但鋁鍋也有缺點(diǎn)，由于鋁比鐵還要活潑，因而炒菜時(shí)鋁離子更容易溶到菜里，再加上鍋體輕薄，油不易吸附，油煙也很濃烈。這些人們都還可以接受，但最不能忍的，是它同鐵鍋一樣，經(jīng)常發(fā)生食材與鍋底粘黏的狀況，也就是俗稱的“扒鍋”。