“彩虹”泡菜養(yǎng)成記

容器：隔空走氣

無論何種泡菜，它的核心制作步驟都是“泡”，所以挑選適當?shù)呐葜迫萜饔葹殛P鍵?？諝庵械母鞣N有害細菌、霉菌和灰塵都是泡菜的“天敵”，所以泡制要在與外界隔絕的環(huán)境中進行。但這個過程中，蔬菜還會在酵母菌、乳酸菌的作用下發(fā)酵，生產不少二氧化碳，要是完全密封的環(huán)境，膨脹的氣體就會把容器撐爆，因而這個容器不能完全密閉，還得能排氣才好——泡菜壇、泡菜瓶都是極好的，別看它們造型簡單，卻是充滿智慧的“神器”。

用具：防油防銹

泡菜在制作過程中是很嬌氣的，若接觸過“油”，時間稍長就會腐壞。因為油中的脂肪在與水長時間接觸后，會發(fā)生“酸敗”產生“哈喇味”。同時，油脂也是霉菌最喜歡的養(yǎng)料，泡菜壇的精妙設計就是為了防霉，若是沾了油就等于給霉菌“雪中送炭”嘛。故而洗菜的盆、切菜的刀板、夾菜的筷子在制作前，一定要清洗干凈。另外，菜刀上也不能有一點銹跡，鐵銹的成分是四氧化三鐵，有很強氧化性，若泡菜被鐵銹感染，泡制過程中會發(fā)生過度氧化，容易腐爛。