火候 “烹飪化學”的反應條件
標簽: 博物餐桌
“火候”一詞,從字面上便能看出它由兩方面因素構成:火力+時間。
中國古人很早就發(fā)現(xiàn)了火候的重要性,要不怎么會在青銅甚至陶器時代,就發(fā)明出那么多種炊具,用來烹制不同的菜肴?之后歷朝歷代的飲食典籍中,也都把“火候”單辟成章,重點介紹。但要說對烹飪火候進行科學研究,那是從1785年法國的“化學革命”才開始的。那時西方人通過“數(shù)理化”方式,來研究火候與食材的關系,發(fā)現(xiàn)了其中的變化原理。
責任編輯 / 郭亦城
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