本文所說(shuō)的泡菜取其廣義，作為用腌料腌制的蔬菜的總稱，也就是食品分類中“腌醬菜”的范疇。腌漬既是一種古老的食物保存方法，也是人們追求美味的手段，因原料、腌料以及制作……

作者： 管昕玥   出自：2014年第12期

辣白菜是每部韓劇里的另類主角；法餐宴席上，腌橄欖是雷打不動(dòng)的餐前開胃小菜；日本的壽司、刺身，要配上泡姜才更完整；德國(guó)咸豬肘最正宗的吃法是就著酸菜……泡菜在如今流行……

作者： 郭亦城   出自：2014年第12期

泡菜、腌菜、醬菜……任你如何稱呼它們都好，總之這些在調(diào)料汁液中“泡過(guò)澡”的植物類食品，正是冬季里最應(yīng)景的美味。瓜果蔬菜不便儲(chǔ)存，嚴(yán)寒時(shí)節(jié)又少有產(chǎn)出，于是它們就被制……

出自：2014年第12期

香腸可以算是種類最多的肉制品了，因?yàn)樗姆懂爩?shí)在夠?qū)?。一串串晾掛的臘腸、捆得像地雷一般的薩拉米、熱狗里的泥腸、小攤上的烤腸……它們有生有熟，能入菜也能當(dāng)小吃，豐富……

作者： 艾曉騧   出自：2014年第11期

生雞蛋聞起來(lái)往往有淡淡的腥味，這是因?yàn)榈半u的飼料中都會(huì)摻加豆粉等高蛋白食糧，而它們之中含有一種叫“膽堿”的化學(xué)成分，會(huì)在雞腸道中轉(zhuǎn)化成帶有魚腥味的“三乙胺”。三乙……

作者： 艾曉騧   出自：2014年第10期

海參的體壁，就是那層厚實(shí)又富彈性的皮囊，也是人們主吃的部位。在體壁背部，分布著很多疣狀突起，而腹部則是密集著管足。體壁的主要成分是膠原蛋白、多糖類物質(zhì)和肌纖維，造……

出自：2014年第08期

從長(zhǎng)江入?？谕?，一直到閩粵兩省交界處的海域，就是東海。這是中國(guó)島嶼最多的地區(qū)，全國(guó)60%的島嶼集中在這里，島嶼制造了多樣的地形，不同棲息地的生物都能找到自己的位置?！?/p>

作者： 海鮮大叔   出自：2014年第08期

在人類的味覺(jué)感知里，“酸甜苦辣咸”是最基礎(chǔ)的味道，菜肴中各種復(fù)合而曼妙的口味都是由它們組合形成，而在五味之外，其實(shí)還有一種味道，更能讓人的舌尖感到愉悅，這就是“鮮……

作者： 艾曉騧   出自：2014年第07期

無(wú)論啤酒、紅酒或是白酒、黃酒，能稱之為“酒”，皆因它含有酒精。酒精的化學(xué)名稱就是乙醇，在自然界中幾乎都是由糖分轉(zhuǎn)化而來(lái)。比如蘋果放置較長(zhǎng)時(shí)間后，吃起來(lái)有股淡淡的“……

作者： 艾曉騧   出自：2014年第06期

對(duì)食材來(lái)說(shuō)，它們?cè)谂腼冎兴?jīng)歷的既有化學(xué)變化，也有物理變化。比如肉類從生到熟，就是一次徹底的化學(xué)變化，屬于蛋白 質(zhì)變性；而像蔬果榨汁則是純粹的物理變化，只是水分、……

作者： 艾曉騧   出自：2014年第05期