紅藍(lán) 攝影／楊化光

北齊 彩繪石雕佛立像 青州博物館藏 攝影／遺岕

不是瓜的瓜子 獨(dú)霸瓜林 說(shuō)來(lái)有趣，今天人們食用最多的葵瓜子，并不是瓜，而是菊科向日葵屬的向日葵的果實(shí)。在明代最早傳入中國(guó)時(shí)，一度被稱為西番葵、西番菊、迎陽(yáng)花。不過(guò)根據(jù)學(xué)者考證，葵瓜子大量為人們所食用、榨油，是晚清的事情了，走入尋常百姓家的歷史不過(guò)百余年。

北美野黃瓜

暢觀樓 農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)的故物 這座紅磚洋房名叫暢觀樓，位于北京動(dòng)物園西北角。它是清末農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)的一部分，也是一處保存完好的清代皇家西式行宮。1908年四月、九月，慈禧太后和光緒帝游覽農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)時(shí)，均在此樓休憩。

圖為當(dāng)時(shí)刊行的圖冊(cè)，書(shū)中介紹了一些果蔬的育種和種植技巧。

滿筐圓實(shí)驪珠滑 入口甘香冰玉寒 葡萄原產(chǎn)于地中海、西亞一帶，漸次在歐亞大陸上傳播開(kāi)來(lái)。西漢時(shí)，經(jīng)漢朝使者帶入中國(guó)內(nèi)地。其實(shí)，根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在漢代之前，新疆就已種植葡萄：和靜縣察吾乎古墓群出土了距今3000年的彩繪葡萄紋陶罐。吐魯番由于日照時(shí)間長(zhǎng)、晝夜溫差大，極宜葡萄生長(zhǎng)，故而如今成為葡萄主產(chǎn)地，貢獻(xiàn)了全國(guó)五分之一的產(chǎn)量。

碧色如菠菜 域外蔬菜與中國(guó)玉的緣分 隨著菠菜在中國(guó)的普及，國(guó)人開(kāi)始使用其葉色來(lái)形容翡翠和和田碧玉的色澤等級(jí)。菠菜綠在碧玉中價(jià)值最高，顏色青翠深邃，飽和度高。圖為故宮博物院藏清乾隆碧玉菊花紋圓插屏。蒼翠欲滴的色澤，的確與菠菜的葉色頗為類似。 攝影／動(dòng)脈影

當(dāng)外來(lái)瓜子進(jìn)入中國(guó)，其多子特點(diǎn)包含著多子多福的寓意而受到推崇，圖為傳統(tǒng)年畫(huà)四時(shí)報(bào)喜，繪有西瓜（供圖／FOTOE）。

圖3 隆宗門遺址元明清三疊層

此外，朱紅色的裙子由于色類石榴，又有石榴裙之稱，下圖為唐代《簪花仕女圖》中的仕女形象（供圖／遼寧省博物館），紅色艷美，富貴逼人。

綠藤纏繞黃瓜翠 清爽滋味口生津 圖為黃瓜切片局部。青翠欲滴的外觀，玲瓏剔透的質(zhì)感，搭配上它爽脆多汁的口味，十分沁人心脾。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黃瓜性涼味甘，具有生津止渴、除煩解暑、利尿消腫的功效。黃瓜中含有一種叫作丙醇二酸的物質(zhì)，可以抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，能夠減肥塑形、美容養(yǎng)顏。 攝影／黃潤(rùn)儀

從引種到風(fēng)行 西洋菜登上中國(guó)餐桌 蘆筍是石刁柏的幼苗，原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細(xì)亞，是西餐中離不開(kāi)的“蔬菜之王”。圖為1910年前后的印刷品，可見(jiàn)法國(guó)人食用蘆筍的場(chǎng)景（供圖／TPG）。

青翠菠菜 來(lái)自伊朗高原的禮物 菠菜是藜科波菜屬的草本綠葉菜，原產(chǎn)于西亞伊朗高原。根據(jù)史料記載，唐太宗年間，泥缽羅（今尼泊爾）使團(tuán)來(lái)到長(zhǎng)安，向唐王朝進(jìn)獻(xiàn)了菠菜。從此，菠菜在中國(guó)落戶，并成為我國(guó)南北各地廣泛栽培的綠葉菜。菠菜葉色青綠，種類不同的菠菜葉形狀不同，刺子菠菜葉片類似戟形，而圓子菠菜葉片則呈卵形。圖即為背光模式下拍攝的不同菠菜葉片。

一顆打瓜，可以長(zhǎng)出五六百粒瓜子。成熟后，將其搗碎（供圖／FOTOE），而后濾去殘?jiān)?、晾干。史料記載，西瓜在元代就已普遍種于北方。其瓜子更是行遍明清天下，種下了中國(guó)人最早的嗑瓜子基因。

非洲角黃瓜

大唐長(zhǎng)安 開(kāi)放迎接四方客 唐代是中國(guó)歷史上對(duì)外交流最頻繁和最廣泛的時(shí)期之一。周邊鄰國(guó)和部族通過(guò)朝貢和貿(mào)易，與唐王朝保持了友好關(guān)系。圖為西安博物院藏唐三彩胡人俑（攝影／阿森的小小世界），身穿朝服，手持笏板，似乎正在覲見(jiàn)帝王。各國(guó)外交使節(jié)來(lái)唐朝貢，令不少域外果蔬得以進(jìn)入中國(guó)，菠菜就是其中之一。

圖為現(xiàn)代紫砂工藝大師蔣蓉制作的雜果擺件，有茨菇、核桃、葵瓜子、西瓜子等，幾可亂真（攝影／動(dòng)脈影）。

大蒜

圖為三田渡碑及韓國(guó)最高的大樓樂(lè)天世界塔（攝影／遺岕）。兩處遺跡，形成了頗有意味的兩組對(duì)比。

圖為明代文俶繪《金石昆蟲(chóng)草木狀》中的菠菜，綠葉紅根（供圖／FOTOE）。

鏈接 你能吃到多少“瓜”？ 瓜，是一年生或多年生攀緣性草本植物，在植物界屬于葫蘆目葫蘆科。葫蘆科中以果實(shí)供食用的瓜類蔬菜的栽培種群，在我國(guó)大約包括10個(gè)屬的16個(gè)種及變種，至于同一種下各地培育、引進(jìn)的不同品種，則不知凡幾。

初唐 莫高窟第323窟 張騫出使西域圖 攝影／孫志軍

三田渡碑的碑首繼承了中國(guó)古代碑刻的螭首形制，雕成雙龍戲珠樣式，但又有所不同，如碑額題名并不位于碑首中間，而是在碑身的最上部。碑陽(yáng)刻滿文、蒙文，碑陰刻漢字，下圖為碑陰局部，大體保存完整，碑題“大清皇帝功德碑”篆書(shū)清晰可見(jiàn)。 攝影／遺岕

圖為一筐成熟的黃瓜（攝影／占有兵），看起來(lái)就像是一筐芒果。明清以降，人們習(xí)慣吃嫩黃瓜，便對(duì)熟黃瓜少見(jiàn)多怪了。

云頭瓜，云卷云舒 雕花瓜，花開(kāi)花落 圖中可見(jiàn)西瓜的腹縫線與心皮（右圖 攝影／董鈞楠）。心皮彎曲如羊角，又如卷云，宋元人稱這種“子稀而肌理若卷云者”為“云頭瓜”“云頭蟬兒瓜”。元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書(shū)》中就給出了西瓜“有云頭者最佳”的評(píng)判。

碑名 大清皇帝功德碑 作者 李景奭撰、呂爾征篆、吳竣書(shū) 時(shí)間 清崇德四年（1639年）十二月初八日 地點(diǎn) 韓國(guó)首爾市松坡區(qū)蠶室洞 價(jià)值 1636年，清太宗皇太極攻打朝鮮王朝，迫使其斷絕和明朝的宗藩關(guān)系，并成為清朝的藩屬國(guó)，派王世子入京為質(zhì)，每年貢納金銀物資等。此外，還要求朝鮮王朝豎立此碑，以頌揚(yáng)清朝皇帝的功德。故而，該碑一直被韓國(guó)視為“國(guó)恥”，幾經(jīng)推倒、復(fù)立之后，被列為韓國(guó)史跡第101號(hào)，當(dāng)作值得銘記的象征。 圖為：三田渡碑位置圖

果紅是非多 番茄，一種總是被誤解的蔬菜 番茄突然火遍全世界，成為名副其實(shí)的國(guó)民蔬菜，但人們對(duì)番茄的誤解也最多。圖展示了一棵番茄植物從結(jié)出果實(shí)到成為食材的整個(gè)過(guò)程。經(jīng)過(guò)約500年的傳播發(fā)展，一枚野生漿果終于逆襲登頂，成為人類最受歡迎的蔬果之一。

西瓜的中國(guó)化 從一千年前開(kāi)始 炎炎夏日，幾口冰鎮(zhèn)西瓜下肚，便能讓人解暑止渴。它口感甘甜，汁水充足。它的皮、瓤、子皆可食用。千余年前初入中土?xí)r，它就憑借著這些優(yōu)勢(shì)，迅速贏得了中國(guó)人的好感。西來(lái)之瓜成功實(shí)現(xiàn)“中國(guó)化”。

番茄全球傳播路徑示意圖

瓜瓞綿綿 人丁興旺 瓜瓞綿綿，是中國(guó)古代社會(huì)對(duì)“宜爾子孫”“子貴孫榮”的一種祈愿?！肮稀笔谴蠊希梆笔切」?，傳統(tǒng)繪畫(huà)中常以甜瓜作為符號(hào)。上圖即是元朝人以甜瓜為形象創(chuàng)作的《秋瓜圖》

涉水望碧蓮 紫菱亦可采 圖為南宋畫(huà)家法常《寫生圖》中所繪菱角和蓮蓬（供圖／臺(tái)北故宮博物院）。菱角、蓮蓬、藕等水生蔬菜，自新石器時(shí)代就已經(jīng)登上原始先民餐桌，至今仍受到人們的歡迎。水生蔬菜的生長(zhǎng)條件特殊，多為本土原產(chǎn)，極少有域外品種。

圖為現(xiàn)藏于清華大學(xué)藝術(shù)博物館的清紅色緞繡人物花卉紋宮衣（攝影／西酉）。圓領(lǐng)，三層云肩，舒展的袖口鑲嵌11條彩繡花邊，下裳由82根繡帶分上下兩層組成鳳尾裙。整套服飾上刺繡有數(shù)百個(gè)人物和牡丹、玉蘭、靈芝、皮球花等花卉紋樣。宮衣是中國(guó)戲曲的演出服，為公主、郡主、貴妃等貴族命婦所穿著。

不比他瓜獨(dú)細(xì)長(zhǎng) 分明翠綠卻稱黃 圖為18世紀(jì)《中國(guó)藥用本草繪本》中的黃瓜圖。在這幅插圖中，黃瓜的外皮是黃色的。這是何故？原來(lái)，嫩黃瓜的外皮為翠綠色。當(dāng)它成熟后，外皮就變?yōu)榻瘘S色。這便是命名為“黃瓜”的原因之一。

茄子切片

食菌，啖筍 最是一個(gè)“鮮”字 中國(guó)人在飲食中追求“鮮”味，食用菌和竹筍，都被認(rèn)為是可以提鮮的蔬菜。中國(guó)人食菌的歷史十分悠久，唐代韓鄂所撰《四時(shí)纂要》一書(shū)中提到“種菌子法”，是較早的人工栽培菌類的記載。書(shū)中種在構(gòu)木上的“構(gòu)菌”，就是金針菇。

形狀各異顏色多 黃瓜家族大巡禮 黃瓜可不只有細(xì)長(zhǎng)條、翠綠色一個(gè)種類，它的背后有一個(gè)龐大的家族。上圖從左到右，分別為中國(guó)野黃瓜、非洲角黃瓜、印度野黃瓜、北美野黃瓜。有的形似刺頭，有的呈正圓形，姿態(tài)各異，色彩斑斕。葫蘆科黃瓜屬下，大約有70個(gè)品種，分布在世界熱帶和溫帶地區(qū)，構(gòu)成了龐大的譜系。圖為/中國(guó)野黃瓜

圖為南越國(guó)宮署遺址出土的西漢甜瓜種子（攝影／卡拉·蔡）。

圖為人們?cè)谒幹胁杉饨堑膱?chǎng)景。

魔靈的坐騎 蔬果圖中的?？?黃瓜在數(shù)千年的傳播栽培之中，不僅外形發(fā)生了變化。它們也融入了當(dāng)?shù)氐奈幕?，成為具有特殊含義的存在。圖描繪了日本的魔靈卡帕（供圖／文化傳播），它騎在一根碧綠的黃瓜上，顯得古靈精怪。據(jù)說(shuō)，只要給卡帕進(jìn)貢黃瓜，就可以令它們威力盡失。黃瓜在中國(guó)，變成了一種尋常蔬果，并進(jìn)入了“蔬果畫(huà)”的譜系。

番茄、西紅柿 你是柿子？還是茄子？ 在中國(guó)，番茄曾被廣泛稱為“洋柿子”“西紅柿”，因?yàn)槠渫庑稳缡痢?7世紀(jì)的日本，將番茄從中國(guó)引入日本，他們則將番茄稱為“唐柿”“唐茄”“六月柿”等，這些稱謂同樣帶著中國(guó)人命名番茄的影子。其實(shí)，對(duì)這種國(guó)民蔬菜比較準(zhǔn)確的稱謂還是“番茄”，對(duì)比本圖的番茄切片和下圖的茄子切片可見(jiàn)，番茄果實(shí)內(nèi)含有許多種籽，且扁平狀的種籽清晰可見(jiàn)，這都是茄科植物的特征。

碳化紫蘇

番茄就該這樣形形色色 未必越紅越出色 番茄俗稱西紅柿，人們對(duì)它的固有印象是“越紅顏值越高”“越紅越香甜”。而通過(guò)左頁(yè)圖中展現(xiàn)的形形色色的番茄可以看出，這是一個(gè)龐大的家族。它們有的翠如碧玉，有的形如牛心，有的體生斑紋……它們基因不同，口感各異，而且還在不斷衍生新的“番茄復(fù)合體”。

滾油熱炒 為蔬菜提供更多可能 周代，中原地區(qū)的烹飪技術(shù)已相當(dāng)成熟，但現(xiàn)代人所熟悉的炒制技術(shù)，并不包括在內(nèi)。這與當(dāng)時(shí)植物油未普及而動(dòng)物油脂匱乏的社會(huì)狀況有關(guān)。約在魏晉南北朝時(shí)期，開(kāi)始出現(xiàn)簡(jiǎn)單的炒菜。宋元時(shí)期，植物油和鐵鍋被廣泛應(yīng)用，炒成為了人們烹飪最主要的方式，更多蔬菜由是登上中國(guó)人的餐桌。

綠果晶瑩 成熟果子卻依舊“青澀” 略呈橢圓形的綠色果肉，在光線作用下，愈發(fā)晶瑩翠綠。一圈黑色種子點(diǎn)綴其間，顯得生動(dòng)可愛(ài)。許多果子成熟時(shí)，葉綠素含量都會(huì)減少，而美味獼猴桃不會(huì)，便呈現(xiàn)出這看上去青澀無(wú)比的獨(dú)特成熟綠果。 攝影／邵銳杰

明朝晚期，中國(guó)人口已攀升至1億以上。經(jīng)過(guò)明清之際的戰(zhàn)火，人口大幅減少，而到了清中期，人口又出現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)，在乾隆至道光時(shí)期，次第突破3億、4億。其背后的原因十分復(fù)雜，但這個(gè)過(guò)程恰與玉米、番薯、南瓜等美洲原產(chǎn)作物在中國(guó)的普及相一致。而且，雖然這一時(shí)期的全國(guó)耕地面積也有所增加，但增長(zhǎng)幅度遠(yuǎn)不及人口。由此推測(cè)，外來(lái)高產(chǎn)作物對(duì)清朝人口爆炸式增長(zhǎng)、緩解人地矛盾發(fā)揮了重要作用。

圖為新西蘭國(guó)鳥(niǎo)幾維鳥(niǎo)與獼猴桃，鳥(niǎo)小巧可愛(ài)，覆著一層細(xì)密的棕黃色絨毛，色彩與形態(tài)均與獼猴桃頗有些相似，新西蘭人便以鳥(niǎo)名為此果取名，叫“奇異果”。

明《流民圖》局部 供圖/克利夫蘭藝術(shù)博物館

西瓜與甜瓜 瓜界“雙雄” 圖拍攝于新疆喀什夜市。新疆是中國(guó)的瓜果之鄉(xiāng)，是水果愛(ài)好者的天堂，僅吃“瓜”，就有無(wú)數(shù)種選擇。然而，據(jù)說(shuō)新疆人心中只有兩種瓜——西瓜和甜瓜（哈密瓜就屬于甜瓜），圖中上排為西瓜，中間兩排是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的老漢瓜，屬于甜瓜的范疇。 攝影／陳海云

五菜為充 人間有味是清歡 蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖澄?。中?guó)人自古就注重膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，在現(xiàn)存最早醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的說(shuō)法。左頁(yè)圖為元代畫(huà)家錢選的《五蔬圖》（局部），畫(huà)面中的白菜（菘）和莧菜，都是中國(guó)本土蔬菜。秋末晚菘被視作菜中極品，俘獲過(guò)不少文人墨客的味蕾。 供圖／臺(tái)北故宮博物院

果實(shí)滿枝頭 獼猴桃母國(guó)重現(xiàn)輝煌 碩果累累，綴滿枝頭。小女孩采摘著美味的果子，笑靨如花。這是四川都江堰獼猴桃節(jié)上的一幕。如今，作為獼猴桃母國(guó)的中國(guó)，已是獼猴桃生產(chǎn)大國(guó)，四川也成為了世界最大紅肉獼猴桃研發(fā)和生產(chǎn)基地。 攝影／何勃

碳化蔬菜 揭秘先民餐桌 本圖及下圖為河南洛陽(yáng)偃師二里頭遺址發(fā)現(xiàn)的碳化山藥和碳化紫蘇（攝影／西酉）。山藥和紫蘇都是原產(chǎn)于中國(guó)的蔬菜，早在新石器時(shí)代就已成為先民們的盤中餐。研究者推測(cè)，夏代人很可能已經(jīng)掌握了蔬菜栽培技術(shù)。圖為碳化山藥

花葉?or?果實(shí) 獼猴桃被看重的是什么 圖為明代文俶繪《金石昆蟲(chóng)草木狀》中的插畫(huà)“羊桃”，即獼猴桃，主要是作為藥草被收錄其中。除了藥用價(jià)值，獼猴桃在古代中國(guó)也可作觀賞性植物。

南瓜的“瓜語(yǔ)”是質(zhì)樸、實(shí)用 南瓜的渾身都是寶，花、葉、藤、果、籽皆可食用，圖為清代畫(huà)家任伯年筆下的南瓜扇面，我們?cè)诋?huà)面上列舉了部分南瓜美食。南瓜善于“野蠻生長(zhǎng)”，據(jù)報(bào)道，美國(guó)人曾種出多個(gè)重達(dá)1噸以上的巨型南瓜。

獼猴桃“全家?！?成員風(fēng)姿各異、滋味不同 從圖中能清晰看到綠、黃、紅三種獼猴桃。綠肉獼猴桃往往果皮長(zhǎng)著毛，綠色來(lái)自葉綠素，屬于“美味獼猴桃”；果皮光滑的黃肉及紅心品種，屬于“中華獼猴桃”，顏色分別來(lái)自類胡蘿卜素、花青素。中華獼猴桃口感較甜，美味獼猴桃則夾雜著些許的酸味。而最上面的獼猴桃個(gè)頭小得多，無(wú)毛、皮薄，乃獼猴桃家族的異類——軟棗獼猴桃。

從繁多的“外號(hào)”可見(jiàn)南瓜的品種之多 南瓜的基因庫(kù)十分豐富，中國(guó)各地的人們便根據(jù)所見(jiàn)的品種和形貌給它起名。因不同顏色，稱其為金瓜、紅瓜、青瓜、白瓜甚至五色瓜；因不同形狀，稱其為矮瓜、柿瓜、囊瓜、壺瓜、牛腿瓜、酒壇瓜等；因不同味道，稱其為甜瓜、香瓜、蜜瓜；因生長(zhǎng)習(xí)性不同，稱其為四月瓜、伏瓜、秋瓜、寒瓜、四季瓜等。上圖的菜園中，就掛滿了形形色色的南瓜。 攝影／祁津憶

圖為畫(huà)家喜多川歌麿繪制的《山老和金太郎》版畫(huà)（攝影／朱子浩），紅臉的小孩子便是金太郎——坂田金平。坂田金平擅長(zhǎng)相撲，頑強(qiáng)勇猛，日本便把切絲牛蒡命名為“金平牛蒡”，用來(lái)呼應(yīng)它韌勁的口感。

圖是迄今所見(jiàn)歐洲最早的一張紅瓤西瓜彩圖，大約創(chuàng)作于14世紀(jì)（供圖／TPG）。

采薇采薇 薇亦作止 人們獲取果蔬的途徑，一是依靠野生采集，二是人工馴化。傳說(shuō)，周武王滅商后，伯夷和叔齊隱居首陽(yáng)山，靠采集薇菜果腹。薇菜是原產(chǎn)于我國(guó)的豆科野豌豆屬草本蔬菜，野生于田野或灌木叢中，不易馴化。上圖為美國(guó)弗利爾美術(shù)館藏宋代畫(huà)家李唐的《采薇圖》，生動(dòng)再現(xiàn)了古人采薇的場(chǎng)景。

其貌不揚(yáng)的“樹(shù)根” 帶來(lái)老廣的街頭味道 圖為被拖拉機(jī)犁出土壤的牛蒡根。牛蒡根乍一看像是山藥，外皮十分粗糙。不過(guò)在專業(yè)廚師看來(lái)，牛蒡這種食材卻十分好用。

圖為今人在西瓜上創(chuàng)作的雕花，層層疊疊，一如綻開(kāi)的花瓣。

圖為牛蒡子，又名“惡實(shí)”，具有解毒消腫、疏散風(fēng)熱的作用。常食牛蒡，不僅能夠強(qiáng)身健體、輕身耐老，還可以排除毒素、美容養(yǎng)顏，是一款兼具食藥價(jià)值的蔬菜。

為民國(guó)時(shí)期中央農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)全圖（繪圖／一張倬子）

圖為2020年中國(guó)長(zhǎng)春國(guó)際農(nóng)業(yè)·食品博覽會(huì)開(kāi)幕式上的一幕（攝影／張瑤），一個(gè)約1000斤的南瓜創(chuàng)下歷屆長(zhǎng)春農(nóng)博會(huì)之最，成為現(xiàn)場(chǎng)的明星。

圖為粵菜中的牛蒡牛雜。牛雜湯中加入牛蒡，可以去除掉牛雜、肉類的腥味，食用起來(lái)鮮香濃醇，暖身御寒，回味悠長(zhǎng)。

晚清創(chuàng)辦 民國(guó)延續(xù) 圖從左至右依次為農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)發(fā)起人載振、籌款興辦人端方、試驗(yàn)場(chǎng)總辦誠(chéng)裕如。

圖為貴州黔東南的“瓜節(jié)”盛況（攝影／喬啟明），為慶賀豐收，水族同胞正抬著大南瓜巡游。

口感脆嫩勁道 蘊(yùn)藏長(zhǎng)壽秘訣 圖為牛蒡根和切成片的樣子（攝影／Aflo），外觀潔白如雪，富含膳食纖維，嚼起來(lái)十分脆嫩勁道。

樸實(shí)無(wú)華的外表下 蘊(yùn)藏著堅(jiān)韌與力量 南瓜的生命力頑強(qiáng)，少費(fèi)人力，便能在不起眼的角落默默生長(zhǎng)。若不及時(shí)采摘，老南瓜的果皮會(huì)硬如木質(zhì)，有的甚至要?jiǎng)佑酶彶拍艽蜷_(kāi)。它不僅高產(chǎn)，還耐旱、耐貯運(yùn)，病蟲(chóng)害少，因而傳入中國(guó)后很快就遍布四方，被無(wú)數(shù)農(nóng)戶用于備荒、救荒。

南瓜不僅占據(jù)了餐桌也走進(jìn)了人們的生活和民俗 南瓜在東西方社會(huì)生活中都扮演了重要的角色。圖為中國(guó)中秋之夜的南瓜燈（供圖／FOTOE），因其生命力旺盛，南瓜被中國(guó)人賦予了多子多孫、福運(yùn)綿長(zhǎng)的寓意。

圖為南宋畫(huà)家法?！秾懮鷪D》中所繪竹筍（供圖／臺(tái)北故宮博物院）。

白紫黃紅橙 胡蘿卜的“變色曲” 圖中，不同顏色的胡蘿卜圍成一個(gè)環(huán)，繽紛絢麗。胡蘿卜的顏色，由根莖中的色素決定：紫色富含花青素，黃色、紅色分別取決于葉黃素與番茄紅素，橙色胡蘿卜是胡蘿卜素的影響。而原本野生的胡蘿卜，大多為白色，伊朗高原早期馴化的胡蘿卜為紫色，此后才逐漸出現(xiàn)了其他顏色的胡蘿卜。

黃瓜

2023年初，廣西南寧，農(nóng)民們正在忙著采收胡蘿卜（攝影／曾祥忠），僅從一隅，就可看到其種植規(guī)模不小。如今，中國(guó)已是世界上胡蘿卜產(chǎn)量最高的國(guó)家。

胡蘿卜

核桃

供圖／視覺(jué)中國(guó)、圖蟲(chóng)創(chuàng)意?等

橙色王國(guó)育橙色胡蘿卜 東方古國(guó)忙更新 荷蘭獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)（1568—1648年）時(shí)期，橙色胡蘿卜育種成功，油畫(huà)中胡蘿卜也屢屢成為主角，圖即荷蘭畫(huà)家Gerrit Dou的作品《清洗胡蘿卜》（供圖／TPG）。

苜蓿

圖為茴香子，其辛中帶甘的獨(dú)特口味與八角、桂皮等一道，塑造了中餐豐厚而立體的味蕾世界（攝影／羅躍文）。

圖為不同民族的人共制新疆特色美食“抓飯”，其中胡蘿卜和羊肉的搭配引人注目（攝影／普拉提·尼亞孜）。從元代《飲膳正要》開(kāi)始，這種美食組合就成為中國(guó)各族人民喜愛(ài)的“黃金搭檔”。

芫荽

“散如絲發(fā)，特異諸草”茴香葉的溫潤(rùn)性情 引文對(duì)茴香葉的描述，來(lái)自北宋醫(yī)藥學(xué)家寇宗奭的《本草衍義》，他認(rèn)為茴香的葉子與其他植物葉子特征不同。長(zhǎng)期以來(lái)，醫(yī)家認(rèn)為茴香葉搗汁服用，能夠消除腫毒，而不是用來(lái)炒菜。隨著對(duì)茴香認(rèn)識(shí)的深入，醫(yī)家將茴香的藥性轉(zhuǎn)變?yōu)轲B(yǎng)生的資源。作為一種補(bǔ)氣開(kāi)胃的食材，茴香融入韭、蔥等傳統(tǒng)辛香類蔬菜體系。茴香葉纖細(xì)柔弱，在市場(chǎng)中常常捆成小束來(lái)售賣，如圖所示。

《唐景龍四年卜天壽寫本論語(yǔ)鄭氏注》，1969年出土于新疆吐魯番阿斯塔那363號(hào)墓，是墓中發(fā)現(xiàn)的7件紙質(zhì)文書(shū)殘卷之一。文書(shū)共178行，每行約20字，內(nèi)容原本涵蓋了《論語(yǔ)》前五篇的正文及注釋，部分章節(jié)殘缺。書(shū)寫者是一名12歲的學(xué)生。

從歐洲到中國(guó) 破“次元”的美食 圖為英國(guó)二戰(zhàn)時(shí)期鼓勵(lì)兒童吃胡蘿卜的宣傳海報(bào)，其中胡蘿卜被卡通化為一名醫(yī)生，突出其營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。

行走的作物 人人都是“張騫” 西漢時(shí)，張騫通西域，開(kāi)辟絲綢之路，是古代史、中外關(guān)系史上的重要事件。漢武帝西拓疆土，掌控河西走廊，派遣了大量使者，與西域諸國(guó)互通有無(wú)。經(jīng)由絲路，許多植物進(jìn)入漢朝，引種之功通常系于張騫名下。比如西晉張華《博物志》說(shuō)：“張騫使西域還，乃得胡桃種。” 然而，細(xì)考漢代史書(shū)，其實(shí)并沒(méi)有記載明確由張騫帶回來(lái)的植物，哪怕是通常認(rèn)為的葡萄、苜蓿，也有說(shuō)法系在張騫死后的大宛之戰(zhàn)后才進(jìn)入漢朝。不過(guò)，漢朝使者往往借助張騫博望侯的名號(hào)，來(lái)增加西域諸國(guó)的信任感，以此言之，說(shuō)是“張騫植物”倒也有幾分合理性。 總之，絲綢之路的開(kāi)通，促進(jìn)了第一次中外植物大交流，張騫實(shí)有開(kāi)拓之功。據(jù)史載，漢代經(jīng)由漢使帶回、或是外國(guó)貢入的作物，有十幾種之多，它們?cè)诮袢说纳钪腥允遣豢苫蛉?。本?yè)展示了其中部分作物。圖為：榅桲

都到我的盤里來(lái)——豆類蔬菜的起源地分布示意圖 豆類作為人類忠實(shí)的食物伙伴，是重要的蛋白質(zhì)提供者，且有著上萬(wàn)年的栽培史。其中，豆類蔬菜指以豆科植物的嫩莢果或種子供食用的一類蔬菜。即使外形相似的一顆顆不起眼的小豆子，也有著復(fù)雜的身份。圖中展示了十余種主要的豆類蔬菜，它們起源于世界各地，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的傳播歷程，如今都已成為中國(guó)人餐盤里的?？?。

舊時(shí)海舶芳香物 飛入尋常百姓桌 茴香家族成員眾多，除茴香外，還有蒔蘿、葛縷子、孜然、馬蘄（野茴香）等，清末出現(xiàn)了茴芹（洋茴香）和球莖茴香（意大利茴香）。圖為外國(guó)市場(chǎng)上的球莖茴香，球莖部分富含維生素、糖類和茴香腦等成分，鮮嫩者常用來(lái)制作沙拉，而老者可以燉湯，亦頗受歡迎。

北魏墓室壁畫(huà)《墓主夫婦并坐圖》（臨?。?北朝到隋唐時(shí)期，妒神介山氏在并州大行其道，與此同時(shí)，在太行山以東的齊地，也出現(xiàn)了一則妒女成神的傳說(shuō)。 晉人劉伯玉的妻子段氏妒忌心很強(qiáng)，劉伯玉愛(ài)慕《洛神賦》里的洛神，段氏對(duì)此又怒又恨，她說(shuō)：“你因?yàn)樗衩蓝p視我，我死，何愁不為水神？”遂自溺而亡。此后，在段氏投水的渡口 前，盛裝美婦必須把衣妝弄亂，否則便會(huì)風(fēng)浪大作，而丑女則無(wú)礙……這個(gè)渡口自此得名“妒婦津”。此傳說(shuō)被唐人段成式寫入筆記小說(shuō)《酉陽(yáng)雜俎》中。 與并州介山氏不同，劉伯玉之妻是“吃醋成神”，而這同樣是時(shí)代與社會(huì)風(fēng)俗的映射。魏晉南北朝時(shí)期，北方的女性地位較高，甚至統(tǒng)治集團(tuán)也可由女性掌權(quán)，社會(huì)上還流行著“以能妒為女工”的風(fēng)氣。妒婦津的故事看似荒唐，卻是一面難得的鏡子。上圖為山西大同沙嶺7號(hào)北魏墓墓室東壁壁畫(huà)中的夫婦并坐形象（攝影／遺岕）。 妻子善妒在某種程度上促進(jìn)了夫妻平等，然而，妒悍之風(fēng)延至唐代，漸漸不被認(rèn)同，妒婦津的故事在唐人筆下也多了幾分諷刺的意味。

豌豆四月青 它是最可能的“胡豆” 春四月，正是青黃不接的時(shí)候，田間的菜豌豆卻“飽了角”，可以走上飯桌了。圖中可見(jiàn)成熟的豌豆角，形如小舟，色如翡翠。豌豆的苗生性柔弱，生存力卻很強(qiáng)，是自外國(guó)傳入的優(yōu)質(zhì)物種。中國(guó)歷史上不同文獻(xiàn)所記“胡豆”，物種可能不盡相同，豌豆、蠶豆都曾被稱為胡豆，但通常認(rèn)為豌豆才是張騫鑿空西域后，從絲綢之路傳入中國(guó)的正牌“胡豆”。

茴香易于種植，圖為生長(zhǎng)在田間的茴香。茴香植株的頂端生5～30朵黃色小花，像傘一樣撐開(kāi)，玲瓏可愛(ài)。經(jīng)過(guò)古代醫(yī)家的研究，茴香的種子、莖葉均登上中國(guó)人的餐桌。

妒神，也是保護(hù)神 山西平定娘子關(guān)的“妒神”信仰十分奇特，相傳，妒神不喜艷服靚妝女子，見(jiàn)之，必興風(fēng)雨雷電。然而，當(dāng)?shù)厝藢?duì)妒神卻心存敬仰，他們更尊崇“妒神碑”上的銘文：“祭具珍饈，服先錦綺。所求必應(yīng)，高山仰止?！睍r(shí)至今日，清明時(shí)節(jié)的娘子關(guān)鎮(zhèn)一帶，仍在舉行紀(jì)念妒神的廟會(huì)活動(dòng)。畫(huà)中這位妒神娘娘，出現(xiàn)在一位美麗女子的夢(mèng)中，她是威武的妒神，但更是抗擊災(zāi)難、有求必應(yīng)的保護(hù)神。

花開(kāi)富貴 豈止于食用？ 唐代，葡萄、石榴等西來(lái)水果仍是十分稀有珍貴，除了出現(xiàn)在達(dá)官貴人的餐桌之外，還化作紋樣，裝飾了金銀器物。圖為陜西歷史博物館藏唐代鎏金石榴花結(jié)紋禮盒（攝影／動(dòng)脈影），頂部雕琢出忍冬石榴花結(jié)，花舞大唐春。榴花嬌艷，倍得詩(shī)人青睞，其盛開(kāi)的五月被稱為榴月。

茴香可以制成多種菜品，圖為家常菜茴香炒蠶豆，看似清素，卻香甜可口，有助于消化。

西周 一式 鐘 青銅鐘銘文常鑄于左右側(cè)面鼓和中間的鉦，圖為側(cè)面銘文，在特意設(shè)計(jì)的燈光下，文字清朗爽暢，筆畫(huà)纖毫畢現(xiàn) 寶雞周原博物院藏

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芝麻

芽苗菜 中國(guó)人的發(fā)明 宋代詩(shī)人陸游在《蔬園雜詠·巢》中寫道：“一盤籠餅是豌巢?！眻D中這碗鮮嫩的芽苗菜，即為詩(shī)里提到的豌豆苗。芽苗菜通常是指由種子生成的嫩芽或芽苗，而豆類作物生成的芽苗菜又最多?，F(xiàn)存最早的中藥學(xué)著作，約成書(shū)于漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載的“大豆黃卷”指豆芽，算是芽苗菜的鼻祖了。 供圖／匯圖網(wǎng)

圖1 慈寧宮花園東遺址鳥(niǎo)瞰圖

從種子到莖葉 茴香全身都是寶 圖出自明太醫(yī)院編撰的《本草品匯精要》，書(shū)中對(duì)茴香藥性和植物形態(tài)作了詳細(xì)描述（供圖／FOTOE）。

西漢 上林二十六年銅鼎 蓋頂刻銘文“上林第廿六” 西安博物院藏 攝影／邱菲爾

中國(guó)瓜子 吃瓜群眾的“遺產(chǎn)” 人們常吃的三種瓜子，俱非本土作物，有沒(méi)有“國(guó)產(chǎn)”瓜子呢？1972年，湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土了辛追夫人遺體，考古學(xué)者在其體內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一百多顆瓜子（攝影／動(dòng)脈影）。經(jīng)鑒定，這屬于甜瓜子。但是，這種瓜子很小，并非嗑開(kāi)食用其果仁。

濃綠萬(wàn)枝紅一點(diǎn) 當(dāng)時(shí)只道是尋常 圖中，故宮熙和門西側(cè)墻下的石榴樹(shù)，榴枝婀娜榴實(shí)繁，和紅墻黃瓦燦爛相映。曾經(jīng)貴為“天下之奇樹(shù)，九州之名果”的石榴，已和其他眾多“張騫植物”一樣，褪去了華貴外衣、異域風(fēng)致，卻與民生共振，在平常中惠濟(jì)眾生。而石榴由于千房同膜、千子如一的特點(diǎn)，也平添了多子多福的寓意，廣受喜愛(ài)。 攝影／劉宏成

一豆多名 蠶豆來(lái)歷，有跡可循 圖中綠意盎然的鮮蠶豆，是受中國(guó)南方家家戶戶歡迎的美味，食法眾多。蠶豆被一些古籍稱作“胡豆”，也被認(rèn)為是由出使西域的張騫帶回的物種。不過(guò)，考察中國(guó)不同地方對(duì)蠶豆的稱呼，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)新的線索。長(zhǎng)江流域傳統(tǒng)的水稻、蠶桑地區(qū)，以其豆莢形如老蠶而稱為“蠶豆”，但西南地區(qū)卻以“佛豆”“川豆”等相稱，蠶豆還被叫作羅漢豆、南豆、倭豆等，它可能來(lái)自印度，經(jīng)由西南絲綢之路，進(jìn)入滇川一帶，后傳入日本。

眾生百態(tài) 莫不愛(ài)瓜子 瓜子富含油脂，高熱量，又具有多種微量元素，不只是人類的專享，大自然的許多生靈也無(wú)法拒絕。食草類動(dòng)物通常囫圇吞下，用粗礪的臼齒研磨掉；相比而言，一些鳥(niǎo)類則要精致得多，會(huì)用靈敏的尖喙咬開(kāi)果殼，輕松愜意。圖中，一只金翅雀俏立葵頭，正在品嘗美味。 攝影／何俊楠

圖2 慈寧宮花園東遺址正射圖

蠶豆

圖4 《紫禁城·天子的宮殿——地下尋真》節(jié)目截圖

明 洪武釉里紅三友帶蓋瓷梅瓶 南京博物院藏 攝影／遺岕

瓜開(kāi)兩枝 一吃其瓤、一吃其籽 和常見(jiàn)西瓜不同，專門用于產(chǎn)出西瓜子的瓜名為打瓜，廣泛種植于新疆、甘肅等西北地區(qū)。正如圖所示，其皮厚，瓤黃白而寡味，一身的力氣，都用于結(jié)出大粒大粒的瓜子了（攝影／李盼）。

印度野黃瓜

清末農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)對(duì)蘆筍進(jìn)行育種推廣，但國(guó)人對(duì)這種蔬菜的口味一開(kāi)始是排斥的。20世紀(jì)20年代，北京西來(lái)順飯館先人一步把蘆筍做成了招牌菜，逐漸得到市場(chǎng)的認(rèn)可。圖為該店推出的菜式——蘆筍核桃仁（攝影／于雪虎）。

葡萄藤下 金谷風(fēng)露涼，綠珠醉初醒 圖為陜西西安出土的北周史君墓石槨局部，浮雕男女主人在葡萄院中宴飲樂(lè)舞的歡娛場(chǎng)景，生動(dòng)再現(xiàn)了墓主人生前的生活情態(tài)。史君乃粟特人，出身中亞地區(qū)昭武九姓國(guó)，正是以種植葡萄聞名的地區(qū)。唐詩(shī)云“葡萄美酒夜光杯”，葡萄酒的釀造之法，也是由中亞傳入中國(guó)。攝影／鞠驍

小知識(shí) 吃菠菜，變大力 美國(guó)動(dòng)畫(huà)人物“大力水手”，是很多人心目中菠菜的代言人。每當(dāng)危難之際，他都會(huì)吞掉一罐菠菜罐頭，變身肌肉超人。大力水手的作者之所以要?jiǎng)?chuàng)造這樣一個(gè)情節(jié)，是想借機(jī)鼓勵(lì)孩子們多吃蔬菜。菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的確不可小覷。不妨看看美國(guó)營(yíng)養(yǎng)素實(shí)驗(yàn)室對(duì)菠菜所含營(yíng)養(yǎng)成分的分析吧：

圖為清宮戲畫(huà)《太平橋》中的公主造型，即身穿宮衣。

1895年，朝鮮王朝脫離宗藩體系而獨(dú)立，作為藩屬國(guó)象征的三田渡碑被推翻，迎接清朝來(lái)使的迎恩門也一并拆毀。上圖為迎恩門殘存柱礎(chǔ)及為紀(jì)念獨(dú)立而興建的獨(dú)立門（攝影／洛卡奇）。

從圖可看到，它的葉子呈圓形或心形，花開(kāi)乳白色轉(zhuǎn)黃色，“顏值”頗高（供圖／TPG）。而到了國(guó)外，本不受重視的果實(shí)卻挑動(dòng)了西方人的味蕾。

消閑度日 無(wú)上佳品 嗑瓜子，和拿筷子一樣，幾乎是中國(guó)人獨(dú)步天下的秘技。正如林語(yǔ)堂所言，嗑瓜子的樂(lè)趣，一半在于吃到瓜子肉，一半則是用牙齒咬開(kāi)瓜子殼。上下牙齒一碰一嗑之間，漫長(zhǎng)的時(shí)光眨眼而逝，因此在聚會(huì)閑聊的桌子上，伴隨一壺?zé)岵?、一些水果，總少不了一二碟瓜子（圖 攝影／洛卡奇）。

私家菜園 一個(gè)家庭的農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng) 右頁(yè)這幅作品叫《外公的菜園子》。變荒野為菜地，變陽(yáng)臺(tái)為菜園，是中國(guó)人尤其是老一輩中國(guó)人的愛(ài)好與特長(zhǎng)。無(wú)數(shù)人憧憬著能像畫(huà)中宅院的主人那樣，在自家房前屋后擁有一片菜園，實(shí)現(xiàn)四時(shí)耕作、現(xiàn)吃現(xiàn)摘。這何嘗不是當(dāng)下都市生活里屬于個(gè)體的農(nóng)事試驗(yàn)?zāi)兀?繪畫(huà)／皇小小

圖為工筆畫(huà)家于非闇的《蔬果圖立軸》。畫(huà)中的黃瓜飽滿豐盈，青翠欲滴，仿佛散發(fā)著清香氣味，悠遠(yuǎn)而綿長(zhǎng)。

圖為西餐中的奶油菠菜湯，由新鮮菠菜、黃油、面粉和牛奶等制作，營(yíng)養(yǎng)豐富。

番茄“瀑布” 原生基因的勝利 圖中晶瑩紅亮的串狀小番茄，被稱為“瀑布番茄”，是櫻桃番茄（圣女果）的一種。人們看到這么袖珍可愛(ài)的“西紅柿”，往往以為它們是通過(guò)轉(zhuǎn)基因培育的。其實(shí)，櫻桃番茄才是最原始的番茄品種，甚至可以說(shuō)是沒(méi)有被完全馴化的品種，讓我們看到一些番茄始祖南美洲“狼桃”的風(fēng)采。

玉米

在西方文化中，圖的南瓜燈更是萬(wàn)圣節(jié)的標(biāo)志，孩子們會(huì)在這一天穿上各種化妝服，提著南瓜燈，挨家挨戶索要糖果。傳說(shuō)中，南瓜燈能驅(qū)散邪靈，帶來(lái)光明和希望。

采薇的“薇” 被隱者鐘愛(ài)的美食 《詩(shī)經(jīng)·小雅·采薇》中吟詠的薇菜，也是《史記·伯夷列傳》中高士的象征——伯夷叔齊餓死不食周粟，采薇而食。圖中繪出的薇菜，形似蕨，而它其實(shí)是豆科野豌豆屬的一種，學(xué)名救荒野豌豆，又叫大巢菜。中國(guó)人很早就發(fā)現(xiàn)了高蛋白豆類作物的價(jià)值，這或許也是后世各種豆類順利進(jìn)入中國(guó)的原因。 繪畫(huà)／揚(yáng)眉

牛蒡漂洋過(guò)海 成為日本“蔬菜之王” 五代時(shí)期，中國(guó)牛蒡傳入了日本，經(jīng)過(guò)品種改良，融入了日本料理的食譜。圖為畫(huà)家三代目歌川廣重的浮世繪作品，描繪了農(nóng)民收割牛蒡根的場(chǎng)景。

圖為18世紀(jì)《中國(guó)藥用本草繪本》中的胡蘿卜插圖，關(guān)注點(diǎn)在藥用價(jià)值，右頁(yè)下圖畫(huà)的是19世紀(jì)清朝都城小販賣胡蘿卜等的場(chǎng)景，可見(jiàn)橙色胡蘿卜已頗有“群眾基礎(chǔ)”（供圖／FOTOE）。

菠菜如何吃？ 中西各有經(jīng)典菜譜 菠菜營(yíng)養(yǎng)豐富，可涼拌、熱炒、做湯、做餡。圖為中國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的一道菜肴，菠菜燉豆腐。早在明清時(shí)期，菠菜和豆腐就已經(jīng)成為經(jīng)典組合。清代袁枚《隨園食單》中提到的“金鑲白玉板”，就是由醬水豆腐和菠菜煮成。