牧民的“干兒子” 草席上曬著一塊塊白色的奶酪，是哈薩克族人喜愛的零食，他們叫它奶疙瘩。牧民將其稱作苦勒提，翻譯過來是干兒子的意思，可見它深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。制成后味道濃郁，可待客，也可做調(diào)味品。供圖／沈橋

肥瘦亦大事 《內(nèi)經(jīng)》把人的體型分為肥人、瘦人、常人三種基本類型，肥人又可分為膏人、脂人、肉人三種。體型的肥瘦，不僅表現(xiàn)在外貌，還事關(guān)人的氣血、品行，以及適宜的醫(yī)療方式，這在今天仍有一定的參考價(jià)值。供圖／微圖

想中毒也不易 古人所記載食物相克導(dǎo)致的中毒，往往是因?yàn)槭巢淖冑|(zhì)或摻雜入了某些毒素。與之不同，右頁圖所繪檸檬與蝦這個(gè)組合，在理論上，卻是真能產(chǎn)生毒物：檸檬所含維生素C和蝦體內(nèi)的砷，反應(yīng)生成砒霜。但這也僅僅是“理論”上，除非你可以一頓吞下150公斤蝦——只有這樣才會(huì)產(chǎn)生足夠令人中毒的砒霜。 繪畫／馮子熠

“招貓逗狗”的美味 不止人類喜食奶制品，就是動(dòng)物也對(duì)它欲罷不能。圖中的小貓顯然已經(jīng)控制不住體內(nèi)的洪荒之力，恨不得一頭扎進(jìn)奶桶里去。不過，養(yǎng)過“貓主子”的人應(yīng)該都知道，大多數(shù)貓是不能直接飲用過多純牛奶的，因?yàn)樗鼈兇蟛糠侄加腥樘遣荒桶Y?？梢娕Ｄ屉m好，卻不是誰都有好運(yùn)享用的。圖中的蒙古牧民取好奶后，集中倒入奶桶，乍看去，似乎是馬的背影，其實(shí)，那是兩只草原上的牦牛。供圖／視覺中國

和之美者 陽樸之姜 姜分為干姜和生姜，圖中的生姜我們都很熟悉，是日常飲食常用到的調(diào)味品。其味辛性溫，可以發(fā)散風(fēng)寒，化痰止咳，解毒，用以治療外感風(fēng)寒等癥。而干姜?jiǎng)t不同，因?qū)贌嵝?，可以溫脾胃之陽，但易引起熱癥，故日常飲食中不常用。供圖／達(dá)志

無處不在的食物相克 自食物相克在兩千年前進(jìn)入人們的觀念始，歷朝歷代的文獻(xiàn)在沿襲前人記載的同時(shí)，又補(bǔ)入時(shí)人的新發(fā)現(xiàn)，使得相克的食物組合如滾雪球般越來越多。有學(xué)者曾統(tǒng)計(jì)，在有關(guān)的241部古代文獻(xiàn)中，共記載了945種相克組合。元代賈銘的《飲食須知》中，便記錄了368種。 “可喜”的是，不少食材都屬于稀有物資，一般人不會(huì)吃到，比如鹿肉、野豬肉、麋鹿等。但哪怕是去除頻次較低的組合，常出現(xiàn)的也有數(shù)十種之多。其中存在感最高的top5依次為“蔥/蜜、鱉/莧菜、蔥/棗、蟹/柿、兔肉/雞肉”，像薤韭和牛肉、牛肉和豬肉等生活中較為普遍的食物搭配，也位居前列。 涉及相克的食材種類，涵蓋了調(diào)味品、畜類、禽類、水產(chǎn)、果蔬、谷物、蛋奶等十多項(xiàng)類別，兩兩搭配或三二結(jié)伴，全方面覆蓋了人們的日常生活。 上圖示意的相克組合，主要取自元代太醫(yī)忽思慧所撰《飲膳正要》的記載。

結(jié)石難煉成 邁入新時(shí)代，食物相克之論依舊穩(wěn)步發(fā)展，相繼誕生出一些新的組合。比如菠菜豆腐這對(duì)本可做成一道美味湯膳的搭檔，便蒙受到無妄之災(zāi)。相比古人，今人可以利用一些“化學(xué)知識(shí)”去制造食物相克。菠菜含草酸，和豆腐中的鈣容易形成結(jié)石。殊不知，草酸還沒遇到鈣，就先受熱分解矣。攝影／陳超

無所不包的不良反應(yīng) 古代積累下如此多的食物相克，并非向壁虛造，主要原因還是在于它們會(huì)帶來不良反應(yīng)。正如相克組合五花八門，這些不良反應(yīng)也是形形色色。從頭到腳，從內(nèi)而外，發(fā)作在身體的各個(gè)部位。 這些病狀中，“泄瀉”出現(xiàn)最多，相似的如下痢、霍亂等，皆是消化道的不良反應(yīng)。不禁令人懷疑，這是相克，還是食物不潔所致病菌感染呢？另一種病“生蟲”也值得玩味，如豬肉牛肉同食，令人腹內(nèi)生蟲，顯然便是絳蟲這一動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲在作祟，卻被古人視為相克所生。 有意思的是，有一些相克組合可能引發(fā)的不良反應(yīng)不止一種兩種，甚至十種以上。如果根據(jù)所引發(fā)不良反應(yīng)的種類數(shù)，來給食物相克排序的話，占據(jù)榜首的是“蟹/柿、蔥/蜜、茶/酒、羊肉/蕎麥、牛肉/韭菜”這5對(duì)組合。 最高的蟹柿組合，竟涉及腹痛、泄瀉、吐利、霍亂、冷積、風(fēng)病、昏悶、吐血、動(dòng)風(fēng)、痢疾、暴亡、出血、隔氣、痼疾、逆亂、嘔吐、眩暈、噎膈、癥瘕（jiǎ）及中毒等20余種。如此混亂的病情，恰可說明蟹柿相克的不可靠性——但凡有一種不良反應(yīng)產(chǎn)生，便被記錄在案，而不會(huì)深究這種反應(yīng)的深層機(jī)理。 真可謂，食物相克就是一口鍋，什么病都往里裝。

大米的秘密 米粥是能夠滋養(yǎng)生命的美好食物，而米粥的質(zhì)量，和米的品質(zhì)關(guān)系密切。大米中的粳米，因?yàn)橹泻椭远蔀槭仇B(yǎng)食療的最佳選擇。圖為品質(zhì)優(yōu)良的東北大米，分為圓粒和長粒兩種（攝影／云影）。東北大米滋養(yǎng)力強(qiáng)，熬成米粥濃郁可口。

吃出和平 人有種種體質(zhì)，食物也有四性、五味的分別，飲食得當(dāng)有助于人體陰陽平和，祛病延年。左頁圖為中國人常吃的大米、大豆、花生、薏米等糧食，排成了陰陽八卦的“陣型”，表現(xiàn)了中國人在“吃”上的深度哲學(xué)。供圖／視覺中國

圖中則是保留了米糠的糙米（供圖／微圖），這種自然狀態(tài)下完整的米，保留了更多的營養(yǎng)元素，別有一番風(fēng)味。

天人合一 中醫(yī)認(rèn)為，理想的體質(zhì)應(yīng)當(dāng)是陰陽平和，形神合一，人與自然達(dá)到和諧統(tǒng)一的境界。人是天地的產(chǎn)物，所以陰陽五行的自然哲學(xué)同樣適用于人體，這也為食療養(yǎng)生創(chuàng)造了理論基礎(chǔ)。供圖／視覺中國

陰陽二十五人 《內(nèi)經(jīng)》根據(jù)陰陽五行學(xué)說，將人的體質(zhì)分為木、火、土、金、水五種基本類型，五型又分別包括五種亞型，一共二十五種體質(zhì)。種種體質(zhì)都在膚色、外貌、心理、性格、行為方式等方面各有特點(diǎn)。繪圖／陳泓宋

食材好講究 經(jīng)常喝粥能暢胃氣、生津液、養(yǎng)身體。上圖中，五谷雜糧皆可熬粥，不同顏色的谷物具備不同的營養(yǎng)。而人參、紅棗、核桃、栗子等藥材或食材也均能加入粥中，熬成不同粥膳，為人們祛病強(qiáng)身提供了絕佳的食養(yǎng)食療選擇。供圖／QUANJING

圖是明代醫(yī)書《圖像本草蒙筌》中的淳于意畫像（供圖／FOTOE）。

詩人們的養(yǎng)生粥 宋代詩人們常常自己動(dòng)手，烹調(diào)粥膳來養(yǎng)生，為后人留下了許多營養(yǎng)豐富又簡單易行的養(yǎng)生粥食譜。右圖便是根據(jù)蘇軾、楊萬里和陸游詩文中留下的材料，準(zhǔn)備的三種養(yǎng)生粥食材：蘇軾用白菜、蘿卜、生姜等雜菜與粳米烹制成“東坡羹”，也就是雜菜粥；楊萬里喜歡服用以梅花和粳米煮的梅花粥來理氣平肝；陸游則將山藥和芡實(shí)熬成的粥視為“神仙粥”。攝影／陳超?繪畫／霏霏

脾胃間的學(xué)問 傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，導(dǎo)致肥胖的根源在于脾胃失調(diào)，故治療肥胖，根本是調(diào)理脾胃。一些減肥佳品，如冬瓜、薏苡仁等，都具備健脾利濕的功效。右圖是香砂養(yǎng)胃丸的成分組成，出自《慈禧光緒醫(yī)方選議》，對(duì)脾胃虛弱、食物不化者較宜。攝影／逆光

食材的性能 《飲膳正要》卷三，以文圖結(jié)合的形式，介紹了44種米谷、35種獸、18種禽、22種魚、39種果、46種菜和28種調(diào)味品的性味功能及主治病癥，體現(xiàn)了蒙元時(shí)期人們對(duì)食材及其營養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值的認(rèn)識(shí)。圖為：阿八兒忽魚 一名鱘魚，又名鳣魚，生遼陽東北海河中。味甘，平，無毒。利五臟，肥美人，多食難克化，脂黃肉粗，無鱗。膘與酒化服之，消破傷風(fēng)。以下圖為部分節(jié)選。

飲中三仙 中醫(yī)處方里，有“一味”藥——焦三仙，由三味藥構(gòu)成，即山楂、神曲和麥芽。三者均有消食導(dǎo)滯的功能，故而合稱。左頁圖為加味三仙飲，于三仙之中別加枳殼、厚樸等，是調(diào)治脾胃的極佳飲品。 攝影／逆光

駱駝 駝肉治諸風(fēng)，下氣，壯筋骨，潤皮膚，療一切頑麻風(fēng)痹，惡瘡腫毒。駝乳性溫，味甘。補(bǔ)中益氣，壯筋骨，令人不饑。駝峰治虛勞，有冷積者，用葡萄酒溫調(diào)峰子酒，服之良。

鴨 味甘，冷，無毒。補(bǔ)內(nèi)虛，消毒熱，利水道及治小兒熱驚癇。

花實(shí)可羹 有著“世界禾本科植物之王”之稱的薏米，是薏苡的果仁，具備很高的營養(yǎng)價(jià)值。古人早已認(rèn)識(shí)到薏米的益處，稱其“利腸胃，消水腫，令人能食，久服輕身益氣”，是減肥的必備佳品。 供圖／QUANJING

馬 馬肉味辛，苦，有小毒。主熱，下氣，長筋骨，強(qiáng)腰膝，壯健輕身。馬肝不可食。

紅果可人 可泡茶飲，可入粥膳，可烹湯羹，可作果糕，山楂在食譜中扮演著諸多角色。因山楂含有機(jī)酸，能增強(qiáng)胃液酸度；含脂肪酶，能促進(jìn)脂肪消化，故向來被認(rèn)為有健胃、消積化滯、舒氣散瘀之效。攝影／陳超

白芝麻 味甘，大寒，無毒。治虛勞，滑腸胃，通血脈，祛頭風(fēng)，潤肌膚。

青粱米 味甘，微寒，無毒。主胃痹，消渴，止瀉痢，益氣補(bǔ)中，輕身延年。

橙 味甘，酸，無毒。去惡心。多食傷肝氣。皮甚香美。

牛：耕田還是食肉，這是個(gè)問題重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具，飼養(yǎng)不及豬羊迅速，歷代常被禁食。

挑取羹的器具

羊：高貴而美好 羊大為美，貴族之食。宋朝后，食用比重大幅降低。

六畜飲食史 馬：食馬肉非主流 六畜中唯一非肉食用動(dòng)物。但白馬肝被稱為“龍肝”。

吃也有規(guī)矩 筷子是中華民族特有的餐具，也象征了中國傳統(tǒng)的飲食。中國人向來重視道理和規(guī)矩，在飲食方面也不例外。通過實(shí)踐，古人為飲食制定了許多原則，既要吃得豐富可口，也要吃得有禮有節(jié)。 供圖／TPG

圖為徐揚(yáng)所畫的《端午故事圖冊(cè)》之一，皇帝賜給親近大臣一杯羹，這是莫大的榮耀與尊崇（供圖／故宮博物院）。

圖為童子蛋的制作過程：新鮮的雞蛋，放入新鮮的童子尿中，用大火燒開，再用小火慢煮一天一夜，期間不斷地添加童子尿以防糊鍋。煮好以后把蛋放涼，要吃的時(shí)候放到炭火上烤一烤，剝了殼即可食用。此時(shí)，童子蛋從蛋白到蛋黃都已經(jīng)非?！叭胛丁绷恕?/p>

遇見善羹，食指大動(dòng) 曾幾何時(shí)，羹是古人餐桌上的必備食品，“調(diào)羹”甚至是餐具的名字。圖為青銅豆和青銅匕，本圖用于盛羹，而下圖是挑取羹的器具（供圖／微圖）。

犬：最糾結(jié)的美膳 《孟子》把狗肉與雞、豬并提，宋代前常被食用。后由于人對(duì)狗的情感變化，食狗之風(fēng)漸熄。

臟腑：心 味道：夏多苦 宜：養(yǎng)陽氣 《飲膳正要》：“夏氣熱，宜食菽，以寒之?！?夏季萬物生長，陽氣旺盛。應(yīng)少食辛溫食品，多吃綠豆、苦瓜等食物以清熱祛暑。

雞：大眾的流行 繁殖迅速，價(jià)低味美，營養(yǎng)豐富，攝食的普遍性就不用說了。

臟腑：腎 味道：冬多咸 宜：養(yǎng)陰氣 《飲膳正要》：“冬氣寒，宜食黍，以熱性治其寒?！?冬季寒冷，機(jī)體陰盛。宜食羊肉等溫補(bǔ)類食品，以護(hù)陽氣。

西門慶的神藥 明朝后期社會(huì)風(fēng)氣開放，反映市井生活的小說《金瓶梅》大量描寫房中事，其中不乏壯陽藥。下圖為《金瓶梅》插圖：西門慶向胡僧求得了一劑“壯陽神藥”。西門慶如虎添翼，顛鸞倒鳳，卻最終也因?yàn)榉渴逻^度而亡。供圖／FOTOE

游牧漁獵中的湯情 北方冬季寒冷，朔風(fēng)凜冽，喝一碗熱湯，既暖身更暖心。上圖為郎世寧描繪的清宮宴會(huì)一景，在帳外的火堆上，大鍋已經(jīng)架好，仆役們殺羊，正在準(zhǔn)備熬煮美味的湯。滿族先祖生活在白山黑水間，他們喜愛的“豬肉湯”、“酸湯子”，也被帶進(jìn)了關(guān)內(nèi)，加入了琳瑯滿目的美食菜譜。 供圖／故宮博物院

豕：肉食的逆襲者 有著悠久的食用史，但直到明代才成為真正的大眾美食。

六味地黃丸的前身 旺盛的“壯陽”需求，刺激了古人對(duì)壯陽藥材的探尋。地黃即是有壯陽奇效的藥材。上面三幅圖為明代文俶繪的《金石昆蟲草木狀》插畫，反映了地黃從種植到蒸煮、暴曬入藥的全過程。地黃入藥，需經(jīng)過“九蒸九暴”。今天的六味地黃丸，繼承了滋陰補(bǔ)腎的功效。 供圖／FOTOE

那鍋名貴的養(yǎng)生湯，更能溫暖食客的胃。這鍋鯽魚紅棗湯，由鯽魚、紅棗并搭配黑豆煲制而成，喝了能美容養(yǎng)顏，保持凍齡（供圖／QUANJING）

素食助健康 中國人在膳食上，有淡食以養(yǎng)的原則。想要健康飲食，就必須拋棄過分肥膩的食材。圖是由蔬菜水果等素食食材設(shè)計(jì)而成的一個(gè)“素”字，巧妙的構(gòu)思展現(xiàn)出國人出于淡食觀念所產(chǎn)生的對(duì)果蔬一類素食的喜愛之情。

春蠶壯陽方 藥方：海馬研末5克，淫羊藿10克。 用法：碾為細(xì)末，煉蜜為丸，綠豆大小，每日2-3次，每次15丸，空腹黃酒送服。 功效：治陽痿、 極驗(yàn)。 出處：《攝生種子秘剖》 禿雞散 藥方：肉蓯蓉10克，五味子3克，菟絲子3克，遠(yuǎn)志3克，蛇床子4克。 用法：每服方寸匕，空腹服下，每日2次?；蛞园酌酆屯瑁缥嗤┳哟?。每服5丸，日2次，以此為度。 功效：治療男子五勞七傷，陽痿不起，為事不能。 出處：《醫(yī)心方》 增精湯 藥方：蛇床子12克，淫羊藿15克，九香蟲6克，露蜂房10克，桑螵蛸15克，五味子20克。 用法：水煎服，每日1劑。每月服10～15劑。 功效：顯著改善性生活質(zhì)量。 出處：《呂純陽房術(shù)秘訣》 紅鉛丸 藥方：童女首次月經(jīng)，夜半第一滴露水，烏梅，乳香，沒藥，辰砂，南蠻松脂，尿粉。 用法：房事前取紅丸一粒服下。 功效：專治陽具不挺，挺而不堅(jiān)。 出處：《萬氏濟(jì)世良方》 起陽散 藥方：蝦米500克，蛤蚧2枚，茴香，蜀椒各120克，木香粗末30克;用法：為散收瓶。每用１匙，空心鹽酒嚼下。 功效：壯陽益精補(bǔ)腎，治陽痿其妙。 出處：《本草綱目》

飯之在喉，非湯不下 “吃飯必喝湯”的習(xí)慣，在中國十分普及。圖為一鍋溫?zé)狨r香的紅棗蓮子雞蛋湯，豐富的食材和騰騰的熱氣，讓人食指大動(dòng)（供圖／視覺中國）。

吃出和諧 中國最早的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》中指出，要注重食材的多樣性，“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之?！边@種注重和諧的飲食觀，與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)不謀而合。圖中，谷物、肉類、蔬菜、水果，一應(yīng)俱全。豐富的食材搭配，才能達(dá)到古人對(duì)和諧飲食的要求。供圖／視覺中國

一盅祛寒湯 這道當(dāng)歸生姜羊肉湯，想必很多人都不陌生。羊肉性味甘、溫，是滋補(bǔ)的佳品，而當(dāng)歸可“補(bǔ)血調(diào)經(jīng)，活血行滯”。加上生姜去除羊肉的膻味，更可散寒暖胃。攝影／云影

薛姨媽的私房菜 《紅樓夢(mèng)》不僅是文學(xué)經(jīng)典，還是美食大全，記載了好些精致的湯。左上圖為紅樓美食“雞皮酸筍湯”，喝起來酸辣爽口，而且能開胃、消食、醒酒。薛姨媽的“雞皮酸筍湯”，既解了寶玉的酒，也拉近了他和薛寶釵的關(guān)系。 供圖／QUANJING

管仲的飲食觀 先秦諸子在飲食方面，已經(jīng)頗有見解了。圖為國家博物館藏明刊本《管子》的書影?！豆茏印芬粫涗浟斯苤賹W(xué)派思想，其中就有許多關(guān)于飲食原則方面的記載。管子說，飲食要注重清潔，且不應(yīng)暴飲暴食。供圖／FOTOE

勝于荔枝的“荔枝奴” 龍眼有“南國人參”之稱，有溫補(bǔ)作用，因味道不比荔枝，故而被成為“荔枝奴”。不過，若說滋補(bǔ)的功效，它顯然更勝荔枝一籌?！侗静菥V目》記載：“食品以荔枝為貴，而資益則龍眼為良，蓋荔枝性熱，而龍眼性和平也?！惫﹫D／QUANJING

清代《太平歡樂圖冊(cè)》中所畫的“賣糖湯”，小販揭開蓋子，不用叫賣，糖湯香甜的味道就讓小孩子找來了（供圖／故宮博物院）。湯，老少皆宜，南北方都愛，真是中國人的大眾食品。

人如其食 上下圖分別為風(fēng)靡于東西方的兩種食物：巨無霸漢堡包和小籠包。漢堡包以高熱量、高脂肪飽受詬病，但卻很合乎西方人的胃口。小籠包則體現(xiàn)了中國“食不厭精”的飲食文化。中國人吃得精細(xì)，一方面是因?yàn)轶w質(zhì)和消化能力比較弱，一方面是因?yàn)閷⒊砸曌髁耸朝燄B(yǎng)生的大事。供圖／微圖

蟹柿相爭 圖中所繪的蟹柿組合，是一種很有市場(chǎng)的相克搭檔。須注意，這里的“柿”，是柿子（柿科柿屬），而非西紅柿（茄科番茄屬）。蟹柿相克，并非只流行于當(dāng)下，早在東晉之時(shí)，就已誕生了。據(jù)文獻(xiàn)所載，蟹柿同吃帶給人的不良反應(yīng)多達(dá)20余種，其中又尤以腹痛泄瀉記載為最多、最早。何以如此？有種解釋說，柿子含鞣酸，蟹肉高蛋白，由此產(chǎn)生鞣酸蛋白，進(jìn)而與果膠、纖維素一起形成結(jié)石，叫胃柿石癥。但其實(shí)單吃柿子過多，也可引發(fā)此癥。而螃蟹甲殼易藏污納垢，倘若清洗不凈，便可能導(dǎo)致腹瀉。這樣看來，何相克之有哉？繪畫／馮子熠

一方水土養(yǎng)一方人 上下圖分別為電視劇《羋月傳》中的角色：義渠君和黃歇。義渠君為北方少數(shù)民族狄戎之王，黃歇為楚國人，兩人的生長環(huán)境截然不同，氣質(zhì)面貌也是大相徑庭。可謂，“地理環(huán)境決定論”對(duì)于人的體質(zhì)也有適用性。 供圖／東方IC

中西的酪 圖中挑擔(dān)的男子，出自1937年S.V Constant所繪的《京都叫賣圖》。描繪清末民初老北京街頭的風(fēng)土人情，這男子正是賣酪的（供圖／FOTOE）。他所賣的奶酪和其上圖中的西方奶酪可不是一回事。北京的這種小吃，是由酒釀發(fā)酵而成，成品半凝，并非固體。若說除了名字之外的共同之處，那就是都由動(dòng)物乳制成（供圖／QUANJING）。

揭開“仙藥”的蓋頭 清康熙年間，陳元龍所編的《格致鏡原》，引宋朝孫光憲《北夢(mèng)瑣言》中的一故事：傳說，有一個(gè)蘇氏女子，得到了無核棗，自此不食五谷，“年五十，顏如處子”。棗簡直被描繪成了駐顏的仙藥，雖然食棗并不能永葆青春，但棗的確是種溫補(bǔ)的果品，甚至在許多藥方中，棗的出鏡率也極高。供圖／視覺中國

一言不合就“上火” 上火這個(gè)詞在中國很火，如果你有了一些熱性的體征，是個(gè)中國人都知道你上火了，這簡直到了把百病都?xì)w為上火的地步。有了這樣的“上火”情結(jié)，罪魁禍?zhǔn)子滞粴w結(jié)到食物上，比如紅紅火火的紅辣椒，就可以成為上火的代言。供圖／微圖

蟹粥別有味 從古至今，沒有哪種食物能如粥一樣，葷素皆宜，藥食一體。米粥本身的滋補(bǔ)功效搭配上食材的營養(yǎng)，可以達(dá)到極好的食療效果。圖是一碗海蟹粥，有滋陰解毒的功效。海蟹配以獨(dú)特的粥底，口感香滑，營養(yǎng)豐富，是健康養(yǎng)生的好味道。供圖／QUANJING

元朝人的營養(yǎng)學(xué)專著 《飲膳正要》是一部記述蒙元宮廷養(yǎng)生和食療保健的專著，作者忽思慧吸收并總結(jié)了元以前有關(guān)飲食營養(yǎng)、烹調(diào)技術(shù)、食品、藥物和食療的用方，強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)與醫(yī)療是完全不同的概念，故而被后世醫(yī)家們看作是“藥食同源”思想的新發(fā)展。清末出版家張?jiān)獫?jì)先生在該書的跋語中這樣評(píng)價(jià)：“其書詳于育嬰、妊娠、飲膳衛(wèi)生、食性宜忌諸端，雖未合于醫(yī)學(xué)真理，然可考見元人之俗。”供圖／QUANJING

全能之草 艾蒿，大多數(shù)中國人對(duì)它都不會(huì)陌生。每年的端午節(jié)，家家戶戶都要在家門上插一把艾蒿和菖蒲，既能帶來清爽的香氣，又能防蚊蟲、驅(qū)病邪。除此之外，艾蒿還是常見的野菜和草藥，在中國人的食譜和藥方里占有一席之地。供圖／QUANJING

好食自有來處 徐徐展開的竹簾上，擺著廣府靚湯“霸王花湯”的食材。嶺南人家的庭院常常種有這種仙人掌科植物，摘下它碩大的花朵，與蜜棗、蕓豆、杏仁，甚至豬骨等一起入饌，可以止氣痛，理痰火，成為一方最家常的養(yǎng)生美食。一種好食材，當(dāng)人們接受它時(shí)，很快就會(huì)忘了它外來物種的身份。供圖／視覺中國

可以吃的寶石 珍珠，一種由貝、蚌孕育的天然寶石，是江河湖海贈(zèng)與人類的美容秘器。珍珠不僅可戴、可敷，研磨成粉后還可食用。研究表明，珍珠含有多種人體必需的微量元素和氨基酸，適量服用，不僅有利于心血管、神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟的保健和治療，還可促進(jìn)血液循環(huán)，加速皮膚細(xì)胞的新陳代謝，起到潤澤膚色、祛斑除痘等作用。據(jù)說慈禧太后和京劇藝術(shù)大師梅蘭芳的保養(yǎng)秘訣里都有口服珍珠粉這一項(xiàng)。 供圖／QUANJING

元朝人也吃“刺身” 說到生魚片，人們會(huì)自然而然地想到日本料理。現(xiàn)切的三文魚、鮪魚、龍蝦、北極貝……顯示出東亞島國海產(chǎn)資源的豐沛和優(yōu)越。事實(shí)上，生魚片原本是中國的傳統(tǒng)美食，先秦時(shí)稱作“魚膾”，至隋唐才傳入東瀛，就連擅食牛羊肉的蒙元人也同樣保留著吃魚膾的習(xí)慣。《飲膳正要》就記述了用新鮮的鯉魚和芥末爆炒過的姜絲、蔥絲、蘿卜絲、香菜絲，制作魚膾的方法。供圖／視覺中國

圖為廣西融水縣苗族“芒蒿節(jié)”上的一名演員（供圖／FOTOE），身上披掛芒草、頭戴兇神惡煞的面具，據(jù)說可以驅(qū)趕邪魔。不過，“芒蒿”是當(dāng)?shù)貍髡f中的神靈之名，演員披掛的芒草也不一定是蒿屬植物。

一盤孜然羊肉，配上華美的景泰藍(lán)食器，顯得身份倍增。如今“豬強(qiáng)羊弱”，但在中國人的歷史食單上，羊肉卻占據(jù)著統(tǒng)治地位，甚至是身份的象征。然而它的超強(qiáng)人氣，卻沒有能像它的食養(yǎng)價(jià)值一樣長盛不衰，被豬肉反超。供圖／東方IC

補(bǔ)腎烏發(fā)的何首烏 何首烏其貌不揚(yáng)，但塊根經(jīng)過炮制，入藥后卻可治多種疾病，也時(shí)常被用作藥膳的食材，為食客們強(qiáng)筋骨、補(bǔ)肝腎、烏須發(fā)（供圖／微圖）。

吃羊肉的民族 《飲膳正要》中有一節(jié)專講獸肉性味，羊肉味甘，營養(yǎng)豐富，著者忽思慧認(rèn)為，適量食用可治頭風(fēng)、汗出、虛勞、體寒，有補(bǔ)中益氣之效。通觀全書，羊肉食用量占據(jù)第一?！熬壅洚愷偂逼械?5種食譜中，有76種皆用羊肉制作，就連看似無關(guān)的大麥湯、瓠子湯、團(tuán)魚湯等，亦以羊肉為主材。蒙古人愛吃羊肉的習(xí)慣一直延續(xù)到今天。供圖／視覺中國

純陽之草 《本草綱目》說艾有“純陽”之性，能治百種病邪。端午節(jié)在門上插艾，就有驅(qū)瘴辟邪的功能。實(shí)際上，艾草的揮發(fā)油成分具有殺菌功能，如圖所示，一些農(nóng)村地區(qū)就用點(diǎn)燃的干艾草來熏蚊子（供圖／QUANJING）。

臟腑：肺 味道：秋多辛 宜：養(yǎng)陰氣 《飲膳正要》：“秋氣燥，宜食麻，以潤其燥?！?秋季氣候干燥，宜多食芝麻、蜂蜜等油潤型食品，保持滋潤。

拍攝于廣西融水苗族自治縣紅水鄉(xiāng)良雙村，何首烏喜陽喜濕，在陜南、隴南、華東、華中、華南及云貴川地區(qū)皆有種植（供圖／東方IC）。

管仲的畫像

去火的虛虛實(shí)實(shí) 溫火慢燉的南瓜肉盅，與涼上加涼的冰鎮(zhèn)苦瓜，怎么看起來都是一個(gè)上火，一個(gè)去火。然而講究辯證論治的古代醫(yī)家會(huì)打破這個(gè)誤解，冰鎮(zhèn)苦瓜負(fù)責(zé)攻實(shí)火（供圖／視覺中國），南瓜肉盅（供圖／QUANJING）強(qiáng)身去虛火。原來致病之火有虛有實(shí)，不能一概而論。

圖中，忽思慧建議孕婦多看鯉魚、孔雀，說如此便可使胎兒“多智”。這當(dāng)然沒有科學(xué)依據(jù)，但書中給出的胎教之法，意在強(qiáng)調(diào)妊娠期婦女應(yīng)特別注意自身的生命安全，杜絕一切發(fā)生危險(xiǎn)的可能，則是古今同理。攝影／白藍(lán)士

蒿的正名 蒿屬植物的大家族人丁興旺，全世界約有300多種，分布非常廣泛。其中的許多種類能食用、入藥。不過，一些常用的蒿名稱比較混亂，常常一種蒿有多個(gè)別稱，或多種蒿共享一個(gè)名稱。所以，雖然全國各地、從古至今的人們都有吃蒿的習(xí)俗，卻難以一一考證某時(shí)某地吃的是哪一種。上圖為最常見的幾種蒿。 供圖／喻翔　繪制／魚丁

五谷豐登的歷史 商周：系統(tǒng)種植五谷時(shí)期（時(shí)稱百谷、九谷，五谷并重） 秦漢：北方兼種粟、粱，麥稻得到推廣 唐宋：五谷栽植大發(fā)展，粟、麥、稻地位均衡，豆轉(zhuǎn)為副食 元明：稻麥為主，玉米、番薯、馬鈴薯傳入并流行 清以后：五谷品種異常豐富起來，產(chǎn)量巨增

潔凈的力量 孔子關(guān)于吃，有著名的“不食”理論，其中最為重要的，是對(duì)食物衛(wèi)生的講究。左頁圖中是一片清洗干凈的菜葉，色澤碧綠，葉脈清晰。只有食用這樣干凈清潔的綠色食材，才能避免疾病的發(fā)生，達(dá)到通過飲食促進(jìn)健康的作用。供圖／quanjing

高湯駐顏很有術(shù) 湯不僅于民間風(fēng)靡，也是皇家的私房菜。圖為清代宮廷的一套餐具，皇帝、皇后、貴妃、常在們用不同材質(zhì)和紋樣的碗喝湯、吃飯（供圖／亞瑾）。

思涼有道 一些傳統(tǒng)的降火美食，同時(shí)獲得中醫(yī)與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的支持。自然蔬食讓身體獲益，有著天然的道理。 葡萄 中 補(bǔ)氣益血、強(qiáng)筋骨、通經(jīng)絡(luò)、利小便，去虛火 西 增強(qiáng)免疫力，可抑制病菌，含檸檬酸、蘋果酸，利消化 冰糖 中 與冰肖似而得名，也具有冰的氣質(zhì)，潤肺、清痰、止咳，去肺火 西 富含銅，利血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，調(diào)節(jié)脂肪代謝，增強(qiáng)腸道功能 陳皮 中 理氣和中、燥濕化痰、利水通便，去三焦火 西 含揮發(fā)油對(duì)胃腸道有溫和的刺激作用，促進(jìn)消化液分泌，排除腸管積氣 綠豆粉絲 中 綠豆制成，清熱敗火，增進(jìn)食欲，去胃火 西 多種礦物質(zhì)和膳食纖維利于營養(yǎng)平衡，含有球蛋白和多糖降低膽固醇 黃瓜 中 味甘性涼、清熱解毒、利水除濕、解渴消腫，去實(shí)火 西 黃瓜含水量高達(dá)97%，其余3%都是人體必需的物質(zhì)，多種維生素，可抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，并且舒緩過敏 供圖／《貝太廚房》

食品衛(wèi)生與胎教 作為元仁宗的飲膳太醫(yī)，忽思慧對(duì)食品安全問題非常重視。他在《飲膳正要》中記載了許多判斷食品衛(wèi)生與否的小竅門，并以插圖為釋。譬如上圖所繪，那些外表畸形的飛禽走獸就絕不能入口。處在生理特殊期的孕婦，也是忽思慧重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象。為保障胎兒安全存活、健康生長，孕婦日常的坐臥飲食需有所避忌。

非蒿之蒿 上圖為鼠麴草，為菊科鼠麴草屬植物，外號(hào)“清明菜”，常被用來做糕餅點(diǎn)心。因?yàn)橥庑魏褪秤梅绞脚c蒿相似，也常被混叫作蒿菜。供圖／FOTOE

取舍之間 同一株植物，吃根還是吃葉？食果還是食莖？不可兼得時(shí)，就成了兩難的選擇。谷物中曾經(jīng)極為流行的菰米（左圖）就遇到了這樣的挑戰(zhàn)。當(dāng)它被一種細(xì)菌改變了性狀后，植株竟生出碩大美味、十分誘人的莖——茭白，結(jié)果覓食者做出了選擇，令富于營養(yǎng)的菰米幾乎絕跡。供圖／微圖

制作阿膠時(shí)晾曬驢皮、整形成塊和切割的過程。供圖／視覺中國

火源不同，食方滅火 民間所說的“上火”，在中醫(yī)看來，是身體各個(gè)部位，尤其是五臟陰陽失衡，正常運(yùn)作被擾動(dòng)而造成。對(duì)癥而食，便可以減輕癥狀。但如果不加以仔細(xì)區(qū)分，吃錯(cuò)食方，就可能火上澆油。上圖為去心火的佳肴——蓮子大米粥。 心火 心火旺分虛實(shí)。虛者心煩、口干、口渴、盜汗、睡眠不安；實(shí)火旺則表現(xiàn)為口腔潰瘍、口干、尿黃、心煩易怒 食治方|虛者吃蓮子大米粥，實(shí)者蓮子30克與梔子15克共煮 肺火 干咳無痰、痰中帶血、咽疼音啞、潮熱盜汗 食治方|豬肝1付與菊花30克共煮，吃肝喝湯 胃火 胃火旺分虛實(shí)。虛火輕咳、厭食、便秘、腹脹舌紅；實(shí)火上腹不適、口干口苦、大便干硬 食治方|粳米、綠豆各適量煮粥食之 肝火 頭疼、面紅耳赤、口干咽痛、脅肋疼痛、尿黃便秘 食治方|夏枯草12克、桑葉10克加水浸、煮各半小時(shí)，加入菊花10克略煮代茶飲 腎火 頭暈?zāi)垦?、耳鳴耳聾、睡眠不安、形體消瘦、腰腿酸痛 食治方|豬腰2只、枸杞子15克、山萸肉若干，以砂鍋煮熟 供圖／視覺中國

蒿子開會(huì) 一般的青團(tuán)、蒿草粑粑是以蒿菜為佐料，湖南湘西一些地方的蒿草粑卻是以蒿為主料，除了常用的鼠麴草外，還拌入了齊頭蒿、艾蒿、苦蒿、野茼蒿等多種蒿菜。圖為湘西永順縣王村（芙蓉鎮(zhèn)）的蒿草粑，顏色晶瑩翠綠，令人垂涎。供圖／FOTOE

人們采收茭白的景象。供圖／微圖

吃阿膠補(bǔ)氣血 早在先秦，中國人就已經(jīng)掌握了用動(dòng)物的皮或角熬煮制膠的方法。到了唐代，人們總結(jié)出各種膠的良劣，政府頒發(fā)《新修本草》，使出自東阿的驢皮膠漸成主流。圖中的東阿阿膠，被認(rèn)為是滋陰潤燥、補(bǔ)血益氣的佳品，氣血通暢，氣色自然白里透紅，故而深受女性的喜愛。

青青園中葵 漢樂府詩《長歌行》里的“青青園中葵，朝露待日晞”，描述了一種生機(jī)勃勃的植物，它不是向日葵，而是一種罕見的蔬菜“冬寒菜”。這種中國原產(chǎn)的蔬菜，在秦漢以前被稱為“百菜之主”，為國人提供了寶貴的蔬食營養(yǎng)源。供圖／文化傳播

綠色黃金 松屬植物的雄蕊所產(chǎn)生的黃色干燥花粉，在漢代已經(jīng)進(jìn)入了醫(yī)者的視線。中醫(yī)認(rèn)為，服食松花粉可“輕身延年”、“壯顏益志”，而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，松花粉含有多種蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)元素等，總量達(dá)到200余種，可全面補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)，故有“綠色黃金”的美譽(yù)。 供圖／達(dá)志

金絲燕的“饋贈(zèng)” 金絲燕用唾液和絨羽等物質(zhì)為自己和孩子所筑的巢窩，經(jīng)過深加工，就變成了人類用來化痰止咳、調(diào)理虛勞的滋補(bǔ)良品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為， 燕窩中含有的氨基酸，具有促進(jìn)細(xì)胞組織生長和再生的作用，長期食用，可幫助修復(fù)和重建受損細(xì)胞，增強(qiáng)皮膚的彈性和光澤度。中醫(yī)雖不講究這些，但并不妨礙古人視燕窩為美容圣品，晚清宮廷就有不少以燕窩為主材的膳食。不過，人類對(duì)燕窩的大肆采摘，如今已危及金絲燕的生存。食療美容，也可以有更環(huán)保的選擇。 供圖／QUANJING

食與味的太極 人有不同的體質(zhì)，食材也有不同的性味，只有陰陽調(diào)和，才能達(dá)到養(yǎng)生的目的。圖中，排列整齊的枸杞、黃豆、辣椒、茴香等食材調(diào)料上，擺放著由玉米碴和辣椒面拼合而成的太極圖。巧妙的布局，體現(xiàn)出中國人基于陰陽太極理論的膳食哲學(xué)。供圖／視覺中國

西來的美食 13世紀(jì)中期，成吉思汗之孫旭烈兀，率領(lǐng)兩萬人馬橫掃西亞，最終建立了伊利汗國。其領(lǐng)土包括了今土耳其西部、伊朗、巴基斯坦和伊拉克的一部分。圖為一張波斯細(xì)密畫，畫中表現(xiàn)的就是慶祝旭烈兀建立伊利汗國的熱烈場(chǎng)景。伴隨著蒙古帝國的西征和四大汗國的相繼成立，中西方交流頻繁，來自西域甚至歐洲的食材，大大豐富了蒙元宮廷的餐桌，膳食的營養(yǎng)搭配也更趨合理。

備下干貨好過年 中國人過年少不了一眾干貨，大都以山珍和海味為主，圖中即為魚干、山筍、蘑菇，還有美味的蜜餞。為了重要的“年”，食物必須被長期保存，越是營養(yǎng)價(jià)值高的食材，越被制成精致的干貨。久而久之，它就成為中國人食材中十分珍貴的一類。供圖／《貝太廚房》

圖是一種名叫“回回豆子”的植物，《飲膳正要》首次將其載錄在冊(cè)。有學(xué)者考證，回回豆子即蠶豆，原產(chǎn)于地中海沿岸，元代始入中國。

牧民們的營養(yǎng)動(dòng)力 歷史上，與多民族、多地域的交流互通，使蒙古人的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大變化。忽思慧在《飲膳正要》中記載了18種元代宮廷常用的茶，其中既有漢族人常喝的綠茶，也有深受藏族影響以酥油為配方的酥簽、蘭膏、西番茶。圖為今蒙古國北部山區(qū)一牧民加熱奶茶的情景。奶茶與酥油茶口感相似，在天寒地凍的冬天，喝一碗熱騰騰的奶茶，既解渴、化食，又補(bǔ)充營養(yǎng)、催熱驅(qū)寒。

千載粥文化 粥是人們餐桌上的主食，在中國有著數(shù)千年的歷史，無論王公貴族還是普通百姓，都能享用。圖為清代重彩瓷粥罐（供圖／QUANJING），制作精美，可見粥罐主人應(yīng)該有一定身份地位。最早利用粥治病的，是西漢時(shí)名醫(yī)淳于意，他調(diào)制的火齊粥治好了陽虛侯的病癥。

溫腎補(bǔ)陽靠鹿茸 “食色性也”，古人為了房事需要，大做文章，花了好些心思。左頁圖為鹿茸，鹿有千歲之壽，且能頻繁交配，于是古人認(rèn)為鹿茸有滋補(bǔ)壯陽的奇效。多少鹿茸切片化在酒水中，寄托了男人的光榮與夢(mèng)想。 供圖／QUANJING

米湯潤身心 精心熬制的香濃米粥，米粒如花朵一般綻開，而米湯泛著青白的米色，油亮又濃稠。這樣的米粥，既可以充饑，又能夠滋補(bǔ)，益處多多。上圖便是一碗湯色如玉的米粥，加上幾顆枸杞的陪襯，更成美膳。 攝影／陳超

乳糖不耐受的福音：酸奶 相信很多人對(duì)它再熟悉不過了——酸奶。乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳糖酶，可幫助乳糖不耐癥者消化乳糖，因而不會(huì)出現(xiàn)直接飲用動(dòng)物乳導(dǎo)致腹瀉的情況。此外乳酸菌可維持腸道內(nèi)菌群的平衡，能夠促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。當(dāng)然，或許對(duì)于很多人來說，喝酸奶僅僅是愛它的口感與味道。攝影／陳超

清爽使人瘦 將冬瓜切片烹煮，待輕輕拈起一片，隱約清透中別帶晶瑩，令人頓生輕盈之感。欲得體瘦輕健者，適合長久食用之。冬瓜，不止可以如此煮食，也可白瓜去皮，每餐后略進(jìn)二三兩。既清爽口腹，又清減體型。供圖／東方IC

臟腑：肝 味道：春多酸 宜：養(yǎng)陽氣。 《飲膳正要》：“春氣溫，宜食麥，以涼之?！? 春季萬物萌生，可以吃生發(fā)類的新鮮的蔬菜，如春筍、春芽等，以助陽氣升散。