認(rèn)識(shí)“旱芹” 旱芹與西芹不同，是中國(guó)北方常吃的品種，也是芹菜中的珍品。它的外形纖細(xì)，淡綠色，莖細(xì)長(zhǎng)且空心，植物纖維較粗。它有濃郁的香味，又名“香芹”。它具多種營(yíng)養(yǎng)成分，含有機(jī)酸、芹菜素、芹菜苷、揮發(fā)油，能鎮(zhèn)靜、止血、降壓，故又稱“藥芹”。本文中提到的菜品，都應(yīng)選擇旱芹制作。

解讀中國(guó)的靈魂 加拿大傳教士明義士曾告誡同仁：“一定要用中國(guó)思想和觀念教育自己，如此，我們不僅能了解中國(guó)的外形，也能了解到中國(guó)的靈魂和思想。”甲骨、銅器、玉器、陶瓷、鎮(zhèn)墓獸……這些藏品都是皇家安大略博物館及其觀眾借以探究中國(guó)思想和靈魂的媒介。若能以此促進(jìn)西方對(duì)東方的認(rèn)知，也不枉華夏珍寶去國(guó)離家之憾。

殘魚剩膾這么美 孔子說：“膾不厭細(xì)”，這個(gè)膾指的就是被薄削細(xì)切的生魚絲，古人不僅貪戀魚膾的美味，還對(duì)它的“造型”贊美不已。太湖出產(chǎn)一種小銀魚，潔白、纖細(xì)、透明，體態(tài)優(yōu)美，人們便傳說這種魚是西施將吃剩的魚膾倒入水中所化，稱之為“鲙殘魚”。 供圖／視覺中國(guó)

圖為制作傣族“剁生”的剁肉過程，被剔除筋骨后的新鮮生肉，剁碎成泥，與切細(xì)的蔥、蒜、芫荽攪拌在一起即可。這兩種吃法注重的并非是美味，而是與共享者之間建立起親密的聯(lián)系（攝影／桂金再）。

圖是風(fēng)靡美國(guó)的左宗棠雞，英文名General Tso's Chicken。系1952年臺(tái)灣彭園餐廳彭長(zhǎng)貴所創(chuàng)，托名左宗棠。不過，不少美國(guó)餐館對(duì)這道菜進(jìn)行了“改良”，以迎合美國(guó)人的口味（供圖／視覺中國(guó)）。

圖為館藏北齊某墓石棺床上的雕刻，展品說明牌顯示，此物系用慈善家Reuben Wells Leonard的遺贈(zèng)基金購(gòu)得。

重慶火鍋里有“內(nèi)容” 吃重慶火鍋，必點(diǎn)菜單里一定少不了牛肚、黃喉、鴨血、鴨腸、鵝腸這些下水。在重慶火鍋起源的眾多說法中，有一種頗有“市場(chǎng)”，認(rèn)為毛肚火鍋是重慶碼頭文化的產(chǎn)物。在碼頭附近，聚集著船工伙計(jì)，他們一般體力消耗極大，但收入微薄，便買來便宜的動(dòng)物內(nèi)臟，拋入滾燙的鍋里，再加上各式麻辣調(diào)味料，美味又驅(qū)寒。左頁(yè)圖是處理干凈的鵝腸，一般在火鍋中涮的時(shí)間不超過10秒口感最佳。 供圖／視覺中國(guó)

《瑞鶴圖》里的吉祥 北宋年間的一次元宵佳節(jié)，徽宗登宣德門城樓與民同慶，并在次日親眼目睹了一群仙鶴在城樓上盤旋飛舞、爭(zhēng)鳴和應(yīng)的祥瑞景象。欣然提筆，畫下了一幅飽含寓意的《瑞鶴圖》，一位帝王心中的祈愿與格局，盡在畫中。

青團(tuán)來自江南，以糯米摻艾草汁或麥青汁蒸熟，晾涼食用。

圖為蕨菜又叫龍頭菜，清明時(shí)節(jié)剛好冒頭，人們往往相攜采集，制作涼菜。蕨菜性寒，是不能生吃卻適宜冷食的寒食食物。

西方研究甲骨第一人的捐贈(zèng) 館方檔案顯示，1927年1月，科雷利館長(zhǎng)曾寫信勸說身在河南的加拿大傳教士明義士，將自己的藏品賣給博物館，并邀請(qǐng)他擔(dān)任該館在中國(guó)的文物經(jīng)紀(jì)人。后來的事實(shí)表明，明義士沒有答應(yīng)科雷利的請(qǐng)求。他是個(gè)純粹的學(xué)者，二戰(zhàn)結(jié)束后，他原本計(jì)劃將那些因研究而收藏后帶回加拿大的大量甲骨和陶器轉(zhuǎn)讓給中國(guó)，但當(dāng)時(shí)加拿大與新中國(guó)政府沒有建立外交關(guān)系，最終，這些藏品中的大部分，在明義士去世后，被其家人捐贈(zèng)給了安大略博物館，以促進(jìn)加拿大對(duì)中國(guó)的研究。圖為該館收藏的幾件甲骨，左邊這件虎骨，記錄了商王在一場(chǎng)祭祀活動(dòng)中獵獲猛虎的事件。

圖是醉泥螺也是清明節(jié)開吃的“冷美食”，所謂“清明螺，賽過鵝”。

小城中的昆蟲燒烤攤 這是云南省建水縣的一處昆蟲燒烤攤，琳瑯滿目的昆蟲烤串鋪滿了整個(gè)長(zhǎng)桌。隨著昆蟲營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被現(xiàn)代科學(xué)所肯定，昆蟲餐再度歸來，不僅在少數(shù)民族聚居地區(qū)，也在一些都市中逐漸流行起來。 供圖／視覺中國(guó)

烤蟬 漢代貴族的特色小吃 圖是陜西歷史博物館藏的漢代綠釉陶烤爐（攝影／動(dòng)脈影），上有兩個(gè)烤架，每個(gè)烤架上有四只蟬。有漢一代，食蟬之風(fēng)在上流社會(huì)十分盛行，主要做法為烤。

流行外國(guó)的中餐 20世紀(jì)20年代，第一次國(guó)內(nèi)革命戰(zhàn)爭(zhēng)后，隨著中外交流增多，西方人對(duì)中餐的態(tài)度出現(xiàn)了轉(zhuǎn)變。圖是在西班牙瓦倫西亞的華人餐廳中，一位外國(guó)食客正享用中國(guó)菜，他用筷子夾起一塊食物，湊到嘴邊，臉上露出躍躍欲試的神情（供圖／TPG）。

白與紅 貴州酸湯魚在重口味的酸里別具一格，它不以酸度取勝，但在色彩上獨(dú)占鰲頭。酸湯有紅白之分，白酸湯以糯米發(fā)酵而成，紅酸湯的材料卻是以番茄為主。從白到紅，不只是顏色的改變，還增入了番茄特有的檸檬酸、蘋果酸等，從而使酸湯更多風(fēng)味。制作酸湯魚的魚也不一般，乃是養(yǎng)在水田之中，特稱“稻花魚”。本頁(yè)圖為制作紅酸湯魚的材料。

風(fēng)干的美味 鋒利的藏刀，片出一小盆紅白相間的肉片，透亮中泛著油光，這是經(jīng)過自然風(fēng)干、熟化而成的風(fēng)干肉，是屬于西藏、內(nèi)蒙古等地區(qū)的風(fēng)味美食。風(fēng)干后的肉片，變得酥脆可口，含有高脂肪、高蛋白，能夠方便地幫助高原人抵御嚴(yán)寒。 供圖／視覺中國(guó)

賣祖墓的人 據(jù)說，這是以火炮重傷努爾哈赤的明末大將祖大壽的墓葬。除棺槨、尸身之外，墓前石像生、墓門、石五供和墓冢等部分，都于1919年被古董商喬治·克勞弗斯代表的皇家安大略博物館收購(gòu)。該館展廳中展示了收購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)賣墓者——祖氏后人與該墓的合影。

圖是著名的韓國(guó)菜“生拌牛肉”，在韓語(yǔ)里的意思即為“肉膾”，是最接近中國(guó)古代食用生牛肉的方式了（供圖／視覺中國(guó)）。

直到今天，由蟬做成的美食仍是云南等地廣受歡迎的街頭小吃，圖是新鮮出爐的油炸金蟬（供圖／視覺中國(guó)）。

二里頭文化或商代玉鉞

山地生筍 如果說大白菜是東北酸菜的不二之選，那么與之地位相似，南方山間林地中遍布生長(zhǎng)的竹筍，則是腌菜壇子里的明星。由此腌制成酸筍，為酸的重口味舞臺(tái)再添一員猛將。圖為一位村民正在上山挖筍（供圖／視覺中國(guó)）。

花椒蒸梨 圖為家常偏方——花椒蒸梨?；ń沸詼匚缎粒鳒刂猩⒑?，而梨味甘性涼，既能清熱化痰，也能平衡花椒的性味。兩種八竿子打不著的食材，組合在一起便成了治感冒咳嗽的良藥。梨的加入，體現(xiàn)了中藥的人文關(guān)懷：口味上盡量讓人容易接受。 攝影／西羽

酸米湯

高蛋白的“芙蓉豆丹” 這些精致小碗里所盛放的美食，叫芙蓉豆丹。豆丹又名豆蟲，是豆天蛾的幼蟲，它們喜歡吃豆葉和豆莢，既是不折不扣的農(nóng)業(yè)害蟲，也是高蛋白食物。放在沸水中燙過后，蟲體呈米黃色，與雞蛋蛋白蒸成的芙蓉糕搭配在一起，越發(fā)鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。 供圖／視覺中國(guó)

中西合璧 2007年，皇家安大略博物館增建的新館——由5個(gè)相互銜接又相對(duì)獨(dú)立的棱鏡結(jié)構(gòu)組成的“Michael Lee-Chin水晶宮”，正式對(duì)外開放。新館與老館彼此連通，其捐贈(zèng)者是一位從牙買加移民加拿大的華裔富商。對(duì)這座擁有3萬(wàn)余件中國(guó)文物的加拿大博物館來說，與中國(guó)的淵源百余年來幾乎從未間斷。

酸湯魚 攝影／陸宇堃

時(shí)髦現(xiàn)代的“昆蟲料理” 香醇可口的巧克力上，點(diǎn)綴著晶瑩剔透的蠕蟲。這種精致的蠕蟲巧克力，逐漸在歐美一些城市流行起來。由于昆蟲數(shù)量巨大，營(yíng)養(yǎng)豐富，飼養(yǎng)昆蟲又低消耗、高環(huán)保，所以在糧食危機(jī)迫近之際，開始受到國(guó)際社會(huì)的推崇，并出現(xiàn)了圖中這樣比較現(xiàn)代新潮的做法。 供圖／視覺中國(guó)

可炒可煮 晉蒙等地的特色小吃酸粥，在漿米罐中發(fā)酵完成之后，既可以取酸湯熬成稀粥，也能取其中的糜子混合其他蔬菜做成炒酸粥，或者煮成酸撈飯。午食撈飯晚稀粥，是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ睢?繪畫／花花醬

蝗蟲與竹蟲變害為寶 吃害蟲，既能享受美食，又有助于除蟲除害，可謂一舉兩得。本圖和下圖的主角是蝗蟲（供圖／視覺中國(guó)），乃古代中國(guó)社會(huì)的第一大農(nóng)業(yè)害蟲。

吃辣健將 2018年7月8日，湖南寧鄉(xiāng)炭河古城舉辦吃辣椒挑戰(zhàn)賽，最終獲勝者在一分鐘內(nèi)狂吞了50個(gè)辣椒，口味之重，令人驚嘆。 供圖／視覺中國(guó)

吃蟲大賽“勇敢者游戲” 在今人看來，“吃蟲大賽”往往意味著刺激和挑戰(zhàn)。有的選手對(duì)吃蟲充滿恐懼（本圖），有的則閉起眼來悶頭大吃（下圖），一點(diǎn)兒也不像在享受美食。在現(xiàn)代社會(huì)，昆蟲已經(jīng)從稀松平常的食物，淪為“重口味”。不少人吃蟲，是為了滿足好奇心和冒險(xiǎn)欲。 供圖／視覺中國(guó)

一個(gè)古董商的五千件中國(guó)文物 圖中間的這尊羅漢像，出自河北易縣八佛洼，是該館贊助人華倫太太（H.D.Warren）于1914年從倫敦古董商弗蘭克父子公司處購(gòu)得的遼代文物。

“水中人參”龍虱 這些看上去瑩潤(rùn)如寶石的小蟲子，叫做龍虱，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“水中人參”的美譽(yù)，是深受廣東、福建等地歡迎的蟲菜，其味道如蝦干，既鮮又香。同時(shí)，它還有較高的醫(yī)療價(jià)值，具有補(bǔ)腎、美容、抗衰等作用。 供圖／視覺中國(guó)

供圖／趙廣超

從墓中散落 安大略博物館收藏著108塊來自中國(guó)河南的漢代畫像磚，其中74塊由懷履光提供，55塊出土于洛陽(yáng)邙山漢墓。根據(jù)懷履光1931-1932年寫給館長(zhǎng)科雷利的信件可知，他曾從一個(gè)姓“Ling”的那里買下五塊墓磚，磚上有非常細(xì)膩的刻畫紋飾和“周代或秦代風(fēng)格的文字”。他特別提到了一塊武士馭龍紋畫像磚（見圖中右側(cè)），磚上描繪的是束發(fā)短衣的武士揮劍馭龍的情形。1931年底，他將32塊畫像磚裝箱后從開封寄出，次年6月到達(dá)上海，再經(jīng)郵輪海運(yùn)至多倫多。

寒日里的陪伴 將大白菜腌制成酸菜，隨吃隨取，以度過漫漫寒季，是東北在物資匱乏的冬日里不得已的做法。然而，酸菜陪伴東北人走過一年里的大多數(shù)時(shí)間，以及數(shù)百年的歷史，早已成為東北文化基因里深刻的存在。下圖分別展示了腌制酸菜的步驟：切開處理大白菜；在缸里每鋪一層白菜就鋪一層鹽；壓上石頭；酸菜誕生。 供圖／美食臺(tái)

蜂蛹 供圖／視覺中國(guó)

2016年6月，故宮研究院考古研究所的工作人員，在慈寧宮廣場(chǎng)長(zhǎng)信門西北側(cè)，首次發(fā)現(xiàn)了明代早期的大型宮殿建筑基址?；酚蓸冻信_(tái)、磉墩、夯土層、夯磚層、白灰硬面等遺跡構(gòu)成。樁承臺(tái)距地表深約4.4米，下半部是東西向排列的4根木地釘，上半部是東西向的一組排木和南北向的一組排木，這種做法既能保證地基的承載能力，又可防止不均勻沉降。樁承臺(tái)向南延伸到明后期的一組殘存20層、殘高2.8米的磚砌墻基之下，墻基北側(cè)是厚約2.8米的15層夯土夯磚層，使整個(gè)墻基更為堅(jiān)實(shí)牢固（供圖／視覺中國(guó)）。

商代骨器殘片 根據(jù)安大略博物館給出的展品說明，這是傳教士懷履光收藏的一件商代晚期骨制容器碎片，館方并未標(biāo)示具體尺寸。目前所見，河南安陽(yáng)殷墟大墓發(fā)現(xiàn)的商代骨器，以笄、刀、匕、鏃和動(dòng)物形骨雕等居多，且紋飾相對(duì)比較簡(jiǎn)練。圖中這樣有著近似青銅器“三層花”的骨容器頗為少見。

配上一些拌菜、蘸水等，味道堪稱一絕。 攝影／桂金再

圖是惡心食物博物館對(duì)腌侏海雀制作過程中重要步驟的情景復(fù)原，即將侏海雀塞入掏空內(nèi)臟的海豹腹中密封發(fā)酵（供圖／視覺中國(guó)）

無辣不歡 辣，是一種痛覺。它刺激人的口腔和鼻腔，迫使神經(jīng)末梢向大腦傳遞一種類似“灼傷”的信號(hào)，從而引起一串連鎖反應(yīng)：心跳提速、唾液增加、腸胃加倍蠕動(dòng)……更重要的是，吃辣時(shí)，腦下垂體會(huì)分泌一種叫“內(nèi)啡肽”的類嗎啡物質(zhì)，使人明知放縱口欲會(huì)令痘痘瘋長(zhǎng)、口舌生瘡，卻對(duì)面前的辣食欲罷不能、愛恨交加。抓住了人性中的“軟肋”，正是辣椒——原產(chǎn)于中南美洲的神奇物種，得以在世界各地廣泛播散并火速上位的原因之一。 目前，中國(guó)人對(duì)辣椒的消費(fèi)量已位居全球之冠，不論南北東西，無辣不歡的飲食偏好，愈來愈成為年輕一代的飲食風(fēng)尚。圖為貴州的朝天椒，在國(guó)際公認(rèn)的辣度指標(biāo)體系——史高維爾指數(shù)（SHU）中被評(píng)定為“高辣”級(jí)，食用此椒后，大部分人會(huì)出現(xiàn)“一把鼻涕一把淚”的窘狀，但從小就吃慣了糊辣椒蘸水、糟辣椒拌飯的貴州百姓，嗜辣程度之高，遠(yuǎn)非尋常人所及。這當(dāng)中既有一方口味的慣性，也有氣候環(huán)境和歷史地理等復(fù)雜因素的綜合作用。

取回的螞蟻卵，要經(jīng)過多次清洗和過濾。

慈寧宮東側(cè)頂管坑內(nèi)建筑基礎(chǔ)的剖面圖，從中可見地基鋪設(shè)之復(fù)雜。

勇敢嘗鮮吧 高校食堂永遠(yuǎn)是奇葩黑暗料理的自留地，各類層出不窮的菜品一經(jīng)推出，首先在視覺上就給人以強(qiáng)烈的刺激感，更遑論味覺了。然而，這也是一抹異樣的色彩，給平淡模式化的食堂餐桌帶來新鮮之感。雖然奇葩，卻也廣受追捧，是當(dāng)之無愧的勇敢者的游戲。

圖是撒丁島的活蛆奶酪和烏干達(dá)的干煎蚱蜢，這兩種食物被瑞典馬爾默市的惡心食物博物館收藏。該館搜集了世界各地大約80種最“令人作嘔”的黑暗料理，中國(guó)的燕窩湯、臭豆腐、三鞭酒、麻辣兔頭等也赫然在列。 供圖／視覺中國(guó)

辛辣御邪 “辛”，在甲骨文中形如一把平頭刀，按照文字學(xué)家高亨的說法，這是古代一種刑具。以刑具命名的味覺，骨子里就帶著剛悍峻烈的意味。蔥、姜、蒜、韭、辣椒、花椒皆屬發(fā)辛食材之列。在西漢張騫出使西域以前，尤以生姜最為常用。不過，姜卻并非中國(guó)本土食材，它原產(chǎn)于印度和馬來西亞，至遲在先秦時(shí)期，已登上尋常百姓的餐桌，《論語(yǔ)》《史記》皆有記載。中國(guó)人認(rèn)為，以生姜入菜，可祛味健脾；入藥，可解表散寒，溫中止嘔。王安石對(duì)“姜”之名的解釋——“御百邪故名姜”，也恰恰暗合了“辛”的本意。

另一種害蟲美食——竹蟲（攝影／桂金再）。竹蟲生在竹筒內(nèi)，以食嫩竹為主。首先要在竹林中，尋找竹節(jié)短而畸形的竹子，砍開，取出竹蟲。

黃瓜炒香蕉 供圖/視覺中國(guó)

逢麻必辣 麻辣是川菜特有的一種復(fù)合型味道，往往先麻后辣，逢麻必辣。在辣中佐以花椒，挑動(dòng)起唇角舌尖的微顫，仿佛也教這辣味少了點(diǎn)刺激，多了些層次。川菜的麻多來自于四川漢源的清溪花椒、洪雅的藤椒以及陜西漢中的大紅袍花椒?；ń返穆槲对从诠麑?shí)外油囊中的花椒素，這種香味較之青綠色的藤椒更加濃烈，但麻味的強(qiáng)度和持久度都稍遜于后者。對(duì)食材而言，麻辣可祛除腥膻之氣，于食客來說，麻辣能促進(jìn)唾液分泌，勾起食欲。難怪此味風(fēng)行南北，甚至演變成某種潑辣爽利的人群的代名詞。

也可以直接砍下整棵竹子取蟲，把竹蟲放到竹筒里加熱，使竹蟲的蛋白質(zhì)凝固，并保留竹子的清香，然后可選擇炸脆（下圖），蘸上做好的料即可享用。

大吃省的風(fēng)格 當(dāng)連福建人都淪為廣東人的“口中之物”時(shí)，任何重口味的食材，似乎均顯得稀松平常了。歷史上廣東一度發(fā)展滯后，糧食有限，大量野味難免被開發(fā)成果腹之物，其中就包括竹鼠、老鼠等各種鼠。圖為廣東連州晾曬風(fēng)干的臘老鼠。 供圖／視覺中國(guó)

因紐特人的美食 侏海雀屬于海洋鳥類，外形頗像企鵝，會(huì)飛也會(huì)潛水。在北極地區(qū)，因紐特人以食用腌侏海雀為傳統(tǒng)。圖是因紐特人捕獲侏海雀的情景（供圖／TPG）

麻婆豆腐

雄鷹架臂上 出獵時(shí)，海東青等獵鷹常佇立于騎士的手臂上，稱為“臂鷹”，或“鞲（gōu）鷹”“架鷹”。這一習(xí)俗在遼金元時(shí)期的游牧題材圖像中屢見不鮮。上圖為遼代韓匡嗣家族墓壁畫《擎鷹圖》的局部摹本，獵鷹即站立在兩位契丹侍者的右手和右臂上。為了方便獵鷹站立，獵手會(huì)在手臂上佩戴臂套——鷹鞲。 供圖／FOTOE

烤蝎子和焦黃香脆的烤蝗蟲。

從重口味到小清新 如果不是因?yàn)橹袷笠馔獾刈呒t網(wǎng)絡(luò)，恐怕“萌”“可愛”等字眼注定與這種鼠族的動(dòng)物無緣。它既是某些人餐桌上的珍饈美饌，同時(shí)又是另外一些人眼中的重口味。今天野生竹鼠已被列入國(guó)家三有保護(hù)動(dòng)物，但大規(guī)模養(yǎng)殖，使吃竹鼠成為可能。 繪畫／目奈十三

流行于歐美的韃靼牛排，做法是將新鮮的牛肉剁碎后，加洋蔥末、酸黃瓜、香菜末、橄欖油和生雞蛋等，直接食用。

中國(guó)食辣空間分布圖 2014-2015年，重慶理工大學(xué)的張仁軍教授等人，以國(guó)內(nèi)31個(gè)省會(huì)城市和9個(gè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模較大的非省會(huì)城市為樣本，采集了美食團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上的35797條消費(fèi)記錄，挖掘出每個(gè)城市消費(fèi)的菜品中辣味菜品的比例，從而得出了右側(cè)這張中國(guó)大陸食辣的空間分布圖。 作為消費(fèi)者，我們不必特意追究圖中這些辣度的具體數(shù)值究竟是用什么公式、如何計(jì)算得出，只需觀察到這樣一個(gè)現(xiàn)象，當(dāng)下，中國(guó)人食辣存在3個(gè)明顯的集聚區(qū)，即以重慶、成都和貴陽(yáng)為中心的西部高辣區(qū)，以武漢和長(zhǎng)沙為中心的兩湖高辣區(qū)，以及以溫州為中心的東南沿海低辣區(qū)。張仁軍教授認(rèn)為，地理位置和日照對(duì)食辣影響顯著：內(nèi)陸地區(qū)居民對(duì)辣椒的食用量，隨著日照量的減少而增加，沿海城市居民對(duì)辣椒的需求，則隨著日照的減少而減少?！笆壤睅А鄙细鞯貙?duì)辣味的偏好也有差異：比如川渝吃麻辣，貴州吃酸辣，云南嗜糊辣，而湖南則愛純辣。辣椒就是他們的“共同語(yǔ)言”。 資料來源：張仁軍、劉聰《中國(guó)食辣的空間分布及影響因素——基于美食團(tuán)購(gòu)的大數(shù)據(jù)分析》

晾鷹臺(tái)

繪畫／花花醬

圖為熬制胡辣湯需要的一些配料。不同地域、流派，胡辣湯的配方存在差異，有些常年在外地工作生活的游子，會(huì)在行李箱里塞上幾包胡辣湯料包，以便想家時(shí)解解饞。對(duì)他們來說，胡辣湯就是記憶中的家鄉(xiāng)，是抹不去的親情。

神醫(yī)教你吃“屎尿” 中藥材家族里有很多“聲名狼藉”的重口味成員，如明代神醫(yī)李時(shí)珍的《本草綱目》中，就收錄了33個(gè)以屎治病的例子。著名的“人中白”，原材料是沉積在尿缸底部的白垢，“人中黃”則是將甘草末放入竹筒，兩頭用竹木塞封口，在冬天浸入糞缸內(nèi)，至來年立春再取出來，先陰干，然后破竹取草，曬干后就可以吃了。甘草的絲甜伴著入味三個(gè)月的糞缸醬，據(jù)說味道咸中帶涼，想想也是醉了。 別看這味藥吃著惡心、工序又多，卻有清熱解毒、治療嚴(yán)重腹瀉的功效。西醫(yī)也有一種“糞便移植”療法，是將健康人糞便中的有益細(xì)菌導(dǎo)入病人的腸道，以維護(hù)病人體內(nèi)菌群平衡。這正是“藥不可貌相”，世間萬(wàn)物皆有用處，只要使用得當(dāng)，便是治病救人的好藥。

螞蟻卵從天子佳肴到民族美食 螞蟻卵或許是古代最高貴的昆蟲食物，所制成的蟻醬曾是周天子的美食，今天云南德宏等地仍盛行吃螞蟻卵。尋找到蟻穴后，用手輕輕捧起螞蟻卵，不要弄破（圖1），再把蟻王放回去，讓螞蟻繼續(xù)繁衍下卵。

供圖／文化傳播／FOTOE

只為一碗湯 一大清早，胡辣湯館門前就排起了長(zhǎng)隊(duì)。喝一碗香、鮮、咸、辣的熱湯，是河南人開啟一天的慣用姿勢(shì)。中原地帶四季分明，冬季干燥寒冷，夏季炎熱潮濕，胡辣湯既可暖胃、驅(qū)寒，又能祛濕、排毒，食療價(jià)值顯著，故而被河南各地百姓所接受和喜愛。

京城外的獵場(chǎng) 每年二月份，元代皇帝會(huì)在漷州柳林進(jìn)行春獵。漷州在明清時(shí)改為漷縣，今北京通州漷縣附近的“神仙村”“德仁務(wù)”等地名，均與于元代皇家春獵活動(dòng)有關(guān)。晾鷹臺(tái)遺址即元人游獵時(shí)所建呼鷹臺(tái)。除漷州柳林外，今北京大興南海子一帶，有大面積水域，同樣是元代重要的春獵場(chǎng)所。圖為南海子 供圖／視覺中國(guó)

月餅包一切 近年來，每到中秋節(jié)前后，總會(huì)有種種重口味月餅強(qiáng)勢(shì)霸屏，如榨菜月餅、小龍蝦月餅、知了月餅等，一次次刷新人們對(duì)這種傳統(tǒng)食物的認(rèn)知。養(yǎng)生愛好者也不甘落后，2017年，馬來西亞某公司推出了一款豪華中藥月餅，內(nèi)含野山人參、冬蟲夏草等名貴藥材，一塊月餅售價(jià)約6000元人民幣。也許是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的月餅滿足不了如今充滿個(gè)性的“吃貨”們，每年的“月餅節(jié)”儼然被改造成了一個(gè)“重口味食物創(chuàng)新大會(huì)”。 供圖／QUANJING

蝎子 “以毒攻毒”是王道 炸香的蝎子撒上辣椒粉，滋味似蝦、蟹。它不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還是一種傳統(tǒng)中藥，綜合多部古代醫(yī)書的說法，用蝎子治病，往往有以毒攻毒的療效，能夠治療驚癇、抽搐、半身不遂、口歪眼斜等病。 供圖／視覺中國(guó)

大莊科鄉(xiāng)地處燕山山脈腹地，擁有相當(dāng)豐沛的水資源和礦產(chǎn)資源?？脊湃藛T在此地進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)4年的發(fā)掘工作，涉及面積3650平方米，發(fā)現(xiàn)遼代礦山5處，冶煉遺址4處，冶鐵工匠生活及作坊遺址3處。上圖為水泉溝居住遺址的發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng)。

圖是河南人經(jīng)典的早餐搭配：胡辣湯加油條、油餅或包子，一頓飯里，有肉有菜、有面有湯，簡(jiǎn)單、樸素卻不乏營(yíng)養(yǎng)。

出自明代圖錄文獻(xiàn)《三才圖會(huì)》 供圖／FOTOE

可以避免的重口味 圖為穿山甲的藥用部分鱗甲。穿山甲的藥性，與其生活習(xí)性一致——善于“走竄”，因而主治癰疽瘡腫、風(fēng)寒濕痹、乳汁不通，如同進(jìn)入人體內(nèi)的清道夫。傳統(tǒng)的做法，是將穿山甲用開水燙死，然后取下鱗甲曬干，極為殘忍。好在如今穿山甲已列入了野生動(dòng)物保護(hù)物種，而同樣的病癥如今有很多藥物都可以對(duì)癥，所以這是一道可以避免的重口味藥材。 供圖／視覺中國(guó)

土筍凍不是“筍” 晶瑩剔透的、類似于果凍一樣的食物內(nèi)，包裹著幾只兩三寸長(zhǎng)的小蟲子，這就是福建小吃——土筍凍。主原料是海蚯蚓，屬于星蟲動(dòng)物門，蟲體內(nèi)含有膠質(zhì)，熬煮后，膠質(zhì)融入水中，冷卻，凝結(jié)成塊，一道鮮嫩脆滑、味美甘鮮的風(fēng)味小吃就新鮮出爐了。 攝影／葉香玉

獵犬懷中抱 獵犬是元代狩獵時(shí)，經(jīng)常使用的一類馴獸。獵手或?qū)C犬放置于鞍韉之后，或懷抱獵犬在馬鞍之前，馬負(fù)獵犬的習(xí)俗早在唐代就已出現(xiàn)。下圖為陜西西安唐金鄉(xiāng)縣主墓出土的騎馬狩獵胡俑，胡人左手緊握，右手懷抱獵犬。

藥食同源 藥有四性（溫?zé)岷疀觯?，食分五味（酸苦甘辛咸）。在中醫(yī)看來，藥物與食物之間沒有絕對(duì)的分界，合理的膳食既如藥物一樣能治病養(yǎng)生，藥物進(jìn)入日常的食譜也是理所應(yīng)當(dāng)。左頁(yè)圖中的藥材，如靈芝、當(dāng)歸等，便是常見的煲湯材料。單純從美食的角度來看，這樣的“藥食”或許相對(duì)有些重口味，但從食療養(yǎng)生考慮，這股藥味兒也能甘之如飴了。 供圖／視覺中國(guó)

白釉瓷碗

辛辣的早餐 如果說胡辣湯是中原百姓的最愛，大概沒有多少人會(huì)否認(rèn)。河南省內(nèi)，無論你走到哪個(gè)地縣，都能在清晨的街角路邊，見到一家家冒著熱氣的胡辣湯館。就連那些一向高大上的五星級(jí)酒店餐廳，在開進(jìn)河南市場(chǎng)時(shí)，也必須備上一碗充滿鄉(xiāng)土情結(jié)的胡辣湯，才算地道，才能聚攏人氣。河南人對(duì)這種口味辛辣的早餐有著一種執(zhí)著而持久的熱愛。

帶猞猁狩獵女俑 陜西西安唐金鄉(xiāng)縣主墓出土

以形補(bǔ)形有效嗎？ 以形補(bǔ)形，是一種飽受爭(zhēng)議的食療觀念，比如老人常說的吃雞爪補(bǔ)腳力，吃蘑菇壯陽(yáng)。吃啥補(bǔ)腦呢？最常見的當(dāng)屬核桃和豬腦，下圖為四川火鍋中出現(xiàn)的涮菜——鮮豬腦。這種吃法不乏主觀想象的成分，但一些食材的藥用價(jià)值是有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)作為依據(jù)的。如核桃不僅長(zhǎng)得像大腦，其中還富含人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和核黃素等多種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)維護(hù)大腦確實(shí)有幫助。所以，中醫(yī)里的“以形補(bǔ)形”，不能一股腦兒斥為異想天開。 供圖／視覺中國(guó)

東漢末到三國(guó)時(shí)期 漢中地區(qū)的歸屬 東漢初平二年（191年） 張魯以五斗米教建立政權(quán)，割據(jù)漢中 東漢建安二十年（215年） 張魯投降，曹操占據(jù)漢中 東漢建安二十四年（219年） 曹、劉漢中之戰(zhàn)結(jié)束，劉備占據(jù)漢中 魏景元四年（263年） 鄧艾攻蜀，曹魏占據(jù)漢中

紫河車真容 圖為中藥材紫河車，有補(bǔ)腎益精、益氣養(yǎng)血之功效。經(jīng)過烘干、炮制，外觀已經(jīng)與它的原型——人類的胎盤相去甚遠(yuǎn)，但“人吃人”的直觀想象，還是不免讓人心頭發(fā)怵。 供圖／FOTOE

湯是靈魂 胡辣湯的主要口味是辣和酸，但地道與否，并不完全取決于調(diào)料的多寡，制湯才是關(guān)鍵。好的胡辣湯湯底濃郁醇厚，一碗下肚，過了幾分鐘，那淡淡的香辛味才開始在口中、胃里彌散，良久不絕。

獵豹猞猁好幫手 意大利旅行家馬可·波羅曾記載，元世祖忽必烈皇宮中蓄養(yǎng)的捕獵猛獸中，包括豹子和山貓。獵豹是亞洲特產(chǎn)奇塔豹，而山貓即猞猁，是外形酷似家貓的肉食性動(dòng)物。馬負(fù)猞猁和馬負(fù)文豹都是唐代狩獵陶俑常見的題材之一，說明兩種動(dòng)物唐代就已經(jīng)被馴服，參與到游獵活動(dòng)中了。下圖為唐永泰公主墓胡人騎馬斗豹俑，展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)馴豹和豹獵的場(chǎng)景。 供圖／FOTOE

攝影／葉香玉

現(xiàn)藏于安徽省馬鞍山市三國(guó)朱然家族墓地博物館的漆木屐，因年代久遠(yuǎn)、質(zhì)地脆弱，已不便公開展出。上圖為四川成都武侯祠博物館三國(guó)文化陳列館對(duì)該木屐所作的復(fù)原，黑漆上鑲嵌的石粒熠熠閃光，線描圖是我們依據(jù)屐底穿孔位置所作的簡(jiǎn)單勾畫，觀眾可借此想見一千七百多年前原物的風(fēng)采。 供圖／楊興斌／FOTOE

美國(guó)人的內(nèi)臟“戰(zhàn)爭(zhēng)” 二戰(zhàn)時(shí)，美國(guó)因物資緊張，實(shí)施了食物配給。上圖是一張叫做《每周供給》的圣誕卡片，可憐的屠夫身前的桌子上，僅有一小塊肉。然而紅肉，尤其是牛肉對(duì)于美國(guó)人來講是重要的能量來源。在供遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于求的情況下，美國(guó)政府試圖讓人們接受內(nèi)臟來代替凈肉。為此，專門組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)，其成員有人類學(xué)家、心理學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家。做了大量調(diào)查和研究后發(fā)現(xiàn)，大部分美國(guó)人難以接受內(nèi)臟的主要原因，是不知道或不熟悉它們的味道，甚至不知道該怎么來處理和烹飪。 供圖／TPG

唐代飲食文化圈示意圖 中國(guó)是世界上生物多樣性最豐富的國(guó)家之一，因此孕育出不同類型的飲食文化。西漢張騫通西域后，“胡食”傳入，風(fēng)行中原，與“北食”交融。因此唐代飲食文化有鮮明的“胡化”色彩。唐以后，經(jīng)濟(jì)重心南移，到了宋代，“南食”傳入中原，與“北食”交融，極大豐富了中原地區(qū)的飲食文化?？v觀歷史，胡漢飲食文化、南北飲食文化、中外飲食文化，都曾在華夏大地頻繁交流，并最終形成了中國(guó)傳統(tǒng)文化中廣納食材、崇尚至味的飲食理念。

換個(gè)方式吃水果 圖為云南德宏野楊梅，口感酸澀，當(dāng)?shù)厝送ǔ?huì)蘸辣椒面、鹽巴，或糖漬一段時(shí)間再吃（攝影／桂金再）。

家豬還是野豬？ 這幅畫描繪的是《西游記》中豬八戒追趕通天河金魚精的場(chǎng)景。八戒手中的釘耙是標(biāo)志性道具，但他長(zhǎng)鬃黑面、巨嘴獠牙的形象，卻與人們印象中肥頭大耳的“白面”豬八戒十分不同。其實(shí)，在早期《西游記》中，天蓬元帥投胎而成的正是野豬而非家豬。這也反映了明清以前，人們對(duì)于豬妖的恐懼，主要來自于咆哮山林的野豬的威脅。 繪畫／彭斯

老北京的“窮人樂” 上圖的一鍋老湯里內(nèi)容豐富，有豆腐、火燒、小腸、肺頭。盛出來再擱點(diǎn)蒜泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油，這就是味道厚重的鹵煮。相傳鹵煮是從宮廷走入民間的，它的原型是蘇造肉，雖然說得有鼻子有眼，卻并沒有找到有力的依據(jù)。但鹵煮的確是許多人的心頭好，因其價(jià)格便宜，味道醇厚，跟羊雜、爆肚兒一起，是老北京的“窮人樂”。但如今，鹵煮已經(jīng)成為北京小吃的一張名片。 攝影／侯雨杉

遼·帶鞘玉柄銀錐 通遼市遼陳國(guó)公主墓出土 供圖／FOTOE

甘草水果+一汁三粉 廣東潮汕地區(qū)有一種特色甘草水果攤，遍及大街小巷，深受人們喜愛。甘草水果，由新鮮水果塊加入甘草汁、糖等腌制而成，味道酸甜可口。通常會(huì)搭配“三粉一汁”，即梅子粉、南姜粉、陳皮粉和酸梅汁。原本只有一種味道的水果，立刻幻化出無窮滋味。 攝影／侯雨杉

豬八戒又轉(zhuǎn)世了 在這幅清末《點(diǎn)石齋畫報(bào)》的插圖中，人們正在圍觀一頭人立而啼叫的家豬，此豬被賣與屠戶后，家中女兒被豬怪附身，自稱悟能。這則八戒轉(zhuǎn)世作祟的奇談怪論，充斥著六道輪回、因果報(bào)應(yīng)的思想。然而“豬怪”的威風(fēng)卻一落千丈了。

圖為鹵煮配料。

金國(guó)勇士的小糕點(diǎn) 金人“最重油煮而食，以蜜涂拌，名日‘茶食’，非厚意不設(shè)”。宋人許亢宗在《宣和乙巳奉使金國(guó)行程錄》里，介紹了金人茶食的做法：原料加蜜再拌上油，蒸制而成。受金人口味影響，這種吃起來甜甜黏黏的蜜制糕點(diǎn)，逐漸滲透到漢人的日常生活中，成為一款大宋朝超人氣點(diǎn)心。嗜甜的飲食習(xí)俗，后來被金人的后裔滿族人繼承并發(fā)揚(yáng)光大。圖為北京富華齋餑餑鋪制作的清代宮廷糕點(diǎn)。圖為孫尼額芬白糕 供圖／富華齋餑餑鋪

一碗正宗“豆汁兒”的誕生

水果蘸調(diào)料指南 搭配不同口味的調(diào)料、醬汁，可抑制酸澀，使水果本身的口感更滋潤(rùn)、甜味更加突出，并賦予它新的美妙風(fēng)味。圖為味道與相應(yīng)的調(diào)味品示意圖。

民國(guó)石印本《山海經(jīng)圖》里最早的雙頭豬怪——并封

冷卻后放入罐中（供圖／視覺中國(guó)）

薩其馬

吳大的收藏 下面這三件玉禮器，一度為晚清藏家吳大澂所有，上方這件良渚玉璧，著錄于吳氏所撰《古玉圖考》一書，根據(jù)原配木托上的文字可知，蘇州藏家徐翰卿曾以一件青銅尊為代價(jià)，從浙江南潯顧子嘉處換得此物，后為吳大澂所得。這些玉器在上世紀(jì)二十年代末，被傳教士懷履光收購(gòu)，進(jìn)入皇家安大略博物館的收藏序列。2017年末，蘇州博物館舉辦“梅景傳家——清代蘇州吳氏的收藏”展，在與安大略博物館的協(xié)調(diào)合作下，這批流散海外的玉器以借展的形式首次歸來。 攝影／荀耀陽(yáng)

考古發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng) 攝影／高星

鵝肝與鵝肝醬 法式料理中，鵝肝醬與我們平時(shí)所食用的醬料并不一樣，更類似糕或凍。右圖為制作鵝肝醬的過程，首先需要去除鵝肝表面的膜，剖開鵝肝后剔出血管，再撒上調(diào)味料，以酒腌漬約2小時(shí)，之后進(jìn)行烘烤。

圖為湘菜中的口味蛇，與粵菜的蛇羹風(fēng)味有所不同。蛇，也曾是正統(tǒng)飲食觀中的禁忌食物。 供圖／視覺中國(guó)

加拿大皇家安大略博物館 （Royal Ontario Museum，簡(jiǎn)稱ROM），坐落于加拿大安大略省多倫多市市中心，1912年建立，1914年3月19日正式對(duì)外開放。經(jīng)過百余年的發(fā)展，該館目前已經(jīng)躋身加拿大第一大博物館、北美第五大博物館。擁有藏品六百萬(wàn)件，其中中國(guó)文物3.5萬(wàn)件，約2200件珍品在館內(nèi)展出。 ● 每日10:00-17:30對(duì)外開放，12月25日閉館。 ● 成人門票20美金，老人學(xué)生兒童購(gòu)票有折扣。 ● 可在多倫多市內(nèi)乘坐Bloor-Danforth地鐵線至圣喬治站， 或Yonge-University地鐵線至博物館站下車前往。

美國(guó)人的內(nèi)臟“戰(zhàn)爭(zhēng)” 二戰(zhàn)時(shí)，美國(guó)因物資緊張，實(shí)施了食物配給。上圖是一張叫做《每周供給》的圣誕卡片，可憐的屠夫身前的桌子上，僅有一小塊肉。然而紅肉，尤其是牛肉對(duì)于美國(guó)人來講是重要的能量來源。在供遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于求的情況下，美國(guó)政府試圖讓人們接受內(nèi)臟來代替凈肉。為此，專門組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)，其成員有人類學(xué)家、心理學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家。做了大量調(diào)查和研究后發(fā)現(xiàn)，大部分美國(guó)人難以接受內(nèi)臟的主要原因，是不知道或不熟悉它們的味道，甚至不知道該怎么來處理和烹飪。 供圖／TPG

海鮮與野味 中華鱟（hòu），因形似蟹，又名馬蹄蟹，是一種非常古老的生物。唐代曾作為韓愈盤中餐的中華鱟，現(xiàn)屬于國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。

圖中的這尊石獅，原本鎮(zhèn)守著北京肅親王府。1900年八國(guó)聯(lián)軍侵華時(shí)被意大利人拖走。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)它又重又不能裝飾花園，便轉(zhuǎn)送給了奧匈帝國(guó)大使館。第一次世界大戰(zhàn)后，北洋政府沒收了奧匈帝國(guó)在華資產(chǎn)，這尊石獅就在其中。再后來，英裔愛爾蘭古董商喬治·克勞弗斯買下了它，1923年又轉(zhuǎn)手賣給安大略博物館。此人從1918-1924年，共向該館提供了5000多件中國(guó)文物。

哈吉斯之變 18世紀(jì)“平民詩(shī)人”羅伯特·彭斯寫過一首詩(shī)《致哈吉斯》，詩(shī)中提到的就是圖中的食物。因會(huì)用到羊肝、羊肺、羊胃，因而處理起來并不容易。在工業(yè)化后，哈吉斯便有了速食版。工廠將它們用機(jī)器處理，然后裝在速食罐頭里出售。人們?cè)僖膊挥觅M(fèi)勁去菜市場(chǎng)買羊內(nèi)臟來制作，但同時(shí)，工業(yè)化也讓人們對(duì)內(nèi)臟的處理和制作越來越陌生。 供圖／TPG

圖2

割裂與重逢 在圖上所示的這個(gè)展廳內(nèi)，集合了晉南地區(qū)三件宗教壁畫的上佳之作。中央這幅佛教壁畫《彌勒說法圖》，能明顯看到切割后拼接而成的痕跡，其左右兩側(cè)的道教壁畫《神仙赴會(huì)圖》，外觀呈規(guī)整的長(zhǎng)方形，事實(shí)上，它們最初進(jìn)館時(shí)，是以12幅卷軸的形式出現(xiàn)的，館內(nèi)修復(fù)人員對(duì)其進(jìn)行切割、施膠、加固，將它們安裝在了兩個(gè)紅木框上。三幅壁畫的飄零史，最終以這種并不完美的結(jié)局畫上句號(hào)。

慢等火腿出陳香 火腿是鹽、酵素和時(shí)光共同打造的美味。在中國(guó)，火腿的產(chǎn)地遍布南方，風(fēng)味各異。但是，能獲得生吃認(rèn)可的火腿，卻僅有幾種：云南的宣威火腿、諾鄧火腿以及安徽的徽州火腿。它們共同的特點(diǎn)是，都需經(jīng)過三年以上的腌制和發(fā)酵，被稱為火腿中的“老陳腿”。 供圖／視覺中國(guó)

佐膾黃金——八和齏 唐人吃魚生，吃得風(fēng)生水起，也不停吃出新高度。除了魚材種類多，還非常講究配料。有所謂“金齏玉膾”之說。玉膾是形容魚生顏色如玉，金齏則是說調(diào)料品的色澤金黃。而這金齏其實(shí)就是中國(guó)食品史上赫赫有名的八和齏。由八種食料混合而成。其中有的負(fù)責(zé)提亮顏色，有的負(fù)責(zé)提香味道，有的負(fù)責(zé)改善口感。且八物合一，更為鮮魚生吃提升了安全系數(shù)。

出土的石葉 攝影／張曉凌

1182件金村遺寶？ 這是安大略博物館收藏的金村文物——骉（biāo）羌鐘和錯(cuò)金銀馬飾。傳教士懷履光一度長(zhǎng)居于河南開封，究竟他是從當(dāng)?shù)匚奈镓溩涌谥蝎@知洛陽(yáng)金村發(fā)現(xiàn)東周墓葬的消息，還是親身參與了金村大墓的盜挖，目前尚存爭(zhēng)議，不過，的確有大量金村文物經(jīng)他之手進(jìn)入安大略博物館，館方統(tǒng)計(jì)出的數(shù)字是1182件，當(dāng)中有部分文物出處存疑。

圖為Foie gras，直譯是肥肝的意思，因此市面上大部分Foie gras未必是鵝肝，也很有可能是鴨肝（供圖／視覺中國(guó)）。

酸湯魚的食材稻花魚 供圖／美食臺(tái)

劉乃濤 北京市文物研究所 研究員 大莊科礦冶遺址群位于遼南京附近，歷史上是宋遼之間的戰(zhàn)場(chǎng)前沿地帶。它可能是生產(chǎn)兵器等軍用產(chǎn)品的“兵工廠”，也是冶鐵技術(shù)自中原地區(qū)向北方地區(qū)傳播的樞紐之一。該遺址群是目前國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn)的遼代礦冶遺存中保存煉鐵爐最多、且爐體保存相對(duì)完好的冶鐵場(chǎng)所，共清理出煉鐵爐10座。這些煉鐵爐的爐型結(jié)構(gòu)，為正確認(rèn)識(shí)中國(guó)古代冶鐵高爐的爐型結(jié)構(gòu)演變，提供了珍貴的實(shí)物資料，證明宋遼時(shí)期燕山地帶礦產(chǎn)資源的開發(fā)和金屬冶煉技術(shù)，與中原水平大體相當(dāng)。

最后，將其剪成小段，淋上醬料方可享用。 供圖／美食臺(tái)

永昌元年（689年）吐魯番阿斯塔那張雄夫人墓 張雄夫人墓所出土的彩繪著衣俑，所繪面妝花樣各不相同，精致非常。張雄夫人下葬時(shí)的隨葬品，是其子張懷寂特地準(zhǔn)備的，張懷寂九歲隨高昌王入京，在長(zhǎng)安接受教育成長(zhǎng)，深受都城文化影響，這批木俑很大程度上也反映了當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安的流行。當(dāng)時(shí)的武則天，妝面大體也應(yīng)該是這個(gè)模樣。

富寧米漿腸 在各式重口味腸類小吃里，富寧米漿腸的賣相最為小清新，其制作過程十分復(fù)雜。首先要挑選新鮮、細(xì)小的豬小腸，再將其割油后浸泡一宿去血水。再以三到五年的陳糯米制作米漿，加入小料。在灌腸之前，要先將小腸一頭以棉線扎緊，在另一頭架漏斗灌入米漿。

灌好后扎緊腸口，以沸水煮熟。出鍋后再冷卻兩分鐘防止小腸被漲破，之后以小火煮至少1小時(shí)。

用糯米發(fā)酵而成的白酸湯 攝影／陳沛亮

圖3

圖1

被誤解的牛癟湯 牛癟湯流行于云南、貴州、廣西等地，是由牛羊腸胃中未完全消化的草擠出的液體，加入牛膽汁及作料，文火慢熬而成，是云貴黔地區(qū)三江侗族與苗族的待客上品?！鞍T”為侗語(yǔ)，系精華的意思。牛癟湯的歷史可追溯到唐宋時(shí)的“圣齏”，因加工手法獨(dú)特被網(wǎng)友戲稱為“牛糞火鍋”。牛食百草，因此當(dāng)?shù)厝艘卜Q之“百草湯”。宰殺之前，當(dāng)?shù)厝送ǔ?huì)喂牛一些中草藥，再取出牛腸胃中尚未完全消化的草（圖3），擠出其中的液體，加入牛膽汁及花椒、生姜、陳皮、香草（圖1）以及一些牛肉、牛雜慢火熬煮，煮好的牛癟湯有比較明顯的苦涼味（圖2）。 攝影／陸宇堃

至鮮魚生 北風(fēng)浮，魚生甜，又是一年潮州魚生季。被切得薄如蟬翼的生魚片，放在竹篩上，剔透晶瑩，夾一片入口，鮮甜、滑嫩、油潤(rùn)、爽脆，這些滋味一齊涌向舌尖。左圖即是食材講究、刀工一流的潮州魚生。中國(guó)東南沿海的食客們，繼承了老祖宗對(duì)魚生的熱愛。攝影／翁楠

炒墨魚 這是一道已非常少見的功夫菜。需選用空心旱芹，將墨魚須或墨魚絲插入芹菜段中，經(jīng)過烹炒，墨魚的鮮香被芹菜的清香所包圍，美味爽口。

油炸蠶蛹 供圖／東方IC

太和殿所在的巨大臺(tái)座，高度并不均平，臺(tái)邊高7.12米，中高8.13米，高差為疏導(dǎo)雨水用。在每層臺(tái)座上橫臥地伏，上立望柱，柱間安裝欄板，望柱之下伸出的龍頭，口含排水孔洞。中央和四周的高差會(huì)使雨水自然排出臺(tái)外，利用龍頭制造出“千龍吐水”的景觀。 攝影／柳葉氘

海青擒天鵝 海東青為遼金元時(shí)期最為流行的獵鷹，善于捕獵天鵝，圖為明代畫作《鷹擊天鵝圖》，畫中海東青正在啄擊天鵝頭（供圖／東方IC）。被捕獲的天鵝從空中墜落，獵手們則用錐刺鵝，取鵝腦喂食海東青。據(jù)研究，海東青可能屬于隼科，今天或已經(jīng)徹底消失。

跟元世祖去打獵 蒙元政權(quán)定都大都城（今北京）之后，承襲北方游牧民族文化傳統(tǒng)，會(huì)在每年春秋二季舉行皇家游獵活動(dòng)?，F(xiàn)藏于臺(tái)北故宮博物院的《元世祖出獵圖》，即展現(xiàn)了元世祖忽必烈攜皇后及侍從狩獵的場(chǎng)景。忽必烈身著白裘騎在駿馬之上，身邊是他的皇后。手捧御弓、腰掛御箭的侍從緊跟其后。獵犬則在機(jī)警地尋找獵物。

橙子雞片 供圖/東方IC

再不必“拼死吃河豚” 河豚燒時(shí)蔬是江蘇特色名菜，食材來自專門的河豚養(yǎng)殖基地。人工養(yǎng)殖的河豚，雖然無法做到完全無毒，但比起野生河豚，毒素含量較低，相對(duì)安全。人們?cè)俨槐叵窆湃四菢印捌此莱院与唷薄?供圖／東方IC

可切片食用（供圖／TPG）

圖為臺(tái)灣臺(tái)南市的甘草芭樂，店家提供甘草百香果、梅子檸檬、梅子甘草、甘草檸檬、梅子金桔這五種口味的調(diào)料，供紅心芭樂蘸食。老板還自創(chuàng)了甘草百香果+梅子檸檬等“雙拼口味”，味道出乎意料的好（供圖／東方IC）。

酸筍可搭配很多食材，如福建廈門的酸筍面，是夜宵中的一道美味（攝影／葉香玉）。

糜子的緣分 酸粥主要分布在晉蒙陜北等地，這片地區(qū)的共同特點(diǎn)就是土地貧瘠，不利于一般農(nóng)作物生長(zhǎng)，糜子卻是個(gè)例外。糜子也叫稷、黍，是中國(guó)最早耕種的作物之一。糜子味澀，制成酸粥是極佳的處理方式。本頁(yè)圖分別為農(nóng)民揚(yáng)場(chǎng)的場(chǎng)景和田里成熟的糜子。 攝影／李文軍

為什么而生吃？ 家畜的肉質(zhì)往往不如魚類鮮嫩，大多不適宜生吃，但云南的“生皮”與“剁生”卻名聲在外。圖即為白族美食生皮，以火燎生豬后剝皮切片而成（供圖／東方IC）。

寒食冷吃 有人說，中國(guó)人的腸胃不像西方人那么強(qiáng)壯，只能吃溫?zé)岬氖澄?，?yán)忌生冷。然而，中餐里的涼菜花樣卻層出不窮。古代的一個(gè)節(jié)日曾經(jīng)為涼菜的發(fā)展貢獻(xiàn)了許多靈感，這就是“寒食節(jié)”。 圖中樹枝上插著的面塑小鳥叫“寒燕”，晉陜一帶在清明前一天，人們會(huì)用面粉捏好，蒸熟晾涼，可以觀賞，也可以食用。

遍地生酸 酸，可開胃健脾，也可消油解膩。人們食酸，自然界中的梅子、李子、檸檬等可以提供酸味物質(zhì)，但更多的是用化學(xué)的方法，做出一份滿足自己口味的酸。自然氣候、生態(tài)環(huán)境，客觀條件不同，酸的重口味中就各有一種獨(dú)特的風(fēng)味。左頁(yè)圖為廣西揚(yáng)美酸菜。 攝影／黃勝陽(yáng)

芹菜百合 這不是一般家常菜“芹菜炒百合”，而是一道香噴噴的熱拼菜。盤中間的百合如同含苞待放的花朵，四周的芹菜則像綠葉的陪襯。此菜固然形美，兩種藥食同源的食材搭配在一起，更能收獲清心安神、潤(rùn)肺止咳、降壓減脂的效果。

炒肉絲 炒肉絲的主角是肉，但點(diǎn)綴其上的嫩芹菜卻是此菜出名的原因。炒肉需要提香，選用香芹而非香菜，使這道菜的風(fēng)味清新素雅，別致鮮香。

炒酸粥 繪畫／目奈十三

傳統(tǒng)“炒魚芹” 好馬配好鞍，魯菜名菜“炒魚芹”所選用的芹菜有一個(gè)特殊的名字，叫“鮑芹”。它并非一種特殊的芹菜，而是特指產(chǎn)于山東章丘刁鎮(zhèn)鮑家村的旱芹，芹香濃郁，青翠碧綠，入口微甜，最能體現(xiàn)芹菜之香。精心烹制的黑魚肉塊上，鑲嵌著翠綠的芹粒、細(xì)膩的肉蓉和海米，熱氣騰騰，香味四溢。