踏春尋菜 右圖為剛挖出土的薺菜。踏春的方式有很多種，有的人賞花，有的人放風(fēng)箏，還有的人則來到郊外的田野上尋春、挖薺菜，既能享受春光，又能給全家添一道時令好菜，一舉兩得。供圖／視覺中國

薺菜的可塑性 吃慣了薺菜豬肉餡的餃子、餛飩，這道杭幫菜“薺菜石榴包”是不是很酷炫？其實它的做法并不復(fù)雜，只要把含有薺菜豬肉的餡用豆皮包裹，用香蔥或韭菜葉捆扎成一個小包狀，澆上雞汁，蒸熟就可以了。薺菜是一種野菜，但經(jīng)此包裝，精致感爆棚。供圖／視覺中國

馬蘭頭

百搭馬蘭頭 上圖為清新可口的江南小菜：馬蘭頭燴雙菇。馬蘭頭是長勢旺盛的野菜，氣味馨香獨特，一般是單炒或與肉片同炒，在這里卻像蔥、蒜一樣切碎了當(dāng)作調(diào)味品，為菜品增添了一抹春色。供圖／視覺中國

春菜開會 | 莧菜 春菜種類繁多，北方主要指萵苣，南方人則把春天的很多常見的野菜都稱為春菜。若是把這些春菜集合起來、做上一桌，那么無限春光都可匯集于舌尖了。 供圖／視覺中國 供圖／QUANJING 供圖／微圖

芥菜

小火慢慢煨 罐罐肉，是雨水時節(jié)出嫁的女兒給父母奉上的禮物。用瓦罐細火慢煨，這樣燉出來的肉最酥最香。豬髈肉燉得爛爛的，加上甘蔗、紅棗、桂圓、枸杞等配料，香甜滋補，包含了子女對老人的一片孝心。繪畫／花花醬

“靈丹”待煮 圖為薺菜煮雞蛋的食材。雞蛋即“靈丹”，清明時節(jié)，青蔥的薺菜把雞蛋團團包裹，如同鳥巢，一道獨特的美味即將破殼而出。供圖／QUANJING

豌豆苗

萵苣

水芹菜

白露當(dāng)食白 浙江溫州等地，人們在白露日以“十樣白”煨雞湯或鴨湯，達到“食白”的目的。飲用這種藥膳，可以滋補身體、養(yǎng)陰潤肺。圖中便是“十樣白”，分別是十種名字中帶“白”字的應(yīng)季草藥。 攝影／陳超

二十四節(jié)氣·立春 第一候 東風(fēng)解凍 東風(fēng)送暖，冰雪消融 第二候 蜇蟲始振 冬眠的蟲子漸漸開始蘇醒 第三候 魚陟負冰 零碎的冰片漂浮在水上，魚兒宛若負冰而游

二十四節(jié)氣·夏至 第一候 鹿角解 陽性的鹿有感于陰氣而雙角脫落 第二候 蟬始鳴 雄性的知了開始鼓翼而鳴 第三候 半夏生 藥草半夏喜陰，于仲夏出生

二十四節(jié)氣·小雪第一候 虹藏不見 雨虹不現(xiàn) 第二候 天氣上升地氣下降 第三候 閉塞而成冬 天地閉塞，轉(zhuǎn)入寒冬

“返老還童”的“靈藥” 剛采摘下的青梅，顏色鮮嫩可愛，單是瞧著就令人兩頰生津。其實，在腮腺所分泌的唾液中含有一種腮腺素，可令人體的肌肉、血管、骨骼更有活力。芒種日，約三五知己小聚，以青梅佐酒，既風(fēng)雅又健康。

嘗一口“離”的滋味 從孔融讓梨，到梨花帶雨，在有著三千多年梨樹種植史的中國，人們?yōu)槠滟x予了太多人文意涵。山西人驚蟄吃梨，吃的是晉商離家創(chuàng)業(yè)的艱辛記憶，也是遠離蟲害、獲得豐收的懇切期盼。 供圖／視覺中國

二十四節(jié)氣·大寒 第一候 雞乳 雞為木畜，提前感知到春氣，開始孵小雞了 第二候 征鳥厲疾 猛禽鷹隼，迅疾飛翔 第三候 水澤腹堅 冰凍三尺，堅不可破

粥中有寶 小寒時節(jié)天氣寒冷，人們選擇喝八寶粥來調(diào)理身心。八寶粥的配料內(nèi)容和數(shù)量并不固定，但求豐富。下圖為按照《燕京歲時記》記載所準備的八寶粥原料，主要以谷物搭配各色堅果熬制，還會用果干、食糖來點綴調(diào)味。攝影／陳超

二十四節(jié)氣·處暑 第一候 鷹乃祭鳥 鷹獵鳥，獵物陳列于大地之上，如同向天祭祀 第二候 天地始肅 天地間萬物開始凋零 第三候 禾乃登 農(nóng)作物始成熟

層層剝開你的心 上圖展示了白菜由外及里的一層又一層的結(jié)構(gòu)，其中菜幫富含水分和纖維，菜葉最外層偏老，而越往里越是鮮嫩。不同部位的食用方法不盡相同，使得白菜可以勝任許多種烹飪方式。供圖／GettyImages

以素養(yǎng)膘 在牛羊豬鴨等滿目肉食中，以素養(yǎng)膘的豆渣可謂是一股清流。做豆腐時或過濾豆?jié){剩下的碎豆渣，加點菜葉入鍋蒸煮或是翻炒，再滴些醬醋調(diào)味，就是一道秋日美味。供圖／FOTOE

花樣苦菜 | 苦苣 名字中帶“苦”字的植物有很多，其中只有一部分可以作為食材，做成適宜夏天食用的苦味菜肴。左圖是明代學(xué)者文俶《金石昆蟲草木狀》中畫出的九種苦味植物，均可以做食材或藥材。其中如苦苣、山苦荬、龍葵、貝母等，都被稱作“苦菜”。供圖／FOTOE

仙草的真面目 圖為燒仙草的原料——仙草，學(xué)名涼粉草。青翠的顏色和鋸齒狀的葉緣，令人聯(lián)想到清涼的薄荷。誰能想到，這種小草能做成果凍狀的美食呢？供圖／FOTOE

二十四節(jié)氣·雨水 第一候 獺祭魚水獺把捕獲的魚陳列水邊，如同祭祀 第二候 鴻雁來大雁從南方飛回北方 第三候 草木萌動草木在春雨和暖陽中抽出嫩芽

噴香立夏飯 很多地區(qū)都有立夏當(dāng)天吃立夏飯的習(xí)俗。立夏飯一般有兩種：烏米飯和豌豆米飯。右圖就是一碗用豌豆、香菇、咸肉、胡蘿卜等食材燜制而成的立夏飯，不但鮮香可口，而且營養(yǎng)豐富。攝影／廚人山鬼

二十四節(jié)氣·小暑 第一候 溫風(fēng)至 熱浪襲來 第二候 蟋蟀居宇 蟋蟀躲在屋檐下納涼 第三候 鷹始鷙 鷹飛向高空，以避開地面上的暑氣

二十四節(jié)氣·霜降 第一候 豺乃祭獸 財狼將獵物陳列、備用，如祭祀 第二候 草木黃落 草木枯黃，紛紛落 第三候 蟄蟲咸俯 蟄伏的蟲子要冬眠

郁郁芬芳醉萬家 槐花常見三種：國槐花、洋槐花和紅槐花。國槐花入藥，紅槐花有毒，唯有白色的洋槐花可供食用。谷雨過后的農(nóng)歷四月，中國北方大面積種植的洋槐樹，到了開花的季節(jié)。掐下幾串來擇洗干凈，開水燙熟后與雞蛋甚至雜糧同炒，便是一味美膳，既沁人心脾，又帶著幾分野意。

清代《海錯圖》中描繪的“雀鳥化蛤”。供圖／故宮博物院

草根美饌 稻田、池沼、湖泊、河溝……螺螄選擇在腐殖質(zhì)較多的水底棲息，生長環(huán)境決定了它的“草根”屬性。圖中一人正在護城河里抓螺螄。江浙一帶，螺螄于春分前后上市，三四月間正是它最肥碩的時節(jié)。

二十四節(jié)氣·冬至 第一候 蚯蚓結(jié) 蚯蚓陰曲而陽生，此時陽氣雖生，但陰氣仍盛，故蚯蚓仍糾如繩結(jié) 第二候 麋角解 麋屬陰，而冬至陽氣開始復(fù)生，麋感陰氣漸退而解角 第三候 水泉動 感陽氣之溫?zé)幔嬷氯剂?/p>

飴糖甜如蜜 曾經(jīng)，每年從大雪那天開始，浙江溫州、寧波一帶的街頭就會出現(xiàn)挑擔(dān)販售飴糖的小販。孩子們可以用家中的舊塑料鞋、廢水桶等“破爛兒”向小販兌換飴糖。下圖中即為飴糖，是由大麥、糯米等糧食糖化發(fā)酵后，在空氣中凝結(jié)成的堅硬糖塊，味道甘甜。攝影／陳超

吃蟹最當(dāng)時 “秋分食蟹忙?！鼻锓謺r節(jié)是螃蟹大量上市的日子。此時的螃蟹，味道鮮美，蟹肉肥厚，蟹黃飽滿，極具營養(yǎng)價值。圖中是烹飪好的螃蟹，特意用辣椒做輔料，中和了蟹肉的寒性。秋分的餐桌上能有這樣一道時鮮，令人胃口大開。 供圖／視覺中國

夏至就下碗面條 “冬至餃子夏至面”，吃面是夏至日的經(jīng)典節(jié)目。將面條下入滾沸的開水中，只需稍待片刻，便會成熟。然后便在各種手法下，形成不同的面式。一樣面，百樣吃。供圖／GettyImages

止咳生津有蜜餞 不管是浙江還是兩廣地區(qū)，一到五六月，熱氣便壓不住，要是下雨，更會潮濕悶熱。腌梅子的出現(xiàn)實在是恰到好處，通過浸漂、糖漬、煮制等一系列工藝制作而成的腌梅子，酸中帶甜，如果再加入薄荷，口感就如《金瓶梅》中的西門慶所說：“呷一枚在口內(nèi)，生津補肺，去惡味，煞痰火，解酒克食”，用來搭配甜膩的甜品，甚妙。

吃了么您吶 涮羊肉，當(dāng)然一年四季都可以吃。不過天若不冷，也就涮不出氣氛來。只在小雪大雪前后，冬意正濃時，胃想吃，心里也想吃。銅火鍋上冒出的煙靄，熱氣漾漾，瞬間就驅(qū)走了周身的寒意。

炒豆即是炒蟲 據(jù)說山東、浙江、福建等地的一些縣市，有驚蟄吃“炒蟲”的風(fēng)俗。此蟲并非真蟲，而是黃豆、糯米之類外觀似蟲的谷物，人們將其視為蟲的化身，通過上鍋爆炒，來表達對農(nóng)作物除蟲、離蟲的心愿。供圖／東方IC

大寒天寒，“抱團取暖” 糯米是醇香而濃郁的，雞蛋是爽滑營養(yǎng)的，蒸好的“蛋殼糯米飯”，好像嚴冬里的不倒翁，讓大寒天氣充滿了“抱團取暖”的溫暖和樂趣。攝影／MARK 菜品設(shè)計：瑜舍酒店京雅堂總廚李冬

處暑 來一碗冬瓜水鴨湯 文蛤冬瓜水鴨湯，清淡而鮮美。水鴨主要生活在河湖蘆葦叢中，以吃魚蝦貝類為主，有溫中益氣，滋肝養(yǎng)氣，補陰虛的特點，于處暑進補，有補而不燥之效。供圖／視覺中國

立冬白菜囤起來 早年間，為了度過食材匱乏的冬日，北方人會在立冬前后購入數(shù)量不菲的大白菜，儲存在屋內(nèi)或地窖里，如下圖所示?，F(xiàn)在隨著蔬菜種植技術(shù)的發(fā)展，即便在寒冬臘月，也可買到各種新鮮蔬菜，遂使得冬儲大白菜和人們的生活漸行漸遠。供圖／東方IC

秋膘貼起來 立秋時節(jié)，秋風(fēng)乍起，最重要的事就是該去進補秋膘了，以彌補在苦夏中消瘦的身軀。街市上也熱鬧無比，烤肉、臘味、燒肉、涮肉……各色肉類菜品令這一天暖意洋洋。攝影／糖果

花樣苦菜 | 山苦荬。供圖／FOTOE

全能滅火器 大暑天，身體灼熱，體內(nèi)也隨著燥熱。這時，一碗燒仙草就像全能的滅火器：其形狀像冰塊，在視覺上給人清涼；其味道甘爽，令人口舌生津；其中的藥用成分，能由內(nèi)而外地清熱解暑。供圖／GettyImages

最萌竹寶寶 鋪一面竹席，在竹籃里裝滿竹筍，插上幾枝翠綠的竹枝，讓人仿佛置身于清風(fēng)習(xí)習(xí)的竹林中。《說文解字》曰：“筍者，竹胎也?！惫S是竹子的新生寶寶，而其中最鮮嫩的，是“雨水”時節(jié)的春筍。供圖／視覺中國

一起燒野飯 立夏燒野飯是浙江地區(qū)的傳統(tǒng)習(xí)俗。立夏那天，向鄰家討米，在野外支灶，加上采的豌豆、竹筍，燒成立夏飯。如今，燒野飯已經(jīng)非常少見。像上圖一樣，立夏那天在戶外燒飯，也是對傳統(tǒng)的延續(xù)。攝影／淡水

小暑的硬菜 蘇州人小暑吃“三黃”，其中一黃為黃魚，也叫石首、黃花魚，是我國黃海、東海、南海一帶廣泛分布的海魚。黃魚又分大黃魚和小黃魚兩種。小暑前后，正是大黃魚的主要汛期，此時鱗色金黃，肉質(zhì)肥美，營養(yǎng)價值甚高，無論糖醋、清蒸，還是紅燒、侉燉，都是一道下飯的硬菜。供圖／QUANJING

“余錢”枝頭掛 “陽春三月麥苗鮮，童子攜筐摘榆錢?！庇苠X不是榆樹上開的花，而是榆樹的果實。輕輕握住帶有榆錢的樹枝，順著枝丫生長的方向，一把捋下來，像錢幣似的嫩綠果實，就成串成串地留在了手心里。它們脆甜松軟，清香爽口，食之可健脾益胃、清熱安神，是谷雨時節(jié)自然界給予人類的奇妙饋贈（見圖1）。圖2、3分別是一家素食餐廳的新派菜品——紫薯榆錢和山東濟南的傳統(tǒng)吃法——榆錢窩頭。

“吊柿”紅于二月花 被懸掛吊曬的柿子，猶如火塔一般。用這種傳統(tǒng)的方式晾曬“柿餅”，容易掛霜，不易霉變，又為秋日增添了一道紅紅火火的風(fēng)景線。供圖／QUANJING

“土豪”野菜 左圖為薺菜開花后結(jié)出的芝麻綠豆大小的角果，好像一個個飽滿的小荷包。薺菜與“吉財”諧音，美味之外又有一層好意頭。供圖／微圖

秋寒吃花糕 | 北方棗花糕 “吃了寒露飯，單衣漢少見”，寒露帶來了濃濃的寒意，熱量高，寓意好的“花糕”，也成了節(jié)氣美食的首選。各地花糕，花樣百出，美不勝收。繪畫／嚴蘇寧

夾起一箸河中鮮 螺螄，拌醉糟炒，無不適宜。它不是一道大菜，卻讓很多人無法拒絕?？v然酒足飯飽，也仍有余力干掉一盤。那鮮美的湯汁、彈牙的口感，似乎有一種教人越吃越上癮的魔力。

滋補過冬 花朵一般小巧的餃子內(nèi)，塞進滿滿的肉餡，咬下去，滿口鮮香。餃子皮內(nèi)可包裹多種食材，在寒冷的冬至來一碗，具有很強的滋補功效，可更好的抵御嚴寒。供圖／視覺中國

鯽魚燉秋湯 在嶺南地區(qū)，秋分時人們采集野莧菜，與魚一起燉湯，名曰“秋湯”。當(dāng)?shù)赜许樋诹铮骸扒餃嗯K，洗滌肝腸。”左圖為野莧菜。用野莧菜燉的鯽魚湯，清熱解毒，營養(yǎng)豐富，堪稱秋日滋補佳品。攝影／MARK?菜品設(shè)計／瑜舍酒店京雅堂總廚李冬

春餅有“內(nèi)涵” 春餅和春卷的樣子有些類似，也是卷起來吃，但不同的是，春餅是將薄餅烙熟，配菜炒熟后再卷。圖中的春餅卷的正是常見的配菜。豆芽菜是必不可少的主角，蘿卜絲與木耳炒雞蛋的配色更顯得春意盎然。綠色的自然是韭菜，辛棄疾《漢宮春·立春日》里，便有“更傳青韭堆盤”，韭菜的“辛”也是春卷的老祖宗“五辛盤”最重要的內(nèi)涵，可以說韭菜是春餅當(dāng)中的資深客。

酸甜可口的青梅汁 以青梅制作的飲品多種多樣，其中青梅汁制作方便，還可做日常飲用。其方法為取幾顆新鮮青梅，洗凈去皮去核后，以紗布或榨汁機絞汁，之后添加飲用水和適量白糖即成。此外，還可以氣泡水代替飲用水，依自己的喜好添加茶葉、桂花等。

羊肉應(yīng)該怎么吃？

南北糯米來相會 右頁圖中，米粒細長的秈糯米產(chǎn)于南方，渾圓飽滿的粳糯米生在北方，紅中透紫的血糯米是米中新貴，源出云貴川等地。雖然形狀、色澤不同，但種種糯米的功效卻十分相似，高熱高能，滋補營養(yǎng)且香糯可口。上圖中點綴著果料的糯米年糕，即是大寒節(jié)氣的北京小吃“消寒糕”。

供圖／山林食紀

最家常是熬白菜 白菜是冬季最常見的蔬菜，因此普通人家的飯桌上出鏡率最高的菜品就是熬白菜，或者叫做豬肉白菜燉粉條。食材很簡單，技術(shù)也不高，但像這圖這樣一碗熱騰騰的熬白菜端到面前，極是溫暖。 供圖／GettyImages

花樣苦菜 | 苦耽。供圖／FOTOE

晉升臺灣名食 圖為臺灣宜蘭東門夜市的燒仙草小店。臺灣本沒有燒仙草，其做法源于廣東的涼粉。如今青出于藍而勝于藍，燒仙草已成為臺灣小吃的一大代表。供圖／TPG

野蠻生長 蘇軾的散文名篇《文與可畫筼筜谷偃竹記》中說：“竹之始生，一寸之萌耳，而節(jié)葉具焉。”竹筍剛剛萌生出一寸長的嫩芽，竹節(jié)、竹枝的雛形都已經(jīng)具備了?！坝晁睍r節(jié)的春筍長得飛快，一晝夜可以拔高一米多。一兩個月后，“萌筍”就長成高大的竹子，完成了徹頭徹尾的變身。供圖／視覺中國

復(fù)古五色飯 最早的立夏飯是用赤豆、黃豆、黑豆、豌豆、綠豆等五種顏色的豆子和白粳米一起做成的“五色飯”。五色飯寓意著五谷豐登，表達了人們對即將開始的夏收的美好心愿。圖中正是做五色豆子飯所需的原材料。攝影／Panda

來一盤如意菜 顆粒飽滿的豆瓣，纖細卷曲的嫩芽，讓人聯(lián)想起象征吉祥的玉如意，黃豆芽憑借這獨一份的“容貌”，被世人冠以“如意菜”之名。小暑時節(jié)，是黃豆發(fā)芽的旺盛期，炒一盤黃豆芽，既應(yīng)時應(yīng)令，又討了個如意的口彩。供圖／TPG

柿柿各不同 柿子可能是最具中國符號意義的水果之一。我國是柿子的原生地、主產(chǎn)國和優(yōu)生區(qū)。柿子種類多達300余種，味道有澀有甜；顏色有黃有紅，有黑有青；形狀五花八門……品種多，吃的花樣也層出不窮。 牛心柿 | 水 因形如牛心而得名，歷史悠久，脫澀后甜美多汁。繪圖／嚴蘇寧

秋寒吃花糕 | 南方豆沙花糕 繪畫／嚴蘇寧

餃子宴會 黑龍江省饒河縣小南河村內(nèi)，招待客人的冬日餃子宴擺好了。餃子從餛飩中分化出來，成為冬至的美食之一，不僅有破陰釋陽之意，同時也發(fā)展出團圓和招財進寶等內(nèi)涵。供圖／視覺中國

秋分時人們采集野莧菜。攝影／MARK

百姓迎春忙 冬去春來，萬象更新。立春作為第一個節(jié)氣，自古以來被人們所重視，迎春的場面自然熱鬧非凡。圖為中國傳統(tǒng)年畫《打春牛》，描繪了立春日的情景：打春牛，句芒神下凡，天喜星降臨，馬生雙駒，四鋤三餅，兩個地主搶長工，反映了農(nóng)民對豐衣足食生活的憧憬。

新麥嘗新做碾轉(zhuǎn) 為了品嘗新麥的滋味，人們會將仍帶有綠意的麥仁煮熟，然后放在石磨上碾轉(zhuǎn)，直接碾出條狀的面食，便叫做“碾轉(zhuǎn)”。此時既有新麥的清香，又有面的韌勁。這種面食已有上千年歷史，至今在河南等地區(qū)還為人們所喜好。供圖／東方IC

羊肉之美 古人以為“羊大為美”，“美”字的本意，便是體大而肥的羊。但一頭羊就算再肥碩，身上能吃的肉也很有限。過去老北京吃涮羊肉，通常只吃上腦、磨襠兒、大三叉兒、小三叉兒、黃瓜條這五個部位?，F(xiàn)代人講究葷素搭配、營養(yǎng)均衡，過于肥膩的肉不再受寵，火鍋店的菜單遂不斷推陳出新。圖為如今北京涮羊肉的經(jīng)典羊肉品類。

粳糯米 秈糯米 血糯米。攝影／陳超

處暑百合鴨 【功效】 處暑時節(jié)，秋燥會損傷人體肺陰， 咳嗽多痰等不適也會隨之而來。 鴨子搭配百合，補益心肺、清心安神， 滋五臟之陰、清虛勞之熱， 養(yǎng)胃生津、止咳息驚。 【簡易做法】 第一步：百合洗凈，瀝干水分；胡蘿卜洗凈，削去外皮，切成方塊；鴨子洗凈、剁成塊、焯水。 第二步：鍋內(nèi)放清水，下蔥、姜、鴨肉燒開，燉至微熟，再下百合、胡蘿卜等。

開水白菜盡奢華 開水白菜是川菜中的頂級菜式，但偏偏這個名字卻極為普通平常。實際上，這道菜吊湯如開水一般清澈，醇淡素雅；而白菜采用最嫩的菜心部分，清香明快。烹飪工序十分繁瑣，可謂是白菜最為奢華的頂配做法了。供圖／東方IC

花樣苦菜 | 龍葵。供圖／FOTOE

花式燒仙草 上圖為臺灣燒仙草玲瑯滿目的配料。臺灣燒仙草以配料豐富著稱，一杯燒仙草里可以加椰果、芋圓、紅豆、花生等等，將燒仙草的美味發(fā)揮到了極致。供圖／TPG

這個禮物可以有 上圖為唐代草書大家懷素的名作《苦筍帖》，其文曰：“苦筍及茗異常佳，乃可徑來?！薄喙S和茶特別好吃，直接給我送來吧！懷素自幼出家為僧，能讓他犯饞的，恐怕也只有鮮美的筍和茶了。

紅豆。攝影／Panda

不應(yīng)時的“時鮮”。攝影／朱子浩

羅田甜柿 | 甜 中國絕無僅有的原產(chǎn)甜柿，自然成熟便甜脆可口。繪圖／嚴蘇寧

韓國人，冬至也吃湯圓 韓國釜山，冬至前一日，三光寺外的信徒們正在預(yù)備糯米湯圓。受到中國文化影響，韓國人在冬至?xí)r也吃湯圓、餃子，祈盼團圓，還可用來祭祖祭神。供圖／視覺中國

立春打春牛 打春牛也叫作鞭春，以祈求五谷豐登。但一般打的并不是真的牛，而是將土做成牛的形象。在宋代，官方甚至頒布了制作土牛的樣式和色彩。宋人楊萬里在詩中寫到：“小兒著鞭鞭土牛，學(xué)翁打春先打頭?！泵枥L的就是打春牛的景象。作為農(nóng)業(yè)的主要畜力，牛是農(nóng)人的重要伙伴，圖中老翁與牛的感情就頗為深厚。為什么要在立春日打牛呢？原來古代的干支系統(tǒng)中丑（十二月）與牛對應(yīng)，因而立春鞭打土牛意為送走寒氣。

涮羊肉的正確姿勢 涮羊肉講究分寸和順序。先說順序，一般先涮肉后涮菜，以羊尾之類較肥的肉潤鍋，再于肉湯內(nèi)涮菜，滋味才足。而分寸，則說的是要用筷子夾著羊肉一片一片地涮，涮一片，不松筷，變色即起，吃的是略帶血水的鮮嫩口感。需注意，這說的是像圖中這樣現(xiàn)切的鮮羊肉，如果是冷凍肉，大可以一盤子肉片全下鍋，這樣能降低鍋內(nèi)沸水的溫度，不容易把肉涮老。

槐葉當(dāng)汁做冷淘 在古代各式的冷面中，槐葉冷淘無疑是貴族級別，專供官員膳食燕饗。杜甫、蘇軾等著名詩人都對其愛不釋口。左圖展示了制作槐葉冷淘的步驟。 用槐葉汁和面。攝影／王蓬勃

生炒糯米飯。供圖／視覺中國

玉竹老鴨湯 【功效】 玉竹、沙參同煮，滋補養(yǎng)陰作用極大。雖屬中藥，但煲出來的湯并無藥味，還有安神入眠的作用，對睡眠不好的人特別有幫助。與潤燥滋陰、增強人體免疫力的鴨子同煲，功效顯著。 【簡易做法】 第一步：先把沙參、玉竹洗凈；老鴨洗凈、切塊、焯水。 第二步：把全部食材放入鍋內(nèi)，加適量的清水，武火煮沸后，文火煲3小時，加適量鹽調(diào)味即可。攝影／QUANJING

十字花科的神奇 在植物學(xué)的分類上，十字花科是雙子葉植物綱、五椏果亞綱、白花菜目的一科。這一科的蔬菜，有一種明確而突出的作用——抗癌，這是因為它們都含有同樣的化學(xué)物質(zhì)，異硫氰酸酯和吲哚等。大白菜、小白菜、圓白菜等人們熟知的各種“白菜”，都是十字花科。具體而言，比如 蕓薹屬：卷心菜、花椰菜、西蘭花、大白菜、小白菜、青菜、油菜、芥菜、雪里紅、蕪菁等； 蘿卜屬：蘿卜、大青蘿卜、紅蘿卜、水蘿卜等； 諸葛菜屬：諸葛菜；薺菜屬：薺菜；等等。供圖／FOTOE

花樣苦菜 | 苦芺。供圖／FOTOE

最絕的吃筍方法 上圖為炭烤鮮筍，做法簡單粗暴，也最大程度地保留了筍的原汁原味。古人的做法更地道：在竹林里挖了鮮筍，就地掃起一堆竹葉，生火把筍煨熟，其名曰“傍林鮮”。這可謂是吃筍的千古第一絕招。供圖／QUANJING

不應(yīng)時的“時鮮” 圖為北京大紅門海鮮市場販售的黃魚和鱔魚。黃魚是海魚，離海水便死，按理說應(yīng)該打上來立馬就吃，這在江浙是可以實現(xiàn)的，但長途運輸?shù)絻?nèi)陸，便只能用冷凍保藏這一種辦法。即便是盛夏應(yīng)季的黃魚，到了北京，也成了冷凍冰鮮，口感大打折扣。攝影／朱子浩

黃豆。攝影／Panda

磨盤柿 | 澀 中國絕無僅有的原產(chǎn)甜柿，自然成熟便甜脆可口。繪圖／嚴蘇寧

暗香浮動 香椿，是香椿樹的嫩芽，安徽人稱其為“春苗”。每年谷雨前后，香椿短暫上市。無論涼拌還是爆炒，皆無需加入蔥姜，只憑其本身醇厚的氣味，便讓人齒頰生香。

“雙胞胎”食物系列之餛飩與餃子 從形狀上看，餛飩皮為方形，餃子皮為圓形，而且餛飩皮比餃子皮薄，煮熟后有透明感；而從湯上看，如此頁圖中所示，餛飩皮一般為高湯熬煮，所以往往連湯帶水一起吃，而餃子即使是水煮，在北方也要撈出來蘸調(diào)料吃。供圖／視覺中國

從五辛盤到春盤 晉代周處《風(fēng)土記》記載：“元日造五辛盤?！边@“五辛”指的是大蒜、小蒜、韭菜、云苔（油菜苗）、胡荽（香菜）。上圖即為五辛盤。人們認為這些食物可以“辟厲氣、開五臟，去伏熱”。是立春食用的最佳食品。但其實也并不拘泥于這五種蔬菜，其他味道辛辣或苦的蔬菜亦可代替。如今看來，這些也可起到殺菌祛寒的作用。到了唐代，五辛盤演變成了味道更好的春盤，

生炒糯米飯 【功效】 『生炒糯米飯』是一道典型的粵菜炒飯，以生糯米、廣式臘腸、蝦米等食材制成。流行于嶺南一帶及港澳地區(qū)。此飯補中益氣，助消化，且能治療貧血等癥，最具有調(diào)理滋補的療效。 【烹飪要點】 正宗的『生炒糯米飯』制作過程較為復(fù)雜。須將糯米先用水浸一夜，瀝干慢慢炒熟，且要邊炒邊澆水，達到一定時間，米粒不會太軟或不熟。另起鍋將碎制的配料炒熟、調(diào)味，加熟糯米翻炒。 攝影／羽西

攝影／MARK 菜品設(shè)計／瑜舍酒店京雅堂總廚 李冬

腌制辣白菜 辣白菜是東北地區(qū)朝鮮族的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其特點就在于融辣、脆、酸、甜于一體，上圖為制作辣白菜的場景。用腌制的手法，可以使白菜的存放時間大大延長。做好的辣白菜，四季皆宜，可以生吃，可以熟吃，用來炒肉、泡面、燉豆腐、拌飯。供圖／GettyImages

花樣苦菜 | 秦州苦芥子。供圖／FOTOE

隨剪隨吃 “雨水”時節(jié)的清晨，帶著露水剪下的第一茬春韭，鮮嫩飽滿，香氣充足。坊間流傳著韭菜能壯陽的說法，其實韭菜有益陽補腎的功能，卻不是壯陽，倒是它“剪而復(fù)生”的超強生命力，令人欣羨不已。攝影／陳超

小暑吃藕？不合天時 小暑吃藕利于養(yǎng)生的說法，在民間流傳甚廣。但其實秋冬季才是一年當(dāng)中蓮藕大量收獲的時期，若本著飲食當(dāng)應(yīng)時應(yīng)季的原則，小暑并非食藕的最佳節(jié)點。這張照片的拍攝時間是2017年12月10日，冬藕豐收，江蘇省盱眙縣的藕農(nóng)們正抓緊采藕、清洗、包裝、運輸，以供應(yīng)冬季市場。供圖/東方IC

黑豆。攝影／Panda

火晶柿 | 軟 個小色紅，皮薄無核，軟柿佳品。繪圖／嚴蘇寧

暗香浮動 圖為春季常見的一道時令美食——香椿拌豆腐干。

“雙胞胎”食物系列之餛飩與餃子 供圖／視覺中國

上圖可見盤中白蘿卜、萵苣葉、春餅與醬。這其中的生菜到底是什么呢？對古人來說，它既單指生菜這種蔬菜，也可泛指所有可生吃的菜。在文獻中，蘿卜、韭黃也曾被稱作生菜。 繪畫／花花醬

銅鍋配銀炭 涮羊肉的鍋呈“豆”形，以紫銅為上品，因為紫銅有毒，還要掛一層錫。此鍋和普通的火鍋不同，鍋里呈倒錐形，裝的水少，容易保持沸騰的狀態(tài)，也方便在下面有更多的空間加炭。炭是木炭，講究的要用杠炭，或叫銀炭，由青杠木制成，火力旺，耐燒，煙也小。但考慮到用餐安全，店家們?nèi)缃褚褲u改用燃氣。

手搟成皮后切成條狀。攝影／王蓬勃

涮羊肉的最佳拍檔 吃北京涮羊肉，最常蘸麻醬小料。調(diào)料盤分別放置，調(diào)配小料時先放芝麻醬、醬豆腐，再放韭菜花，淋醬油、醋、辣椒油、鹵蝦油，之后是蔥、姜、香菜末兒。顧客可自由選擇搭配，講究點的老字號也都有各家的配料絕招。芝麻醬用的是二八醬或三七醬，“二”“三”指芝麻醬里兌入的花生醬，而醬豆腐則富含氨基酸，能為原本缺乏鮮味的羊肉提鮮。

紅鱘飯的精彩 糯米營養(yǎng)高，但還不夠，福州人會用海中珍味紅鱘蟹與它搭配，做成“紅鱘糯米飯”，活血健脾，滋補強身。不僅大寒時節(jié)可以吃它，日常也是一味美餐。 供圖／貝太廚房

各地的“鴨子盛宴” 鴨子作為食材具有極強的可塑性，在各地被發(fā)展出不同風(fēng)味。北京人善于烤，四川人、福建人等在搭配上面別具匠心，南京人更是什么鴨都能做……花樣鴨子，花式搭配。供圖／QUANGJING

花樣苦菜 | 貝母。供圖／FOTOE

侗寨“韭菜節(jié)” 廣西三江縣高友村侗寨種植的韭菜，碩大肥美，遠近馳名。更有趣的是，侗寨傳承了用韭菜進行春祀的古老習(xí)俗，在每年“谷雨”時節(jié)還會舉行隆重的“韭菜節(jié)”。各家各戶拿出最好的韭菜進行評比，有的人還會把韭菜“穿”在身上?！熬虏烁盍诉€會再長，酒杯空了還會滿上”，生命力旺盛的韭菜，寄托了村寨欣欣向榮的希望。攝影／黃文勝

豌豆。攝影／Panda

黑柿 | 藥 果實褐中帶黑，柿中珍品，營養(yǎng)價值高，宜于藥用。繪圖／嚴蘇寧

“雙胞胎”食物系列之元宵與湯圓 如圖所示，湯圓是“包”出來的（攝影／MARK?菜品設(shè)計／瑜舍酒店京雅堂總廚／李冬），具體來說，湯圓是把糯米粉和成粉團，然后把各種餡心包進去，搓成圓形，故表皮光滑黏糯；元宵是要先做好固體的餡，切成小塊兒，蘸上水，然后在放滿生糯米粉的篩漏上搖滾，邊搖邊撒水，直至滾成圓球，故表皮干燥松軟。此外，元宵多為甜餡，湯圓則甜、咸、葷、素餡皆有。

今日也有咬春宴 不單是古代有熱鬧的咬春宴，當(dāng)今也不乏這樣的盛況。圖為山村農(nóng)家所擺的近百桌野菜“咬春宴”。上千人圍坐在一個“春”字蔬菜拼盤周圍，大快朵頤。

沾些干面防止黏結(jié)。攝影／王蓬勃

大寒飯的家鄉(xiāng)味 糯米是中國傳統(tǒng)主食之一，大寒時節(jié)全國各地都吃糯米美食，只不過花樣不同，滋味各異。有的用糯米釀藕；有的被制成鮮美的灌腸；有的被釀成美酒……而最熱火朝天的方式，是用竹筒來裝，大火猛燒，只看一看，所有的寒意就都一掃而空了。

福建姜母鴨 煲老鴨湯時加進大量的老姜，鴨肉的寒遇上老姜的熱，中和成一道性情溫和的湯。

花樣苦菜 | 枸杞。供圖／FOTOE

用韭菜舉行祭祀

綠豆。攝影／Panda

摘柿步步高 每值霜降，碩果累累的柿子樹上就掛滿“小燈籠”，這些脆嫩的果實懸在枝頭，怎么摘呢？摘柿子的傳統(tǒng)方式要技術(shù)，更要體力，人們免不了要攀爬一番，小心翼翼地用手或者長竿采摘，放進結(jié)實的布袋里，或者讓它落入樹下張開的“柿單”中。供圖／東方IC

“雙胞胎”食物系列之元宵與湯圓 元宵是“搖滾”出來的（供圖／視覺中國）。

咬一口春天 立春日，吃蘿卜叫做咬春，家人買個蘿卜來咬想來是人人都有過的體驗。蘿卜味道辛辣脆爽，有“咬得草根斷，則百事可做”之意。

把面條下鍋過水。攝影／王蓬勃

一群人的狂歡 一人獨酌，若點上一鍋涮羊肉，恐怕會越吃越寂寞。在北風(fēng)凜冽的寒冬，它正確的打開方式，是叫上親朋好友，眾人借此相聚，圍坐一桌，吃喝之間，敘談彼此近聞，可謂暢快淋漓，不亦樂乎。 供圖／TPG

南京鹽水鴨 又名桂花鴨。腌漬期較短，需現(xiàn)做現(xiàn)吃。以低溫煮熟，保持了鴨肉的多汁性（供圖／視覺中國）。

花樣苦菜 | 苦瓜。供圖／FOTOE

評委對各家各戶的韭菜進行評比

醂、漤，“攬柿子” 常被人提起的“攬柿子”一詞，可能并不準確，應(yīng)該寫作醂（lǎn）柿子，或漤（lǎn）柿子。用字不同，代表為柿子脫澀的方法也不同。事實上，為柿子去除澀味的方法五花八門，以下是幾種家常妙招，實際使用時應(yīng)將容器密封。 水漤圖1 浸泡在清潔的溫水或冷水內(nèi)，經(jīng)過數(shù)小時到數(shù)天的時間可脫澀。青柿可選溫度高些的水，涼水或冷水脫澀時間長，但較脆。 鮮果漤圖2 用梨、蘋果、沙果、山楂等成熟鮮果，與柿子分層混放、密封，鮮果缺氧時放出的乙烯，可促進柿果脫澀。 白酒醂圖3 用少量石灰加水溶化，淹沒柿果。含鈣的物質(zhì)引起單寧沉淀，可去除澀味，且較脆。 石灰水漤圖4 用少量石灰加水溶化，淹沒柿果。含鈣的物質(zhì)引起單寧沉淀，可去除澀味，且較脆。攝影／陳超

抄手=云吞=清湯=包面…… 原來它們都是餛飩！ 平時吃過的一些名字完全不同、形態(tài)也迥異的食物，其實統(tǒng)統(tǒng)都是餛飩。小小餛飩，包涵陰陽，因此也能包羅萬象。除了圖中出現(xiàn)的各種類別外，湖北的包面、新疆的曲曲等也屬于“餛飩家族”。名字不同，包出來的形狀也迥異，如上圖中的師傅，一人包出幾種形狀不同的餛飩（攝影／MARK）。

春餅合菜蓋個“帽” 春餅中所卷的內(nèi)容隨著時代在變化，清代的北京一帶人們，除了炒蔬菜雞蛋外，還會配以各種醬肉。將這些食物炒熟，叫作炒合菜。再攤個雞蛋餅蓋上則叫作合菜蓋帽。圖中幾個孩子正從盤中夾取合菜，卷入自己的春餅中。

舀一勺湯汁。攝影／王蓬勃

四川樟茶鴨 以樟樹葉和茶葉熏鴨，香味特殊。先斬段后整形，復(fù)原于盤中，外形好看。

本寨人歡迎貴客的攔門酒

滿村盡是黃金屋 一只只柿篩上，擺滿金黃的柿果，也把霜降時節(jié)的鄉(xiāng)村裝點得燦爛輝煌。左圖中就是這種傳統(tǒng)的晾曬柿子的方式。晾曬期間要勤翻動，晾成后金黃綿軟，滋味沁人心脾。供圖／視覺中國

江南小餛飩 湯頭清淡，一般只放蔥末、胡椒、鹽、味精和兩滴豬油提味即可，不會壓制了餛飩的鮮味。供圖／QUANJING

不一樣的餅皮 上圖中幾近透明的春餅皮是流行于越南的一種米皮，它是以稻米磨漿制成，顏色瑩白。與我國以糯米制成的潤餅十分相似（供圖／視覺中國）。

冷淘成品。攝影／王蓬勃

五色糯米飯的吉祥 當(dāng)糯米飯驅(qū)走了“大寒”，二十四節(jié)氣也結(jié)束了一年的使命，進入新的輪回，而糯米對于人們的陪伴并不會完結(jié)。廣西壯家人愛做五色糯米飯，春天里吃，求得五谷豐登。圖中的貴州黔東南苗族群眾，也會做一種彩色“姊妹飯”，慶祝“藏在花蕾里的情人節(jié)”。供圖／視覺中國

本寨人“百家宴”款待賓客

滿村盡是黃金屋 曬柿餅的一個關(guān)鍵步驟是削柿皮，這樣才能出霜。柿皮同樣可以晾曬利用（如圖），比如炒制磨面，做成美味的柿子皮炒面。供圖／視覺中國

福建扁食 福建管餛飩叫扁食，皮薄，餡料細膩，多為肉沫、香菇、蔥姜等混合而成。供圖／QUANJING

西方的“春卷” 春卷這類食物，不單受東方國家喜愛，西方也有將蔬菜肉類卷餅的吃法。從圖中卷餅切面可見，里面有火雞肉與蘿卜絲等食物，綠色的醬汁為羅勒汁。

處暑食宜忌 夏秋之交，雖然早晚天漸涼，但氣溫依舊高，氣候比較干燥，容易耗費人體津液，因此在飲食上要選用一些生津止渴、滋陰潤燥的食物，如銀耳、蓮子、百合、蜂蜜等；另外中醫(yī)認為酸味收斂肺氣，辛味發(fā)散瀉肺，由于秋天宜收不宜散，所以要少食辣椒、花椒等辛味食品，多吃山楂、葡萄等酸味食品，即“增酸減辛”；夏季過后脾胃虛弱，更不宜盲目服用人參、鹿茸、阿膠等“大補”的補品。繪畫／花花醬

庖丁解“筍” 春筍不僅產(chǎn)量大，而且每一棵筍從上到下、從里到外都是寶。就食用來說，春筍本就鮮嫩，而其內(nèi)部各個部分的鮮嫩程度有細微的差別，若要吃得講究，一顆筍就可以分解出許多做法。供圖/視覺中國

好吃嗎？怎么吃？ 老一輩認為，霜降吃柿子可以御寒保暖、補筋骨。中國各地都盛產(chǎn)柿子，柿子的種類也多，都有怎樣的吃法？西安街邊常常見到“外酥里嫩”的油炸柿子（圖1供圖／東方IC）；霜降后，東北已是天寒地凍，少不了甜而軟糯的凍柿子（圖4供 圖／視覺中國）；柿子還可以被做成營養(yǎng)豐富的柿子醬（圖2供圖／TPG）；富含VC，降血脂的柿子茶（圖3供圖／TPG）。

四川抄手 “紅油抄手”為四川名菜。各地餛飩中，抄手皮最厚，餡料相對簡單，紅湯麻辣鮮香。供圖／QUANJING

老北京的炸醬面 每個地方的涼面面式各有不同，要說最知名的，莫過于老北京的炸醬面了。黃瓜、黃豆、豆芽、青豆等時令蔬菜做成菜碼，以肉丁、蔥姜、面醬炒制炸醬，面條煮熟后過遍涼水，剩下的就是按照個人口味添加菜碼、炸醬的多少。菜碼豐富，罕有它面能匹敵。供圖／TPG

柿子沙拉 圖中是外形討喜，又滋味百變的柿子沙拉。這是一道時尚柿子菜肴，以柿子為美器，內(nèi)部釀入混合蔬果，用糖屑模擬霜雪，濃郁的深秋景色也被融入美味當(dāng)中。供圖／TPG

江西清湯 皮薄，餡料非常少，湯頭是肉湯或骨頭湯，湯汁清澈。供圖／東方IC

辣椒麻油是四川 在四川，涼面圈的扛把子是雞絲涼面。和北京炸醬面不同，它的配菜不是很多，但雞絲必不可少。而真正的特別之處，在于用麻油、蒜泥、辣椒等調(diào)料配成的味汁，鮮辣無比。攝影／糖果

萬“柿”如意 吃柿子的人多，畫柿子的畫竟也不少，但其中最獨特的是這幅《六柿圖》，南宋畫家牧溪描繪出六只笨拙、簡樸卻透著禪意的水墨柿子，好像在打坐一般，賦予柿子另一種境界。此畫現(xiàn)藏于日本龍光寺，并被奉為日本的國寶。供圖／東方IC

廣東云吞 皮用面粉摻雞蛋而制成，餡料多用豬肉末、鮮蝦仁、魚碎及蛋黃和各種調(diào)味料制成。供圖／QUANJING

不一樣的餅皮 圖為炸好的美味春卷，其外層以面皮包裹（供圖／QUANJING）。

辣椒麻油是四川 在四川，涼面圈的扛把子是雞絲涼面。和北京炸醬面不同，它的配菜不是很多，但雞絲必不可少。而真正的特別之處，在于用麻油、蒜泥、辣椒等調(diào)料配成的味汁，鮮辣無比。攝影／糖果

萬“柿”如意 圖為婺源民居里的秋景，庭院里常常少不了一棵柿子樹，中國人更欣賞的是柿子吉祥的寓意——萬“柿”如意。 供圖／東方IC

千奇百怪的外國餃子 中國人發(fā)明了餃子，而當(dāng)它們漂洋過海“移民”到外國后，無論是做的方式，還是里面餡料的搭配，都超乎國人想象。圖中所展示的餃子，也僅是這些國家里餃子的一種。供圖／視覺中國 波蘭pierogis 餡料可以是土豆泥、各種奶酪、炒洋蔥、蘑菇、肉、酸菜或菠菜。

精髓盡在面湯中 南北方氣候有異，為了適應(yīng)各自環(huán)境，產(chǎn)生的面式便不盡相同。與北方重心在面相反，蘇州面式（上圖，供圖／東方IC）的精華是在湯里。

塞爾維亞pelmeni 來自塞爾維亞，但在俄羅斯各地也能吃到。餃子里會塞入火雞肉、豬肉、蘑菇或奶酪。供圖／視覺中國

精髓盡在面湯中 一勺新鮮的湯，色清透如琥珀（如圖，供圖／GettyImages）。與湯搭配，面溫軟易消化，極為適宜夏日濕熱的南方氣候。

西班牙西班牙 炸餃子，外殼很脆，里面填充了牛肉、雞蛋、橄欖、孜然等組成的餡料。供圖／視覺中國

日本煎餃 “日本餃子”皮比中國的薄，一般采用煎的方式，作副食吃。供圖／視覺中國

韓國泡菜餃子 韓國人會把自己喜愛的食材放到餡內(nèi)，比如泡菜餃子，就是牛肉餡加泡菜等制成。供圖／視覺中國

冬月寒 糍粑暖 百里不同風(fēng)，千里不同俗。湖南張家界武陵源的土家族阿哥阿妹，自有吃糯米的“絕活”——打糍粑。這不是普通的糍粑，1200斤糯米作料，15個火塘同蒸，12個石槽開打，60名土家人，正在打造直徑3.8米的“世界第一糍粑”。香飄四溢的巨型糍粑，還得到了土家法師“珶瑪”的祈福，帶著濃濃的吉祥味,驅(qū)散了隆冬的寒意。 湖南張家界“巨形糍粑”供圖／東方IC

印度samosa 香脆的外皮里包裹了香辣土豆、豌豆、扁豆、絞肉及洋蔥。供圖／視覺中國

冬至湯圓，端上幾碗給祖先 在福建、廣東的一些地方，冬至用湯圓祭祖的傳統(tǒng)還頑強保留著。這是廣東一戶人家湯圓祭祖的過程。由圖可看出，這次祭祖選用了咸湯圓，配料由糯米粉、蘿卜、鯪魚肉、蒜苗、香芹構(gòu)成。鯪魚肉餡炒好后，包入糯米皮內(nèi)，下鍋煮熟。新鮮出爐的冬至湯圓被端上祭臺，讓逝去的親人吃一口，也是另一種形式的團圓了。 供圖／視覺中國